Il Pollo alla Marengo

Giornata Nazionale del Pollo alla Marengo

Ambasciatrice Enrica Gouthier per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Durante la Seconda Campagna d’Italia, Napoleone si scontrò con gli Austriaci in una sanguinosa battaglia che ebbe luogo a Marengo, ad est del fiume Bormida, nel territorio dell’attuale provincia di Alessandria, precisamente nei dintorni di Spinetta Marengo.
La battaglia terminò nella tarda sera del 14 giugno 1800, con la vittoria di Napoleone e delle sue truppe. Il Generale vinse, nonostante fosse stato colto di sorpresa dall’attacco austriaco, e provvidenziale fu l’aiuto del generale Desaix, arrivato in tempo per contrattaccare con le sue brigate, volgendo a favore dei Francesi le sorti dello scontro.
Ovviamente, come in ogni esercito dell’epoca, le provviste venivano stoccate e viaggiavano separatamente rispetto alla truppa e controllate molto severamente.
Napoleone aveva sempre al seguito un cuoco di fiducia, anche per motivi di sicurezza, e a lui erano affidati il controllo e la gestione delle vivande. Questo cuoco era François Dunand.

Il generale Bonaparte era un francese di Ajaccio, cittadina del sud della Corsica, ma si era formato sia militarmente che politicamente in Francia: la cucina a cui era avvezzo era, dunque, quella dei migliori cuochi d’Europa e del mondo, visto che in quegli anni il primato era saldamente tenuto nelle loro mani. Eppure, egli restò sempre del tutto indifferente al cibo.
Va detto che il Piemonte, a tutto il 1861, fu condizionato sia dalla cultura gastronomica francese che da quella dei Savoia, che risentiva delle tradizioni contadine e culinarie del luogo: una cucina di ispirazione popolare, povera e legata ai prodotti dell’agricoltura.
I prodotti della terra, e quelli da cortile, erano quindi presenti in tutte le comunità. All’epoca non esistevano frigoriferi, perciò si sopperiva con l’essiccazione, l’affumicatura e la stagionatura di verdure, carni e formaggi.
Dunand conosceva bene le condizioni della zona, e adattò la cucina per Napoleone secondo le esigenze del momento.
In quel frangente, dopo la battaglia, il cuoco era preoccupato perché le vettovaglie viaggiavano separate e non ne poteva disporre; ma fu sollevato quando un inviato del Generale gli ordinò di preparare un piatto con i prodotti locali, per festeggiare quella vittoria tanto sofferta.
Pare che poi, alla fine di ogni battaglia, Napoleone se lo facesse preparare appositamente ogni volta, come piatto scaramantico.
Ora, è chiaro che la ricetta non nacque per caso, ma non fu mai tramandata: questo diede la stura a decine di leggende e di versioni, tutte indicative di un piatto forse fin troppo ricco per essere gradito ai palati di chi non era avvezzo alle ristrettezze delle guerre e alla fame successiva alle battaglie.
“Il pollo è tagliato a pezzi e appena infarinato, passato in casseruola e ben rosolato con burro, aglio e poi i pomodori essiccati (per dare colore); sfumato con vino bianco, poi i funghi essiccati e aggiustato tutto con sale.  Si ungeva durante la cottura con brodo di verdure (sempre pronto) e si aromatizzava con qualche goccia di limone. Quasi a fine cottura si aggiungevano i gamberi di fiume e tolto tutto dal fuoco si faceva riposare per un po’. A parte, nel brodo, si tuffavano i tuorli d’uovo con il relativo albume e cuocevano quel tanto da far rimanere morbido il tuorlo che poi veniva posato nel piatto su una fetta di pane abbrustolito, insieme al pollo e i gamberi di fiume.”

L‘Artusi lo propone così:
prendete un pollo giovane ed escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sauté con grammi 30 di burro, una cucchiaiata d’olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata. Rosolati che sieno i pezzi da una parte e dall’altra scolate via l’unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nel vassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda appetitosa.

