Il Pesce Dimenticato

Pubblicazione: 23 Luglio 2016

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Giornata Nazionale del Pesce Dimenticato

Ambasciatore Juri Badalini per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Sotto la definizione di pesce dimenticato si annoverano tutte quelle specie, d’acqua dolce e salata, non più reperibili sul mercato o ignorate dai consumatori e che stanno scomparendo dalla nostra cucina. Spesso la definizione di pesce dimenticato comprende quella di pesce povero.

In Italia, le motivazioni del progressivo abbandono del consumo di alcune varietà di pesci, a mio avviso, sono imputabili ad aspetti culturali, tecnologici, economici ed ecologici. Dagli anni Cinquanta, il benessere economico e la voglia di emancipazione da un passato di povertà di larghe fette di popolazione, hanno aumentato il consumo di pesce, orientato, però, su poche specie “pregiate”.

Il cibo è da sempre uno status symbol del livello sociale raggiunto e i pesci poveri, tradizionalmente consumati dai pescatori o dal contado, rappresentavano un mondo dal quale allontanarsi velocemente. Al contrario, pesci pregiati e costosi, come il salmone, ad esempio, erano riservati ad occasioni speciali.

L’allevamento e il miglioramento delle tecniche di conservazione e trasporto, inoltre, hanno reso più accessibili queste specie, utilizzando i pesci meno pregiati per produrre mangimi. Questo ha compromesso l’equilibrio di molti ecosistemi, causato la forte riduzione di alcuni stock ittici ed impoverito la biodiversità gastronomica a cui possiamo attingere.

Il solo Mediterraneo offre circa 700 specie di pesci, molluschi e crostacei, ma la pesca si concentra su poche varietà (tonni, spigole, spada, sogliole e calamari), ognuna a un diverso livello di rischio estinzione. Il 70% degli stock europei è impoverito dal sovra sfruttamento e il 30% circa del pescato è ributtato in mare già morto, perché non vendibile sul mercato; e non raggiunge la nostra tavola semplicemente perché sconosciuto e non apprezzato.

Anche il consumo di pesce d’acqua dolce, principale fonte di proteine durante tutto il Medioevo, si è drasticamente ridotto e in pochi ormai sanno riconoscere e tantomeno cucinare, una tinca, una lampreda o un coregone.

Comunità di pescatori professionali erano diffuse su laghi e fiumi maggiori, soprattutto il Po, sostenendo economicamente le famiglie. Oggi questo tipo di attività è solo sportiva e molti associano il pesce d’acqua dolce a qualcosa di non commestibile, che vive in ambienti fortemente inquinati, ignorando che, spesso, si tratta di pesci allevati o pescati in aree ancora pulite.

Ritorno alla biodiversità gastronomica

“C’è una specie per ogni ricetta, c’è una specie per ogni palato, c’è una specie per ogni tasca.”[1] .

Riscoprire i pesci dimenticati aiuta a tutelare le tradizioni gastronomiche, alleggerire la pressione sulle specie sovra sfruttate e risparmiare sulla spesa alimentare. Questi pesci, inoltre, hanno spesso valori nutrizionali e caratteristiche organolettiche pari o superiori ai pesci più pregiati. Il consumo di pesce locale ci permette di seguirne la stagionalità e di evitare prodotti che hanno subito trasporti intercontinentali da regioni che non applicano le nostre stesse norme sulla pesca e i controlli sanitari.

Ma quali sono questi benedetti pesci dimenticati o, come dice Slow food, negletti?

In mare troviamo: alalunga, sgombro, palamita, tombarello, tonno alletterato (tutti della famiglia del tonno), alaccia, barracuda, boga, cefalo, sugarello, pesce pilota, pesce serra, zerro, lampuga, pagello bastardo, pesce sciabola, aguglia imperiale, leccia stella, menola, mostella, potassolo, sardina e cicerello.

Tra i pesci d’acqua dolce: alborella, anguilla, carpa, lampreda, lasca, lavarello, luccio, pesce persico, storione, temolo, tinca e trota.

Alcuni di essi appartengono a presidi Slow Food e rappresentano un pezzo di cultura locale come le alici di Menaica, la palamita del mare di Toscana e la bottarga di Orbetello per le specie di mare; l’anguilla marinata delle Valli di Comacchio, la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino e la sardina essiccata del Lago d’Iseo per le varietà di acqua dolce.

Fra le diverse campagne di valorizzazione e promozione che hanno cercato di spingerci verso un consumo consapevole del pesce, ricordiamo: “Cinquantacinque ricette di cucina dei pesci d’acqua dolce” realizzato dalla Regione Emilia Romagna “Pesce ritrovato. Piacere di conoscerlo”, programma LIFE+ di Regione Liguria,“Guida ai consumi ittici” di Greenpeace “Mangiamoli giusti” di Slow Fish

In cucina

Sarebbe piuttosto lungo e noioso elencare le tecniche di cottura ideali per ognuno dei pesci dimenticati, vi rimando quindi alla bibliografia e sitografia per gli approfondimenti, limitandomi a qualche nozione generale.

