Il Burro

Giornata Nazionale del Burro

Ambasciatrice Silvia Coletto per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Le origini antiche ed incerte del Burro risalgono al periodo in cui l’uomo era ancora un nomade pastore ed allevatore di animali da latte. Probabilmente le prime produzioni venivano realizzate con latte di pecora e capra, considerato che le vacche sono state allevate successivamente.
Un’antica leggenda narra che un cammelliere, dopo un lungo viaggio, si accorse che nella sacca dove aveva trasportato il latte si era formato, a causa dei movimenti tumultuosi del viaggio, del materiale solido. Assaggiandolo si accorse che era buono e che gli aveva tolto l’appetito.
La più antica testimonianza scritta del Burro risale al 3.000 a.C. ed è esposta al Museo nazionale iracheno di Baghdad: in una placca di calcare dei Sumeri viene descritta la mungitura delle vacche e la successiva produzione di burro che avveniva utilizzando una primitiva “zangola”, praticamente una giara che veniva fatta roteare verso destra e sinistra.
Alcuni documenti presso il Museo Archeologico di Berlino testimoniamo che il Burro era conosciuto dal popolo Egizio, ma veniva prodotto essenzialmente con latte d’ovini. Questo “burro arabo” è più grasso di quello bovino e viene ancora utilizzato in Medio Oriente.
Per quanto riguarda la sua conservazione, gli Arii, antico popolo nomade stabilitosi in India, svilupparono la tecnica del burro chiarificato (Ghee o Ghi).
Nei Veda, raccolta di testi sacri dell’Induismo del 1.500 a.C. circa, il Burro viene considerato di origine divina e citato molte volte. Per i riti veniva preparato con il latte di vacche sacre, gettato sul fuoco nelle offerte sacrificali, utilizzato per ungere le statue delle divinità e per le lampade poste di fronte ad esse. Ma il Ghee indiano veniva usato anche come alimento: studiosi hanno scritto di alcune popolazioni dell’Himalaya ultracentenarie, che si nutrivano solo di burro e grano.
Il Burro viene citato svariate volte nell’Antico Testamento, dove si fa riferimento pure alle sue modalità di produzione.
Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, scrive che lo si ricava dal latte, definendolo come l’alimento più raffinato dei popoli barbari, il cui consumo distingue i ricchi dai poveri; ma contrapponendolo comunque all’olio d’oliva, già ampliamente utilizzato da Romani e Greci, considerati popolazioni civili.
Nel periodo antico, il suo utilizzo in cucina da parte delle popolazioni del Nord Europa è stato in effetti spesso considerato in contrapposizione con l’olio d’oliva largamente utilizzato dalle popolazioni mediterranee, le quali usavano il burro solo per scopi curativi ed estetici.
Curioso, a tale riguardo, l’aneddoto in cui lo stesso Caio Giulio Cesare si stupisce quando nella Gallia Cisalpina gli vengono cucinati ed offerti asparagi cotti al burro.
Successivamente, nel corso dei secoli e fino ai giorni nostri, il Burro ha conosciuto momenti in cui è stato elogiato ed apprezzato per le sue caratteristiche alimentari ed organolettiche ed altri in cui è stato ingiustamente demonizzato e non valorizzato, in un continuo e costante confronto con l’olio d’oliva.

