Il carpaccio

Giornata Nazionale del carpaccio

Ambasciatrice Lara Bianchini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Carpaccio è una delle più celebri creazioni dell’ancor più celebre Harry’s Bar di Venezia: aperto nel 1931 da Giuseppe Cipriani, il locale entrò ben presto nella storia della ristorazione italiana. Nelle sue cucine nacquero, infatti, moltissimi piatti entrati poi a far parte della storia della gastronomia e del costume del nostro paese.
Tipico del Cipriani era attribuire alle proprie creazioni in cucina i nomi degli artisti dell’epoca che i piatti stessi gli ricordavano. Basti pensare al cocktail Bellini, inventato nel 1948, che con le sue sfumature rosate, caratteristiche della pesca bianca, ricordavano al suo autore i tramonti del pittore.
Nel 1950 Cipriani preparò per la prima volta il Carpaccio, una pietanza a base di sottilissime fette di carne cruda, controfiletto di manzo nello specifico, accompagnate da una salsa definita “universale”: una maionese candida e molto leggera, adattabile sia alla carne che al pesce. La si cospargeva sulla carne dopo avervi intinto più volte il cucchiaio come se fosse un pennello e lasciandolo poi sgocciolare nel piatto, come in una tela di Kandinski. Il contrasto bianco/rosso richiamava alla mente del titolare dell’Harry’s Bar i quadri del celebre pittore Vittore Carpaccio e da questa somiglianza il nome che lo rese famoso. Per molto tempo si è creduto che l’associazione del piatto con il pittore fosse stata anche sollecitata dal contemporaneo allestimento di una mostra dell’artista a Venezia: in realtà, come attestato dal figlio di Giuseppe, l’altrettanto celebre Arrigo, i due episodi sono indipendenti l’uno dall’altro: la mostra si tenne a metà degli Anni Sessanta, oltre dieci anni prima dell’invenzione della ricetta.
E’ vero, invece, che il Carpaccio nacque dalla necessità di regalare alla contessa Amalia Nani Mocenigo, abituale cliente e cara amica di Cipriani, un’alternativa al consumo di carne cotta, che le era stata vietata dal medico.

Non va però dimenticato che, da tempo immemorabile, esisteva nella cucina piemontese la celeberrima carne cruda all’Albese, ossia un piatto di carne cruda di manzo, condito con olio di oliva, scaglie di Parmigiano o tartufo bianco.
I tagli di carne di manzo utilizzati per la preparazione del Carpaccio sono il filetto, ricavato dalla lombata del bovino, ed in particolar modo la parte definita testa, da cui si ricavano fette magre, tenerissime, prive di tessuto connettivo e molto grandi; il controfiletto, parte di carne leggermente marezzata dal bianco dei tessuti connettivi, e che fu il taglio originariamente utilizzato dal Cipriani per la realizzazione del Carpaccio per eccellenza; e la noce, un taglio interno alla coscia molto morbido, magro e saporito.
Nonostante la sua storia recente, il Carpaccio ha conosciuto una fama e una diffusione al limite dell’incredibile: neppure si contano le infinite rielaborazioni, vista l’inveterata abitudine di definire “carpaccio” qualsiasi piatto a base di un crudo affettato e condito con una salsa o un intingolo. Il termine “carpaccio” viene anche utilizzato per indicare ricette a base di pietanze cotte e successivamente affettate. È il caso del Carpaccio di polpo, la cui ricetta ne prevede la cottura prima del procedimento di preparazione, pressando il polpo cotto in una bottiglia e raffreddandolo in frigorifero fino a solidificazione dello stesso, per ottenere poi delle fette sottili e regolari.
Il vero Carpaccio, però, è fatto di sola carne bovina, senza rucola o scaglie di Grana, aggiunte in seguito, ma del tutto assenti nella versione originale.

ricetta

Ingredienti per 6 persone
Per la salsa Carpaccio ca. 250 ml
185 ml di maionese fatta in casa
1 o 2 cucchiaini di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di succo di limone
2 o 3 cucchiai di latte
Sale
Pepe bianco macinato fresco
Per il Carpaccio
800 g di filetto di manzo, tagliato a fette sottilissime
Preparazione

Mettete la maionese in una ciotola e aggiungete gli altri ingredienti per la salsa in successione, incorporandoli bene, uno alla volta. Mettete da parte in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Stendete le fettine nei piatti fino a ricoprirli per intero, riprendete la salsa, immergetevi il cucchiaio e ricoprite la carne con delle pennellate di salsa decorative. Servite immediatamente.

Fonti
“The Harry’s Bar Cookbook” di Arrigo Cipriani ed. Blake
www.Tecnichef.it

Partecipano come contributors:

Anna Maria Pellegrino, Carpaccio e Bellini, la magnifica coppia
Laura Bertolini , Carpaccio con salsa di lamponi
Nadina Serravezza, Carpaccio di zucchine
Enrica Gouthier, Carpaccio di zucchine ai pistacchi
Alessandra Gabrielli, Carpaccio di Carne all’Albese