Il Cotechino e lo Zampone

Giornata Nazionale del Cotechino e dello Zampone

Ambasciatrice Katia Baldrighi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

“Se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia anche ad un animo triste”.
(Emile Zola)

E’ impensabile immaginare il Capodanno anche nell’angolo più sperduto e nascosto dell’Italia senza lo zampone o il cotechino sulla tavola imbandita da festa: ma sappiamo esattamente di che cosa si tratta e, soprattutto, quali sono le differenze fra questi due prodotti?

Lo Zampone e il Cotechino sono entrambi prodotti di salumeria, preparati con la carne suina fresca, tritata ed insaporita con un mix di spezie, che vengono consumati previa cottura. La differenza, condimento e tagli di carne a parte, sta nell’involucro: di cotenna della zampa anteriore del maiale che dà la caratteristica forma  di zampa per lo Zampone e di budello di maiale per il Cotechino. Sembra che solo di forma si tratti ma non è affatto vero, perché l’involucro trasmette il proprio sapore al contenuto che avvolge.
Le origini di questi due salumi sono umili e legate al bisogno così caratteristico delle classi povere di utilizzare anche le parti meno nobili del maiale quali testa, gola, collo, garetto e guancia insieme alla cotenna per ottenere prodotti semplici, ma gustosissimi, impreziositi dal pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella eanche qualche foglia di alloro o di timo. Zampone e Cotechino sono piatti della tradizione delle feste associati al cenone di Capodanno, ma non senza una ragione: per tradizione contadina il maiale si macellava all’inizio dell’inverno, precisamente a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre). Era la festa per tutti: si preparavano le scorte di carne per tutto l’inverno e gli insaccati, come appunto cotechini e zamponi, erano i primi ad essere pronti per essere cucinati, al contrario di salami e prosciutti che avevano bisogno di essere stagionati prima di essere consumati. Per questo motivo li ritroviamo sulle tavole delle feste dei contadini ma anche su quelle dei loro padroni, magari arricchiti con i cedri canditi, con un bicchierino di Malvasia o semplicemente accompagnati da una salsa tipo zabajone.

Le zone di produzione sono quelle della Lombardia e dell’Emilia Romagna, unite dalla Pianura Padana, dove gli allevamenti dei maiali abbondavano fin dai tempi  molto remoti. I cotechini e gli zamponi prodotti nelle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo hanno ottenuto quasi 20 anni fa il riconoscimento europeo al valore delle specialità alimentari IGP. Prodotti simili sono conosciuti anche nel Friuli (Musetto: preparato con il muso del maiale insieme alla carne più magra e le cotenne), nelle Marche (Cotechino di San Leo: più speziato rispetto ai prodotti emiliani e lombardi), in Valtellina (Cotechino bianco, piccolo e fatto soltanto con le cotenne macinate e il Cotecotto, grande quanto lo zampone e preparato aggiungendo anche la carne di bovino) e in Emilia Romagna fuori delle zone dell’IGP.

E la leggenda? Ci vuole sempre…
Si dice che l’origine storica di queste produzioni risalga a Modena molti secoli fa.

La nascita dello Zampone viene ricondotta precisamente al 1511 durante l’assedio di Mirandola, presso Modena, delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere. Alla fine dell’assedio i Mirandolesi erano stremati dalla fame: era un peccato lasciare i maiali senza averli macellati e rischiare di regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. Pare che sia stata l’idea di uno dei cuochi di Pico della Mirandola, il famoso umanista e filosofo ricordato dai più per la sua memoria elefantesca, di tritare tutta la carne e di infilare quella più magra e più buona nella pelle delle zampe dei maiali stessi per conservarla e cuocerla successivamente. Questo stratagemma consentì ai Modenesi di conservare la carne evitando che marcisse; ma non ci sono le carte che documentino se, una volta caduta le difesa di Mirandola, gli insaccati, antenati dello Zampone, fossero stati mangiati dai Mirandolesi o dai soldati del Papa!

Vero o non vero, lo Zampone, grazie alla particolarità della sua forma ma soprattutto per la sua bontà, diventò con il tempo sempre più conosciuto anche nelle altre regioni dell’Italia centro-settentrionale. Le conoscenze nell’arte di fabbricare tali insaccati di puro suino furono tramandate e diffuse fino a i giorni nostri.

Sia lo Zampone che il Cotechino possono essere comprati freschi o cotti. Quando sono freschi subiscono prima un trattamento di asciugamento in stufa ad aria calda; mentre quando li troviamo cotti vuol dire che – prima di essere messi in contenitori ermetici dentro scatole di cartone – sono stati precotti in acqua. Senza nulla togliere ad un affidabile e controlatissimo prodotto industriale, suggeriamo di preferire sempre un buon prodotto artigianale.

Ed ora come cuocere un buon cotechino.

Ingredienti
1 cotechino da 600 g
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla media

 Preparazione
Pulite le verdure e mettetele in una pentola, meglio se di forma ovale, a bordi alti.
Punzecchiate il cotechino con uno spillo (anche uno stuzzicadenti andrà benissimo) in 2/3 punti per non farlo spaccare in cottura; meglio non usare la forchetta perché si rischierebbe di provocare una rottura del budello che farebbe fuoriuscire anche la parte aromatica dell’insaccato nel brodo che andrà buttato, perché troppo grasso per essere consumato.
Lasciate cuocere per circa due ore, senza coperchio e a fuoco molto basso; una volta cotto, toglietelo subito dall’acqua e servitelo ben caldo.
Se non lo consumate subito, non buttate l’acqua di cottura: vi servirà per riscaldarlo. Adagiatelo in una pirofila e coprite con la pellicola non a contatto; riscaldatelo al momento di servire rimettendolo nell’acqua di cottura bollente, ancora intero, per una quindicina di minuti almeno.
Perfetto l’abbinamento col purè come contorno, ma anche con le lenticchie in umido.

Partecipano come contributors:

Irene Prandi, Cotechino avanzato in tre versioni 
Dani Pensacuoca e Juri Badalini, Caramelle di Cotechino e Lenticchie