TRASFORMAZIONE E TIPOLOGIE
In base alla legge italiana (l.202/1983) il nome burro “è riservato al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero del latte di vacca”; può essere chiamato burro anche se viene ottenuto dal latte di altri animali, ma deve essere specificato.
La denominazione burro di qualità e riservata solo a quello ottenuto dalla crema del latte di vacca, che presenta i requisiti organolettici, analitici ed igienico sanitari previsti per legge.
Può essere considerato il concentrato della frazione lipidica del latte e si ottiene attraverso 2 fasi principali: estrazione della crema (panna) dal latte (scrematura/spannatura) e trasformazione della crema in burro (burrificazione).
La crema può essere ottenuta tramite 2 tecniche di lavorazione: centrifugazione ed affioramento.
La scrematura centrifuga è un’operazione di tipo meccanico. Nelle macchine utilizzate, dette scrematrici, applicando la forza centrifuga al latte, i globuli di grassosi portano verso il centro di rotazione e il latte si separa in tre stati diversi in base alla densità: crema più leggera al centro, latte intero in mezzo, latte magro nella parte più esterna.
La crema ottenuta per centrifugazione viene detta dolce in quanto, essendo un processo molto veloce, non si verificano fenomeni fermentativi di acidificazione del latte.
Con il metodo dell’affioramento, invece, viene lasciato il latte a riposo per 15/20 ore a 15° in vasche o bacinelle d’acciaio: durante il riposo i globuli del latte vengono a galla, essendo più leggeri, e formano uno strato giallognolo di panna, in concomitanza di uno sviluppo batterico e la crema che se ne ricava è definita acida.
In base al metodo utilizzato per l’estrazione della crema il burro viene suddiviso in Burro da affioramento e Burro da centrifuga.
Il Burro prodotto in Italia è per 2/3 burro da affioramento, poiché è un sottoprodotto della produzione di formaggi di tipo grana, principalmente Grana Padano e Parmigiano Reggiano, i quali necessitano l’utilizzo di latte parzialmente scremato per affioramento della crema.
La normativa comunitaria prevede che il Burro abbia un tenore minimo di grasso dell’82%, un massimo del 2% di altri costituenti o residuo secco (lattosio, proteine e sali minerali) e non più del 16% di acqua; nel caso di burro salato la materia grassa può diminuir fino all’80% ma il contenuto di sale non può superare il 2%.
In commercio si possono trovare anche tipologie di Burro contenenti un quantitativo inferiore di grasso: burro leggero a ridotto tenore di grasso (burro 3/4), con un tenore di grassi compreso fra il 60% e il 62%,burro leggero a basso tenore di grasso (burro 1/2) con un tenore di grassi compreso fra il 39% e il 41%.
Rispetto al la versione classica risultano più spalmabili e sono quindi adatti ad un consumo senza cottura. Vi è poi il burro concentrato (oltre il 90% di materia grassa) e quello a ridotto contenuto di colesterolo, con un contenuto di colesterolo inferiore del 60%.
In Europa, meno in Italia, sono presenti anche prodotti misti, contenenti grasso di latte miscelato con grassi vegetali.
Il burro chiarificato viene ottenuto eliminando tutta l’acqua e le proteine del latte e lasciando, quindi, solo la parte grassa: in questo modo avrà un punto di fumo più alto e, reggendo temperature superiori, può essere utilizzato per friggere e dorare i cibi.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Il Burro è il grasso alimentare generalmente più gradito per il suo aroma e sapore delicato e perché si scioglie piacevolmente in bocca, avendo un basso punto di fusione (28-33 C°).
Essendo un derivato del latte, anche dopo la trasformazione ne mantiene molte caratteristiche.
Quello ottenuto da latte vaccino contiene un’elevata quantità di acidi grassi saturi; ma si tratta per la maggior parte di molecole a catena corta, per questo risulta essere il più digeribile di tutti i grassi animali, con una disponibilità energetica molto veloce.
Fra i grassi presenti troviamo anche l’acido linoleico coniugato, che sembra abbia un effetto antitumorale e migliori il rapporto fra grassi e muscoli.
Inoltre, essendo composto anche da una percentuale di acqua, contiene meno calorie rispetto all’olio.
E’ una fonte importante di vitamina D, la quale è fondamentale per il metabolismo del calcio e, di conseguenza, per lo sviluppo e la formazione delle ossa.
Contiene anche vitamine liposolubili come la vitamina A, che favorisce la crescita, protegge la pelle e difende dalle infezioni: 10 g di Burro di ottima qualità contengono circa 90-100 mcg di vitamina A.
Per approfittare delle sue caratteristiche nutrizionali deve essere usato crudo o fatto sciogliere su alimenti caldi.

Fonti:

Per le foto si ringrazia: Sara Sguerri
Cappelli, P. – Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione, Zanichelli
Ballarini, G. Elogio del Burro Rivista dell’Accademia Italiana 2003 –n.42 pagina 6-7
Luciano Sterpellone, A pranzo con la storia – SEI Società Editrice Internazionale, Torino 2008
www.treccani.it
it.wikipedia.org
www.taccuinistorici.it
bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
www.lattendibile.it
www.assolatte.it

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Il Burro fatto in casa