Il Capretto

Giornata nazionale del capretto

Ambasciatrice Cristiana Di Paola per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Strano destino quello della capra. Balia di Zeus sotto forma della capra Amaltea, simbolo di abbondanza e prolificità ad animale distruttore di boschi e pascoli.
La storia della capra domestica ha origini antiche. Se ne trovano tracce intorno all’8000 a.C nella zona compresa oggi tra Iran, Siria e Palestina.
Intorno al VII secolo a.C., al seguito delle migrazioni umane, arriverà in Grecia, da cui poi entrerà in Italia e nel resto d’Europa.

La sua etimologia è incerta. Dal latino càpra, che Varrone fa risalire al verbo càrpere, strappare, per il vigore con cui questo ruminante si alimenta, al greco kàpros, l’animale che scava la terra (più probabilmente riferito al cinghiale).
Altri ancora, ed è forse la fonte più attendibile, fanno risalire il termine all’arabo kafara, per il suo essere villoso, fornito di lunghi peli.
Inizialmente l’allevamento fu incentivato esclusivamente per la produzione di latte e per la carne, in un secondo momento si cominciò ad utilizzare anche la lana.
Secondo l’Associazione nazionale della Pastorizia (ASSO.NA.PA), nel 2002 il patrimonio caprino contava oltre 1 milione di capi, di cui circa il 35-40% era costituito dalle popolazioni ufficialmente riconosciute, provviste di Albero Genealogico: Camosciata delle Alpi, Garganica, Girgentana, Jonica, Maltese, Orobica, Rossa Mediterranea, Saanen e Sarda. In realtà sono presenti altre razze di minore consistenza e diffusione territoriale, per le quali si sono costituiti i Registri Regionali.
In Italia l’allevamento caprino ha come scopo primario la produzione di latte.
Negli anni’80 si registra un incremento degli allevamenti dovuto ad una modifica della legge risalente al 1930 che imponeva una tassa su questa specie.
Lo scopo originario era quello di liberare i pascoli per le pecore, scoraggiando l’allevamento dei caprini.
Il capretto, il piccolo della capra, viene macellato intorno ai 2 mesi vita e ha un peso di circa 5 kg.
Viene nutrito esclusivamente con latte materno e fornisce una carne bianca e delicata, facilmente digeribile e praticamente priva di grassi.
Il periodo migliore per l’acquisto è ora, durante la primavera.

Il capretto viene sezionato in diversi tagli: coscia (6), spalla (4), lombata o carré (3) e la sella (4). Il collo (1) è un taglio molto saporito che richiede una cottura lenta, trattandosi per lo più di tessuto muscolare.
La spalla è più adatta a cotture in umido, al contrario del carré e del cosciotto che si prestano a diversi metodi di cottura: alla griglia, in padella, in frittura e arrosto.
Il cosciotto può esser consumato intero o previo disosso.

Per la frittura vengono utilizzate le costolette, che si ottengono dalla lombata, dopo averle passate in uovo e pangrattato.
Spesso, una volta macellato, è difficilmente distinguibile dall’agnello.
I macellai tendono a lasciare la testa o il ciuffo della coda per renderlo riconoscibile.
La carne di capretto può essere conservata in frigorifero fino a 3-4 giorni.
Per periodi più lunghi conviene congelarlo, ricordandosi di consumarlo entro 6 mesi.
Le frattaglie del capretto, come quelle di agnello, sono considerate una rarità. Hanno un gusto particolarmente delicato e se ne consiglia l’uso freschissimo.
Avrei voluto donarvi una ricetta, ma purtroppo ad oggi non ho trovato la materia prima, ma confido in contributi esterni che possano aiutarvi nella preparazione di questa fantastica carne.

Fonti:
• Schena E., Ravera, A., A Tavola nel Risorgimento, Priuli & Verlucca Editore 2011
• Corelli I., Carne, Manuale di Cucina Le Scuole del Gambero Rosso 2011
• http://www.agraria.org/caprini/allevamentocapra.htm
• http://www.assonapa.it/Pubblicazioni/Razze-ovine-caprine-Italia/Razze_Ovine_Caprine_Italia.pdf
• http://www.lospicchiodaglio.it/ingrediente/capretto?refresh_ce
• http://museicivicifiorentini.comune.fi.it/palazzovecchio/visitamuseo/sala_di_giove.htm
• http://www.eurocarne.it/it/carni-suine-di-agnello-e-capretto-dal-1-aprile-obbligo-di-etichettatura
Partecipano come contributors:
Francesca Lucisano, Giornata nazionale del capretto
Nicol Pini, Cosciotto di Capretto all’Arancia con Verdure
Mariza (Storie di Pascolo Vagante), Giornata Nazionale del Capretto