Il Tonno sott’olio

Giornata Nazionale del Tonno sott’olio

Ambasciatrice Nicol Pini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Demonizzato, spesso senza informarsi, il tonno in scatola fino a poco tempo fa era il re indiscusso dei pasti veloci, delle schiscette o dei pic-nic.
Ma la storia del tonno, chiamato anche “maiale di mare” grazie alla minima quantità di scarto, arriva da molto lontano; addirittura veniva pescato già nella preistoria come dimostrato nella grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi, grazie ai graffiti rinvenuti.
Nell’antica Roma era considerato un pesce molto importante nell’alimentazione e nel commercio. Veniva infatti tagliato, lavato con acqua di mare e conservato sotto sale in capienti anfore.
Dalla Sicilia, invece, proveniva la maggior parte della materia prima utilizzata per il garum, una salsa di tonno ottenuta dalla macerazione e successiva filtrazione di interiora e sangue di tonno.

La prima comparsa del tonno in olio d’oliva risale alla cucina sivigliana del XV secolo. La ventresca di tonno rosso, la parte più nobile, veniva conservata sott’olio dopo averla sbollentata nell’acqua di mare e successivamente asciugata.

All’inizio del ‘700 il tonno sott’olio comincia ad espandersi anche in Italia e più precisamente in Liguria; infatti, tra le merci in arrivo nel porto di Genova si poteva trovare il “tonina”, tonno sott’olio contenuto in barili.
I liguri diventano così gli imprenditori delle tonnare sarde, inviando nell’isola navi cariche di barili di olio che venivano restituite piene di tonno sott’olio.
Agli inizi dell’800, però, a causa dei rilevanti investimenti, le tonnare sarde subiscono un tracollo.
Viene importata, allora, una tecnica francese per la conservazione di questo pesce.
Nicolas Appert e l’inglese Bryan Donkin scoprono un metodo per sterilizzare le scatole metalliche destinate alla conservazione dei cibi, rivoluzionando così l’industria del tonno e portandola alla modernità.
A metà dell’800 cominciano a comparire a Genova le prime latte di tonno sott’olio realizzate con lamierino inglese, marcate e sigillate nella città ligure.
Segue così un boom della diffusione del tonno, ai tempi “rosso mediterraneo”, a differenza di oggi in cui si utilizza prevalentemente il “pinne gialle”.

Ai nostri giorni la pesca e la successiva lavorazione del tonno sono diffuse il tutto il mondo, con circa 4 milioni di tonnellate annue, ovvero il 5% del totale di pesce pescato.
Recentemente un boom diffusosi principalmente nel web ha demonizzato il tonno in scatola “perché ricco di mercurio dannoso per la salute”.
L’effetto di cui si parla è la biomagnificazione attraverso il quale i pesci di dimensioni maggiori, come il tonno o il pesce spada, sono altamente contaminati da metilmercurio, trovandosi nelle parte alta della piramide alimentare. Inoltre, aumentando la dimensione del pesce in seguito all’invecchiamento, le quantità di sostanze tossiche nel grasso aumenterebbero allo stesso modo.
L’alta concentrazione di mercurio non è solo pericolosa per gli ecosistemi naturali, ma anche per noi umani, essendo un metallo altamente tossico ed in grado di danneggiare il sistema nervoso centrale.
Vige però una legge che stabilisce la quantità massima di concentrazione di mercurio nei pesci prima di poter essere messi in commercio.
L’Unione Europea stabilisce che nel tonno venduto in Europa, il quantitativo massimo di mercurio debba essere pari a 1 milligrammo per ogni kg di prodotto edibile (Regolamento n. 1536/92/CEE del 9 giugno 1992 per la commercializzazione e per le conserve di tonno).
I controlli effettuati dall’ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), oltre a quelli effettuati dalle Autorità sanitarie, hanno evidenziato che i valori di mercurio risultano decisamente inferiori a quelli imposti dalla legislazione dell’UE.
Invece di soffermarci sulle indicazioni negative legate alla commercializzazione del tonno in scatola, quindi, analizziamo anche le proprietà di un pesce tanto nobile.

Su 100 grammi di tonno in scatola sgocciolato troviamo il 25% di proteine nobili ricche di aminoacidi essenziali, il 10% di grassi (olio d’oliva) oltre agli omega 3, meno del 10% delle calorie necessarie per il fabbisogno giornaliero (circa 190 grammi), sale corrispondente al 13% del consumo di riferimento giornaliero consigliato, vitamine come B3 e B12 e il 30% del fosforo consigliato per il consumo giornaliero.
Ma come arriva sulle nostre tavole il tonno sott’olio?
Una volta pescato, il tonno viene trasportato verso lo stabilimento di trasformazione e classificato in base alla specie e alla taglia, quindi immagazzinato in celle frigorifere.
Dopo lo scongelamento con acqua, viene sezionato in grossi tranci e cotto al vapore, quindi mondato a mano separando le lische, la pelle e le parti scure.
I filetti di pesce vengono selezionati in base a diverse caratteristiche organolettiche, tra cui il colore, e tagliati con una lama affilata fino a raggiungere la dimensione desiderata per le lattine o per i vasetti di vetro.
Inscatolati insieme al liquido di governo (olio o acqua) e al sale, vengono sigillati e sterilizzati a 110°-120° per poter garantire la salubrità e la corretta conservazione del prodotto, pronto così a raggiungere il consumatore finale.

