Il marrone di Cuneo

Giornata Nazionale del marrone di Cuneo

Ambasciatrice Betulla Costantini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Gentili, contesse, temporive, verdasse o pelose, sirie, pomerigge, selvatiche, rubiette, croate, marubie, rusbelle, carroni rossi e neri, marroni… Nomi curiosi per indicare solo alcune delle numerosissime varietà di castagne presenti in provincia di Cuneo, e oggetto di studio della prima “Settimana del Castagno” organizzata dalla Camera di Commercio ed Industria nel 1922. La manifestazione voleva indagare il peso della produzione di castagne sull’economia italiana, ma la scelta di Cuneo come sede dell’incontro sottolineava già all’epoca il primato qualitativo della castanicultura cuneese.
L’origine della coltivazione del castagno sul territorio cuneese è davvero molto antica: i primi riferimenti sono attestati in un Carteggio della Certosa di Pesio datato 1173-1277, le “castagne bianche” sono citate nei documenti dei Comuni di Envie e Martiniana Po risalenti al 1291, mentre in numerosi statuti comunali (Gambasca, Lesegno, Chiusa Pesio, Sanfront…) già a partire dal XIV secolo compaiono le sanzioni da applicare in caso di raccolta illecita.

Il castagno

Allo stesso modo, pur circondato da notevoli mercati autunnali della castagna (i luoghi d’incontro principali erano Garessio, Ormea, Ceva, Mondovì, San Michele, Borgo San Dalmazzo, Demonte, Dronero, Venasca, Paesana, Saluzzo, Barge), il mercato più significativo, sin dal Cinquecento, è sempre stato quello che si svolgeva nella città di Cuneo (culminava nella fiera di San Martino dell’11 novembre). Di anno in anno sempre più vivace e importante, il mercato cuneese fu consacrato a principale piazza italiana nel commercio delle castagne trasformandosi, agli inizi degli anni Trenta, in un vero e proprio momento di festa e celebrazione delle castagne: la Fiera del Marrone. Le edizioni del 1936 e del 1937 furono particolarmente scenografiche, ma con il conflitto mondiale la fiera venne sospesa (rimase solo il mercato) per essere riscoperta nel 1999 (da allora ogni anno dal 15 al 18 ottobre la rinata Fiera del Marrone anima la città di Cuneo con grandissimo successo di pubblico).

Si può dire che, per tradizione, la produzione di castagne della provincia di Cuneo avesse sostanzialmente due applicazioni: da un lato il secao (l’essicatore) che, direttamente nei boschi delle vallate alpine, serviva a indurire le castagne comuni per ottenere farina (le castagne venivano disposte su un graticcio a circa tre metri di altezza, mentre sotto, per almeno un mese, si alimentava il fuoco di legna e scarti boschivi). Altra sorte, invece, più rinomata e remunerata, per marroni e garroni: la varietà più pregiata delle castagne cuneesi era quasi interamente riservata al mercato delle pasticcerie cittadine, che, per dare vita ai celebri marron glacé (allora come oggi), necessitano di frutti grossi, sodi, non settati e dall’episperma – pellicina marrone chiaro – facilmente eliminabile.
Dopo un lungo iter, nel 2007 l’Unione Europea ha riconosciuto l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) per la Castagna Cuneo. Il provvedimento, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Unione Europea come regolamento CE n. 1050/2007, garantisce che l’intero processo produttivo – nel caso della castagna la coltivazione e il confezionamento – avvenga in un territorio delimitato e secondo le rigide norme dell’apposito disciplinare.

