Il salame di cioccolato

Giornata Nazionale del salame di cioccolato

Ambasciatrice Valentina De Felice per il Calendario del Cibo Italiano – Italiano Food Calendar

Il Salame di Cioccolato, che si celebra oggi in una giornata nazionale dedicata, è un dolce conosciuto e preparato in tutta Italia, adatto a qualsiasi festività o momento di ritrovo.
Non vi è alcuna certezza circa le origini di questa preparazione, che però è di fatto entrata a far parte della tradizione culinaria e dolciaria italiana e che è stata inserita nella lista dei P.A.T. Siciliani (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Non esiste famiglia che almeno una volta non abbia preparato il salame di cioccolato, in occasione di una festa per bambini dove di solito è il primo dei dolci a finire.

Gli ingredienti per la preparazione di questo dolce sono biscotti secchi spezzettati grossolanamente (a ricordare la grana del grasso del salame), cacao, un uovo, burro, zucchero e rum. La presenza dell’uovo crudo impone che esso sia freschissimo.

In alcune zone d’Italia il cacao viene addizionato, se non proprio sostituito, al cioccolato fondente fuso, e addirittura ci sono versioni che utilizzano il cioccolato bianco, arricchendolo all’interno con frutta secca e canditi.

Nel Manuale di Nonna Papera, pubblicato negli anni 70, il Salame di Cioccolato è chiamato Salame Vichingo. Secondo “Nonna Papera”, che dedica un intero capitolo ai dolci preparati al di fuori dell’Impero Romano, i Vichinghi viaggiavano per mare ed amavano esporre sui fianchi delle proprie navi scudi alternati di colore nero e giallo. La colorazione degli scudi ha ispirato la presenza nel dolce del cioccolato (nero) e dei biscotti (gialli).

In Emilia Romagna non c’è pranzo pasquale che si concluda senza una fetta di questo dolce tanto semplice quanto goloso.

La tradizione dolciaria piemontese addirittura lo caratterizza rendendolo quanto più simile possibile all’insaccato a cui si fa riferimento nel nome del dolce.
I pasticceri piemontesi, infatti, lo avvolgono nella rete elastica ed aggiungono ai biscotti secchi presenti all’interno anche Nocciole del Piemonte IGP e Gianduja, rendendolo un dolce di qualità elevata. In Piemonte è conosciuto anche con il nome di Salame del Papa.

In Sicilia il Salame di Cioccolato prende il nome di Salame Turco, non certo per l’origine del dolce, ma per il colore che ricorda quello della pelle dei Mori. In Sicilia l’aggettivo “turco” viene utilizzato spesso nel parlare quotidiano. Ad esempio, per indicare una persona molto abbronzata si dice “sii niuro com’a ‘n turcu”, e “turche” si definiscono le melanzane dalla buccia nera. “Parrari Turcu” indica un modo di parlare incomprensibile, come lo è alle orecchie di chiunque la lingua turca, mentre “pigghiatu ri turchi” equivale a dire essere un capro espiatorio, locuzione che trae origine dal fatto che i cavalieri si esercitavano a combattere contro un fantoccio girevole raffigurante il nemico, di solito nero per simulare i lineamenti di un turco.
Anche in Sicilia, così come avviene in Piemonte, il Salame Turco viene caratterizzato e differenziato a seconda della zona della regione, aggiungendo ai biscotti secchi Mandorle di Avola IGP o Pistacchi di Bronte DOP (a sostituzione delle Nocciole Piemontesi IGP) e sostituendo il rum con il Marsala.

Ciò che accomuna questi dolci, che cambiano nome a seconda della regione dove sono prodotti è, oltre agli ingredienti fondamentali, il nome “salame”.

La strana relazione tra cioccolato e maiale è ricordata nel saggio “Storia e Storie di cioccolato” di Tommaso Lucchetti del 2011.  Qui si dice che già nel ricettario di Pellegrino Artusi, tra i dolci segnalati, figura il Migliaccio di Romagna, il cui ingrediente principale è il sangue di maiale, raccolto in occasione della macellazione annuale, che anticamente avveniva nelle famiglie ad inizio inverno, mescolato con il dolcificante che si aveva a disposizione, miele o sapa (mosto concentrato), frutta fresca o secca, canditi, aromi e liquori dolci, vinsanto, ed appunto la cioccolata.

Quando lo scrittore inglese Paul Richardson si imbatté in una specialità di Prezza (AQ) nel corso delle sue ricerche per un saggio sulla storia delle “ciocco-delizie”, stupefatto accolse con entusiasmo la scoperta di una crema confezionata con sangue di maiale e cacao, strutto, mandorle tritate, pangrattato, mosto cotto, scorza di agrumi, individuandone l’antenata della celeberrima crema spalmabile di nocciole, conosciuta e diffusa oggi in tutto il mondo.
Nel saggio si sottolinea che in molte regioni si trovano ricette con sangue di maiale mescolato al cioccolato, tra cui il famoso “Sanguinaccio” napoletano.
Con il passare del tempo, però, il maiale è stato “sconfitto” (cit.) lasciando il campo al solo cioccolato.

Questo è quanto avviene nel “salame di cioccolato” che porta ancora l’immagine di per sé golosa del maiale, ed il richiamo inconfondibile ed irresistibile ad uno dei suoi prodotti più ghiotti e succulenti, il salame, anche se in questo caso del maiale non c’è niente.

Salame di Cioccolato – la ricetta siciliana

Ingredienti (per 6/8 persone)
100 g di cacao amaro in polvere
1 uovo
150 g di mandorle tostate
100 g di biscotti secchi
1 bicchierino di Marsala
150 g di burro
250 g di zucchero semolato
Zucchero a velo per guarnire
Procedimento

Far ammorbidire il burro a bagnomaria, incorporando il cacao, l’uovo sbattuto ed il Marsala, mescolando alla perfezione. Aggiungere poi le mandorle tostate ed i biscotti spezzettati grossolanamente.

Appena il composto sarà omogeneo, avvolgerlo in carta forno o pellicola alimentare trasparente, creando la forma di un salame, chiudendola alle estremità come a voler formare una caramella, e riporre il dolce in frigorifero per almeno 24 ore o meglio in freezer per almeno 6 ore.

Una volta trascorso il tempo di riposo sopra indicato, eliminare la carta forno o la pellicola, spolverizzare con zucchero a velo addizionato a polvere di cacao e servire a fette, proprio come un salame!

BIBLIOGRAFIA

Alba Allotta – La Cucina Siciliana – Newton & Compton Editori, 2003
Tommaso Lucchetti – Storia e Storie di Cioccolato – Confartigianato Imprese Ancona, 2011
Gazzetta Ufficiale della Regione Sicilia del 6/02/1999 – Parte I n.6
Luciano Budigna, Antonino Uccello – Del Mangiar Siracusano, 1969
Manuale di Nonna Papera, I Ed. 1975, Arnoldo Mondadori Editore
Disciplinare P.A.T. Siciliani http://www.prodottitipici.com/prodotto/5984/Salame-Turco.htm

Partecipanto come contributors:
Flavia Galasso, Tartufi di salame di cioccolato
Stefania Pigoni, Salame al Cioccolato e Noci
Susanna Canetti, Il salame di cioccolato della mia nonna
Silvia de Lucas Rivera, Salame di cioccolato bianco
Fabiola Pulieri, Salame di cioccolato ubriaco
Sara Sguerri, Salame di Cioccolato Bianco all’Arancia e Pistacchi
Elisa Dondi, Salame di Cioccolato
Monica De Martini, Salame di Cioccolato (Senza Uova)