Praticamente tutti i pesci possono essere lessati in brodo aromatico o a vapore, mentre la frittura è adatta ai piccoli pesci o a quelli grandi ridotti in pezzi. I pesci grassi è meglio farli arrosto, quelli di scogliera o fondale sono adatti alle zuppe o per il brodo. I pesci medi o grandi possono essere cotti al forno. Altri metodi di cottura sono in umido o in crosta di sale.

Il pesce d’acqua dolce è, in generale, leggermente meno saporito di quello di mare, ma basta aggiungere qualche aroma in più per ottenere ricette molto gustose; “Monsignor Baldassarre Pisanelli, nel trattato De Cibi del 1589, dedica un’appassionata lode al carpione del lago di Garda (Benaco) (…)”[2]

Martino IV, 189° Papa, era ghiotto di anguille del lago di Bolsena, tanto che Dante Alighieri nel canto XXIV del Purgatorio  lo colloca nella sesta cornice, tra i golosi.[3] L’anguilla, come la lampreda, si consuma in umido, arrostita o fritta, oppure affumicata o marinata. La carpa è abbinata a sapori forti, come vino, cipolla e erbe.

Il luccio è molto pregiato e si può consumare fritto o lessato, quest’ultimo alla base di ricette come il luccio in bianco o in salsa, come quello alla rivaltese.

Luccio in salsa

Del luccio in salsa esistono diverse varianti i cui ingredienti ricorrenti sono: luccio lessato, aceto, peperoni, acciughe e capperi. A questi si aggiungono, secondo i gusti e le ricette, ingredienti come: chiodi di garofano, aglio e prezzemolo. L’ERSAF ne ha codificata una versione “rossa” che prevede anche pomodori pelati e cannella.

La varianti più diffuse sono comunque “in verde”; qui vi propongo la mia versione della ricetta della nostra amica e maestra di cucina Elisabetta Arcari, che ringrazio.

Il luccio in salsa

Ingredienti per 4 persone
800 di g luccio
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
½ cipolla
1 foglia di alloro
½ bicchiere di aceto bianco di vino

Per la salsa
2 mazzi di prezzemolo
½ cipolla
4 peperoni verdi sott’aceto
4 acciughe
due cucchiai di capperi
olio extra vergine di oliva

Cuocete il pesce in 2 litri d’acqua circa con carota, sedano, aglio, cipolla, alloro, sale e aceto. In circa 35 minuti da freddo dovrebbe essere cotto.
Nel frattempo tritate le acciughe, i capperi, i peperoni verdi sott’aceto, il prezzemolo e, separatamente, la cipolla.
In un tegame scaldate l’olio e appassite la cipolla ed unite il trito.
Aggiungete un cucchiaio di aceto, assaggiate ed aggiustate di sale e acidità, a piacere.
Servite il pesce coperto con la salsa su fette di polenta abbrustolita su una griglia o in padella.
Potete anche unire il pesce alla salsa e lasciare insaporire per 12/24 ore in frigorifero, ben sigillato, prima di servire.

Sitografia

Mare
www.mrgoodfish.com
www.greenpeace.org
www.greenpeace.org
slowfood.com
espresso.repubblica.it
www.ideapesce.it

Acqua dolce
agricoltura.regione.emilia-romagna.it
www.buonissimo.org

Bibliografia

I grandi libri degli ingredienti. 11 Pesce. La Cucina del Corriere della Sera in collaborazione con Slow Food Editore. Nuovo Istituto Italiano d’Arti Grafiche, Bergamo

[1] I grandi libri degli ingredienti. 11 Pesce, pg. 9.
[2] http://www.costozero.it/tempo-libero/salute/item/651-il-consumo-di-pesce-la-lezione-della-storia
[3] http://www.costozero.it/tempo-libero/salute/item/651-il-consumo-di-pesce-la-lezione-della-storia
Partecipano come contributors:
Erica Zampieri, La palamita che si credeva un dessert 
Daniela Ceravolo, Cotolette di pesce sciabola 
Fausto Morabito, Spatola croccante 
Sara Sguerri, Il “Pesce Dimenticato”: la Conservazione delle Sardine nella Friggera di San Vincenzo 
Fabio Campetti, Filetti di sugarello in panatura aromatica 
Alessandra Petteni, Boghe in carpione 
Alessandra Gabrielli, Persico con pomodorini e capperi
Susanna Canetti, C’era una volta lo Storione
Cristina Galliti , La Mostella e il pesce dimenticato

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