Quindi, nella sua interpretazione pomodori, uova e gamberi di fiume spariscono: forse perché ha dato per scontato che le campagne piemontesi dell’estate 1800, messe a dura prova da un lungo e piovoso inverno e dalle continue razzie dei soldati, non fossero così ricche da garantire la presenza di gamberi di fiume e abbondanza di ingredienti.
Tanto è vero che Giulio Massobrio, storico e studioso della Battaglia di Marengo, in un’intervista rilasciata a riguardo dice più o meno la stessa cosa: Il pollo alla Marengo è certamente il primo pollo virtuale della storia. E sulla sua virtualità non ci sono dubbi, nel senso che nei giorni della battaglia 13,14,15 giugno 1800 i Francesi non avevano praticamente nulla da mangiare. I campi attorno a Marengo erano stati razziati da Russi, Austriaci e Francesi già nel 1799, dalle rivolte contadine, poi dalle repressioni francesi anti-giacobine. L’inverno tra il 1799 e il 1800 fu uno dei peggiori, da questo punto di vista. Tutte le fonti parlano di una fame spaventosa, di campi spogliati, di vigne a cui erano stati bruciati anche i pali.

Una preparazione semplice, quindi, quella dell’Artusi, che non ha niente a che vedere con la sontuosa rielaborazione fatta in seguito dal cuoco francese Auguste Escoffier, pubblicata nella sua Guide Culinaire del 1901, che oggi compare nei ristoranti del Piemonte e d’Oltralpe. E’ la versione più accreditata universalmente: il pollo, dopo essere stato rosolato in padella con aglio e olio, viene cotto con polpa di pomodoro, gamberi di fiume e porcini e poi servito su un piatto da portata con crostoni di pane fritto e uova fritte.

pollo alla marengo

Ingredienti:

⦁ un pollo, tagliato a pezzi
⦁ 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
⦁ 1 noce di burro, circa 30 g
⦁ 1 cucchiaio di farina 00
⦁ 100 ml di vino bianco secco
⦁ 500 ml di brodo fatto in casa (servono 1 carota, 1 patata, 1 gambo di sedano, ½ cipolla bionda)
⦁ 2 uova
⦁ 2 fette di pane tostato + 20 g di burro
⦁ sale e pepe a piacere

Preparazione:

1. Per prima cosa preparate il brodo. Pulite le verdure e mettetele in un pentolino con dell’acqua (solitamente il triplo del peso delle verdure). Portate a bollore e lasciate sobbollire con coperchio per 45 minuti. Spegnete, filtrate e tenete in caldo.
2. Scaldate in una padella l’olio e il burro fino a quando quest’ultimo non si sarà sciolto. Fate rosolare tutte le parti del pollo da ambo i lati. Aggiustate di sale e pepe.
3. Versate a pioggia il cucchiaio di farina sopra il pollo e sfumate con il vino bianco. Fate sciogliere bene la farina. Versate il brodo e cuocete a fuoco basso e coperto, per 50-60 minuti.
4. A 10 minuti dalla fine, scaldate in un’altra padella i 20 g di burro e tostate il pane da entrambi i lati. Togliete le due fette e rompete all’interno le due uova per farle all’occhio di bue, vi occorreranno circa 4-5 minuti.
5. Comporre il piatto per il pollo alla Marengo: disponete il pollo con la sua salsa e a lato le due fette di pane con le uova sopra. Portate in tavola ben caldo.

BIBLIOGRAFIA

⦁ La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene – Pellegrino Artusi
⦁ 4000 anni a tavola – Massimo Alberini – ed. Fabbri

SITOGRAFIA

⦁ https://it.wikipedia.org/wiki/Battaglia_di_Marengo
http://www.osvaldomurri.it/index.php?option=com_content⦁ &⦁ task=view⦁ &⦁ id=889
⦁ https://illuppoloselvatico.wordpress.com/2011/03/15/pollo-alla-marengo-battaglie-cuochi-e-domande/
http://mangiarebuono.it/napoleone-se-lo-faceva-preparare-al-termine-di-ogni-vittoria-il- pollo-alla-marengo/

Partecipano come contributors:

Marianna Bonello, Pollo alla Marengo