Il Polpo

Giornata Nazionale del Polpo

Ambasciatore Claudio Aloisio per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Noto sin dall’antichità, protagonista di miti e leggende, presente praticamente in tutti i mari del mondo e principale ingrediente di innumerevoli ricette della tradizione enogastronomica internazionale: questo è il polpo, uno dei più conosciuti abitanti marini, un cefalopode della famiglia Octopodidae per l’esattezza, il cui nome scientifico è Octopus vulgaris.

Gli antichi Romani lo consideravano una prelibatezza dalle proprietà afrodisiache, per i Greci invece era sacro e per questo ne proibirono la pesca; sia come sia il polpo ha attraversato imperterrito millenni di storia, anche culinaria, per arrivare a noi come indiscusso protagonista di tantissimi piatti tipici anche della cucina italiana.

Per quanto concerne le proprietà nutritive il polpo può essere considerato a tutti gli effetti un alimento ipocalorico: contiene infatti solo 57 calorie per 100 g e una quantità trascurabile di grassi. E’ inoltre ricco di calcio, potassio, fosforo, vitamina A e B1, proteine e retinolo. L’unica controindicazione riguarda la presenza di colesterolo: 100 g di polpo infatti ne contengono circa 70 mg.

Ma come si cucina il polpo? Quali sono i segreti per renderlo morbido e saporito?

Partiamo dal presupposto che il polpo è composto per la gran parte di tessuto connettivo che durante la cottura se non ben “preparato” tende a indurirsi e diventare gommoso.

I pescatori hanno l’abitudine di sbattere violentemente sugli scogli i polpi appena catturati per romperne le fibre e ammorbidirne le carni. Per riprodurre quest’operazione in casa va benissimo un comune batticarne.
Un risultato molto simile alla battitura si ottiene congelando i polpi per 24/48 ore; anche questo sistema serve a sfibrare la carne rendendola più tenera in cottura.

Il polpo è un alimento molto versatile, si può preparare in diversi modi: stufato, al forno, alla brace, al vapore, semplicemente lessato o addirittura crudo (sempre dopo averlo abbattuto). Alcuni lo cucinano “con la sua acqua” ponendolo direttamente nel tegame con un filo d’olio e null’altro, altri lo immergono in acqua fredda facendola scaldare fino ad arrivare alla bollitura dopodiché tolgono la pentola dal fuoco e lasciano che il polpo si cuocia col calore residuo per un’ora e mezzo circa, altri ancora, prima di lessarlo immergono i suoi tentacoli tre volte in acqua bollente in modo da farli arricciare.

Tanti e tanti metodi, tutti volti a ottenere un polpo cucinato a regola d’arte, che traggono origine da antiche tradizioni, segreti familiari e anche miti ormai sfatati come quello del famigerato tappo di sughero che, aggiunto nella pentola col polpo, lo renderebbe più tenero.

Personalmente quando si tratta di lessarlo (preparazione principe, base di tante ricette) seguo una semplice regola: dopo averlo congelato e lievemente battuto una volta scongelato, calcolo circa 40 minuti di cottura per ogni kg di polpo.

Un altro procedimento molto utilizzato per la preparazione del polpo è la stufatura nel vino: il cosiddetto “polpo ubriaco”. Di seguito un’interpretazione un po’ inusuale di questa peculiare ricetta.

Polpo al vino in crema di fagioli neri

Ingredienti per quattro persone:
Un polpo da un kg circa
120 g di fagioli neri secchi
Una cipolla dorata piccola
Un gambo di sedano
Due spicchi d’aglio
Una patata piccola
Due bicchieri di vino bianco
Olio extravergine

Preparazione:
Mettere in ammollo i fagioli secchi per tutta la notte.
Riporre il polpo nel congelatore per 48 ore in modo che si ammorbidiscano le fibre quindi conservarlo nel frigo per 24 ore in modo che si scongeli.
Passato il tempo prelevarlo dal frigorifero, disporlo in un piano da lavoro, togliergli occhi, becco e interiora, batterlo leggermente quindi sciacquarlo accuratamente sotto l’acqua corrente.
In una pentola versare i due bicchieri di vino, uno di acqua, uno spicchio d’aglio, mezzo gambo di sedano e un giro d’olio, portare a ebollizione, aggiungere il polpo e regolare di sale.
Coprire la pentola, abbassare la fiamma e fare andare per 25 minuti.
Togliere il polpo dalla pentola, lasciarlo intiepidire e spellarlo.
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte.
Nello stesso tegame dove si è lessato il polpo versare un filo d’olio e far soffriggere un battuto preparato con la cipolla l’altro spicchio d’aglio e il restante sedano.
Aggiungere i fagioli scolati, il fondo filtrato, la testa del polpo, le patate tagliate a tocchetti e far andare a fuoco basso per un’ora circa.
Una volta pronti i fagioli spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire per cinque minuti quindi con un mixer ridurre tutto a crema e riservare al caldo.
Nel frattempo dividere i tentacoli, disporli in una teglia, spennellarli con un goccio d’olio e metterli in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Togliere la teglia dal forno e iniziare a impiattare: con un coppa pasta creare un cerchio di crema di fagioli al centro del piatto, disporre sopra due tentacoli, aggiungere un filo di olio a crudo e servire.

Partecipano come contributors:
Giuliana Fabris, Il polpo degli zavorristi
Valentina De Felice, Polpo all’Insalata
Sara Sguerri, Polpo alla Sanvincenzina
Alessia Calzolari, Insalata di polpo, carote, patate e zenzero
Alessandra Molla, Carpaccio di polpo
Alice Del Re, Crostone di polpo in zimino con cavolo nero
Daniela Ceravolo, Polpo con salsa verde all’aroma d’arancia
Chiara Lazzarin, Spaghetti con polpo pomodorini e olive taggiasche
Tamara Cinciripini, Polpo alla Luciana