Il Capitone

Giornata Nazionale del Capitone

Ambasciatrici Marina Bogdanovic e Alessandra Gennaro per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Capitone sulla tavola di Natale è una tradizione diffusissima al Sud, capace di resistere anche alle più veementi proteste di chi vorrebbe abolire il consumo di questo pesce, appellandosi sia alla non salubrità della sua carne che all’inquinamento delle acque dove vive, senza tralasciare le atrocità della sua morte.

A queste obiezioni i seguaci della tradizione rispondono con altrettanta veemenza, sostenendo che non solo è bene officiare il rito della tavola delle feste con un bel piatto di capitone fritto, ma è addirittura un obbligo: le origini di questa usanza, infatti, si rifanno alla credenza che fa coincidere questo animale con il serpente che tentò Eva nel Paradiso terrestre. Mangiare il Capitone, quindi, ha una sorta di significato rituale, di quei riti apotropaici che rimontano alla notte dei tempi e che nascono dall’urgenza di esorcizzare le minacciose e indefinite forze del male.

Propriamente il Capitone è la femmina dell’anguilla, da cui si differenzia anche per la forma: la testa più grande e più schiacciata è la caratteristica che balza subito agli occhi, quella da cui è derivato anche il nome dell’animale, che altro non è che l’accrescitivo di “capa” (testa) in dialetto napoletano. La sua lunghezza consente anche di risalire i fiumi ad una velocità impressionante per compiere il percorso  dall’acqua dolce all’acqua salata, che si concluderà con la riproduzione e con la morte. Tendenzialmente i Capitoni vivono in acqua dolce, quindi nei laghi e nei fiumi, che abbandonano quando giunge il momento di riprodursi. Allora raggiungono tutti il Mar dei Sargassi, nell’Oceano Atlantico, con viaggi che possono durare anche qualche anno: lì si accoppiano, depositano le larve (da 1 a 6 milioni di uova) e poi muiono. Le larve compiono il percorso inverso, scendendo fino allo Stretto di Gibilterra, attraversandolo per giungere nel Mediterraneo e poi nei fiumi e nei laghi. Oltre alla flessuosità del loro corpo, che permette loro di risalire i fiumi e di muoversi in modo velocissimo, sono capaci di strisciare fuori dai corsi d’acqua quando incontrano sbarramenti, per scavalcarli e superarli: per questo motivo sono considerati pesci borderline, con caratteristiche che li avvicinano agli anfibi.

Anche se nel Bresciano e nelle zone del Garda il Capitone è pescato e venduto tutto l’anno, il periodo di maggiore consumo in Italia è durante le feste di Natale. A Napoli e in molte altre parti del Sud è tradizione consumarlo fritto, nella cena della Vigilia: il valore simbolico a cui si accennava poc’anzi acquista una valenza ancora maggiore, in questo contesto, rappresentando la vittoria del Bene sul Male, per preparare la venuta di Gesù. Da qui ad identificarlo come portafortuna il passo è stato assai breve, con un processo di laicizzazione che si è concluso con l’assegnazione del numero 32 nella Smorfia napoletana.

I Capitoni vengono venduti vivi e non c’è famiglia che non abbia un suo aneddoto da raccontare in proposito, con buona pace degli animalisti. Si comprano vivi il 23 dicembre (e pazienza se i prezzi raddoppiano), perchè questo è il solo modo per accertarsi che il pesce sia fresco e, soprattutto, non sia un gorgo, una specie simile, ma meno pregiata, indistinguibile dal capitone se privato della testa.

Le ricette si contano a decine, ma la tradizione lo vorrebbe fritto: tuttavia, esso si presta bene anche alle preparazioni in umido, in forno e alla griglia, grazie alle carni grasse che reggono bene queste cotture. Il grasso, sia chiaro, è di quello buono: un concentrato di Omega 3, di acidi monoinsaturi, un toccasana per la salute cardiovascolare. Numerose le vitamine (A, B12, E, D) e, ultimo ma non ultimo, il fosforo.

Capitone al forno

Ingredienti:
1 capitone
3 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
1 limone
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Spellate il capitone facendo un’incisione intorno al collo e tirando via, con l’aiuto di uno strofinaccio, la pelle fino alla coda. Evisceratelo, lavatelo e tagliatelo a pezzi di 5-6 cm.  Mettete i pezzi in un’insalatiera. Preparate un’emulsione con 3-4 cucchiai di olio e il succo di limone, aggiungete l’aglio schiacciato e le foglie di alloro sminuzzate, salate e pepate. Versatela sul capitone e mescolate con le mani. Trasferite tutto in una teglia da forno e fate cuocere per una ventina di minuti nel forno caldo a 180°.

Capitone in umido

Ingredienti:
1 capitone
2 cipolle
1 bicchiere di vino bianco secco
1 chilo di pomodoro San Marzano
Basilico
Prezzemolo
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Preparate la salsa di pomodoro con i pomodori e qualche foglia di basilico.
Eviscerate e pulite il capitone e tagliatelo a pezzi, senza eliminare la pelle. Pulite e tagliate sottilmente la cipolla, fatela dorare con l’olio, aggiungete il prezzemolo tritato e i pezzi di capitone. Sfumate con il vino bianco e lasciate che l’alcol evapori. Unite la salsa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per una quindicina di minuti.
Servite caldo accompagnato con del pane precedentemente abbrustolito.

Fonti:

Natale, Napoli, superstizione: ecco perché è obbligatorio mangiare il capitone

https://www.greenme.it/mangiare/vegetariano-a-vegano/15222-capitone-mangiare-anguilla-natale-capodanno

Credits foto copertina: https://sapereesaporiblog.files.wordpress.com/2014/12/anguilla.jpg