Ricci in una bialera

Sono dette “Castagna Cuneo” le varietà di castagne (riferite alla specie “Castanea Sativa”) Ciapastra, Tenpuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesca, Castagna della Madonna, Frattona, Gabbana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio, Spina Lunga, coltivate nei castagneti presenti nel territorio dei comuni cuneesi di Aisone, Alto, Bagnasco, Bagnolo Piemonte, Barge, Bastia Mondovi’, Battifollo, Beinette, Bernezzo, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Briaglia, Brondello, Brossasco, Busca, Caprauna, Caraglio, Cartignano, Castellar, Castelletto Stura, Castellino Tanaro, Castelmagno, Castelnuovo Ceva, Cervasca, Ceva, Chiusa Pesio, Ciglie’, Costigliole Saluzzo, Cuneo, Demonte, Dronero, Entracque, Envie, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Frassino, Gaiola, Gambasca, Garessio, Igliano, Isasca, Lagnasco, Lesegno, Limone Piemonte, Lisio, Magliano Alpi (frazione staccata), Manta, Martiniana Po, Melle, Moiola, Monastero Vasco, Monasterolo Casotto, Monbasiglio, Mondovi’, Montaldo di Mondovi’, Montemale di Cuneo, Monterosso Grana, Montezemolo, Niella Tanaro, Nucetto, Ormea, Paesana, Pagno, Pamparato, Paroldo, Perlo, Peveragno, Pianfei, Piasco, Pradleves, Priero, Priola, Revello, Rifreddo, Rittana, Roaschia, Roascio, Robilante, Roburent, Roccabruna, Roccaciglie’, Roccaforte Mondovi’, Roccasparvera, Roccavione, Rossana, S. Michele Mondovi’, Sale Langhe, Sale San Giovanni, Saliceto, Saluzzo, Sampeyre, San Damiano Macra, Sanfront, Scagnello, Torre Mondovi’, Torresina, Valdieri, Valgrana, Valloriate, Valmala, Venasca, Vernante, Verzuolo, Vicoforte, Vignolo, Villanova Mondovi’, Villar S. Costanzo, Viola.

I 110 comuni che compongono la zona delimitata per l’IGP Castagna Cuneo, con circa 8.000 ettari di superficie coltivata a castagneto da frutto (a quote non troppo elevate – da 200 a 1000 m s.l.m.), vantano una considerevole produzione annua di 55.000 quintali (di cui il 40/45 % destinato al mercato nazionale, il 25/30 % all’esportazione e il 30% all’industria).
Allo stato fresco, la Castagna Cuneo IGP presenta una colorazione esterna del pericarpo dal marrone chiaro al bruno scuro, un ilo più o meno ampio di colore nocciola e raggiatura stellare, l’epicarpo di colore da giallo a marrone chiaro, con consistenza tendenzialmente croccante, sapore dolce e delicato, decisamente versatile nel suo impiego in cucina. Allo stato essiccato (ottenuto con la tecnica tradizionale della essiccazione a fuoco lento in appositi seccatoi), la Castagna Cuneo IGP si presenta sgusciata, intera, sana e di colore paglierino chiaro, tanto che tra i prodotti trasformati che (secondo il disciplinare IGP) possono portare il nome “Castagna Cuneo”, c’è la farina di castagne.

I Mundaj

La sinergia creata dalla Fiera del Marrone, unita al marchio Castagna Cuneo IGP, ha generato la giusta valorizzazione di un prodotto che nei secoli, attraverso alterne fortune*, è passato da scarso sostentamento della vita alpina a importante integrazione nell’economia montanara, prodotto di punta di una provincia straordinariamente vocata per le eccellenze enogastronomiche**. Naturalmente occorre specificare che tra le tante varietà di “Castagna Cuneo” sono particolarmente rinomati e ricercati i celebri Marroni*** di Chiusa Pesio. Il loro areale è un’irrigua zona detta delle “Vigne”, a valle dell’abitato di Chiusa Pesio. Da questi castagneti secolari provengono quelli che già lo storico Gian Battista Botteri (1818-1900) definiva «tra i migliori di quanti nascono in Italia, hanno un gusto squisito, sono interi, e danno un buon bere. Si vendono ad alto prezzo, sia per la loro bontà, sia per lo scapitamento nel prepararli, e nel farne la scelta, sia ancora perchè i castagni marroni sono pochi, ed appigliano soltanto in una stretta regione di suolo umido, fresco e pietroso che serviglia il letto del Pesio. A questi marroni che sono una particolarità del paese e vengono inviati in lontane contrade, si dà in alcune città il nome di “marroni di Cuneo”, scambiando il paese che li produce con la città capo della provincia in cui vengono ». (Memorie storiche e statuti antichi di Chiusa Pesio http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k931427d).
Onestamente la confusione tra castagne e marroni non si è mai risolta, ma non si può che apprezzare il grandissimo lavoro di tutela e rivalutazione compiuto negli ultimi anni per fare conoscere e apprezzare al grande pubblico i frutti più schivi, difficili e nutrienti delle montagne cuneesi.