Tonno sott’olio

La varietà più indicata per questa preparazione è il tonno alalunga, ovviamente intero. Per quanto ridotte possano essere le sue dimensioni, un tonno “piccolo” pesa comunque intorno ai 7- 8 kg, il che rende impegnativo un trattamento domestico. Meglio orientarsi sui tonnetti, più piccoli e più facilmente lavorabili a casa.
Per prima cosa, dovete ricavare dal tonno i filetti e la ventresca: se non siete più che abili, fatevi aiutare dal pescivendolo.
Dopodiché procedete al lavaggio, altra operazione importantissima: sciacquate accuratamente le parti del tonno sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia di sangue, poi spurgatelo con il sale.

I metodi più sicuri sono i seguenti:
1. fate bollire il tonno per tre ore in acqua e sale: calcolate 1,200 ml di acqua e 100 g di sale per ogni kg di tonno. Rimboccate l’acqua che evapora, progressivamente, con altra acqua calda, in modo che il tonno resti sempre coperto;
2. cospargete di sale grosso il fondo di una pentola di acciaio e disponetevi sopra i filetti e la ventresca: se è il caso, fare un secondo strato, sempre con abbondante sale. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare sei ore. Nel frattempo, preparate una salamoia (un litro d’acqua per 500 g di sale): fate sciogliere il sale a calore moderato, lasciate raffreddare e poi, al termine delle sei ore, versate la soluzione sul tonno in pentola. Lasciate riposare per altre due ore. Sciacquate bene i tranci, avvolgeteli in canovacci pulitissimi e fateli bollire per un’ora in acqua e sale (nella proporzione di 1 a 5, un kg di sale per 5 litri di acqua).

Scolate poi i pezzi di tonno e puliteli accuratamente: ricordatevi di eliminare anche le parti rosse intorno alla lisca centrale. Infine, dovete farli asciugare perfettamente. Appoggiateli su dei canovacci asciutti e pulitissimi e lasciateli all’aria per 24 ore, oppure al sole per due ore oppure in forno a 50°C per mezz’ora.

Al termine, si può procedere con l’invasatura.
Mettete i pezzi di tonno in vasetti perfettamente puliti e coprite con olio extravergine fino al bordo. Potete anche aromatizzare l’olio con alloro e ginepro. Non chiudete i vasi con il coperchio, ma copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per 5-6 ore: l’olio verrà in parte assorbito dal tonno. A questo punto, rabboccate con altro olio e chiudete ermeticamente con il coperchio.
Sterilizzate i vasetti in acqua bollente per 30 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare in pentola.
Fateli riposare in luogo fresco e asciutto per due mesi prima di consumarli.
Si conservano chiusi fino a un anno: una volta aperti, vanno conservati in frigorifero e consumati entro 3/4 giorni.

Se preferite preparare la vostra conserva con un metodo più rapido, potete seguire la ricetta successiva, con l’ avvertenza di conservare i vasetti in frigorifero è di consumarli nel giro di poco tempo oppure sterilizzandoli.

ph. paola Sartori

Tonno sott’olio

Ingredienti:
500 g di filetti di tonno pinne gialle
5 l di acqua
3 cucchiai di aceto di vino bianco
1 presa di sale grosso integrale
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva delicato
bacche di ginepro

Preparazione:
Sciacquate bene i filetti di tonno finché l’acqua diventerà limpida e non comparirà più il sangue.
Portate ad ebollizione una pentola con l’acqua, quindi salatela, aggiungete i filetti di tonno e le foglie di alloro.
Lasciate cuocere i filetti per 25 minuti.
Se invece il trancio è intero, lasciatelo cuocere per un’ora.
Scolate il tonno facendo attenzione a non rompere i filetti e lasciatelo raffreddare completamente.
Spostate i filetti di tonno in vasi ermetici (precedentemente sanificati) fino a riempirli.
Versate l’olio extravergine di oliva sopra al tonno coprendolo interamente e sbattete i vasi per far sì che l’aria inglobata fuoriesca.
Aggiungete le bacche di ginepro e chiudete i vasi.
Si conservano 10 giorni in frigorifero.
Se invece volete conservare il tonno sott’olio per più tempo mettete i vasi in una pentola, insieme ad un canovaccio per non farli urtare tra loro, avendo cura di coprirli completamente.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire l’acqua per 30 minuti.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare i vasi in acqua prima di trasferirli in dispensa.

Fonti:
www.tonno360.it
www.ilfattoalimentare.it
www.slowfood.it
www.gennarino.org
www.obiettivopesca.org

Partecipano come contributors:

Francesca Lucisano, La storia del tonno Callipo, eccellenza calabrese

Paola Sartori, Tonno Sott’olio in due maniere

Laura Bertolini, Insalata estiva di tonno

Antonella Eberlin, Tonno piccante sott’olio

Daniela Ceravolo, Spaghetti al tonno

Nicol Pini, Insalata di Radicchio con Tonno Sott’Olio e Burratina