* Per le Malattie del Castagno in Piemonte approfondire con questo pdf del Centro regionale di Castanicoltura:
http://www.centrocastanicoltura.unito.it/documenti/S12_b%20Malattie%20del%20castagno%20conosciute%20ed%20emergenti%20riconoscimento%20e%20difesa.pdf

** Sul Sito dei Prodotti Tipici della Provincia di Cuneo è disponibile un intero ricettario dedicato alla “Castagna Cuneo” che va dai piatti tradizionali a quelli più contemporanei e innovativi:
http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/ortofrutta/castagna/ricette/
Lo stesso sul sito del Comune di Cuneo:
http://www.comune.cuneo.gov.it/fileadmin/comune_cuneo/content/amm_organiz/attivita_promozionali_produttive/servizio_agricoltura/ufficio_agricoltura/ricettari/ricettario5.pdf
E sul portale istituzionale della Fiera del Marrone:
http://www.marrone.net/index.php?id=1768
Inoltre consiglio vivamente i bei volumetti di Primalpe Edizioni dedicati a “La Castagna in cucina”, Piemonte a Tavola, nelle diverse vallate del cuneese.

*** C’è un po’ di confusione intorno al termine Marrone: non si tratta solo di frutti grossi, o, come si legge spesso, di semplici frutti “prodotti da castagni innestati”, bensì di una varietà dalle caratteristiche botaniche e organolettiche ben precise, particolarmente adatte ai processi di canditura e glassatura per la produzione dei marron glacé. Le varietà di marrone presenti in Italia sono numerose e acquisiscono il nome dalla particolare area geografica di provenienza. Per approfondire le differenze tra castagne e Marroni si consiglia questo articolo della rivista Vita in Campagna.
http://www.vitaincampagna.it/frutteto/castagne-o-marroni-ecco-le-differenze/

Fonti:
Per il disciplinare della Castagna Cuneo:
http://www.dop-igp.eu/flex/AppData/Redational/pdf/Castagna%20Cuneo.pdf
– Le strade del gusto, Guida Enogastronomica di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, Cuneo e le Valli del Mito
– Cento città da cogliere in castagna : storia, gastronomia, eventi; Associazione Nazionale Città del Castagno. – 2. ed. – Imola, La Mandragora, 2007.
– Uomini boschi castagne : incontri nella storia del Piemonte, a cura di Rinaldo Comba e Irma Naso. Cuneo : Società per gli Studi Storici, Archeologici ed Artistici della Provincia di Cuneo, 2000.
– La casa delle castagne : seccatoi tradizionali nelle valli monregalesi, Lorenzo Mamino.
– Patate, latte e castagne : ricette e storie dell’Alta Val Tanaro, Franca Acquarone, Sebastiano Castellano; illustrazioni di Tanchi Michelotti, Boves, Araba Fenice, 2007.
– Piccoli frutti del bosco : castagne, funghi, tartufi, more, mirtilli, ribes e lamponi / Attilio Salsotto, Vanni Bargoni, stampa, 1978.

Partecipano come contributors:
Betulla Costantini, Mundaj sotto Spirito
Cristina Galliti, Vellutata di marroni al finocchietto, aringhe e julienne di rape
Manuela Valentini, Torta di Maroni del Corno di Nago