La Caponata

Giornata Nazionale della Caponata

Ambasciatrice Giuliana Fabris per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Compiere un viaggio nella cultura siciliana attraverso la sua cucina significa scoprire la raffinatezza barocca della cucina baronale contrapposta alla semplicità e alla genuinità di quella popolare, confrontare la tradizione marinara con quella contadina, le ricette casalinghe con il cibo di strada o quello delle feste.

Aromi e profumi che coniugano materia prima e abilità culinaria in ricette dagli accostamenti unici, con contaminazioni, influenze e storia che caratterizzano da sempre le nostre abitudini alimentari, risultato di un’integrazione fra cultura popolare e di élite, forte in Italia come in nessun altro paese europeo.

In questa grande isola, centro e sintesi dell’intera civiltà mediterranea, prodotti arrivati da ogni parte del mondo hanno trovato la loro terra d’elezione, assumendo forme, colori e sapori difficilmente riproducibili  altrove. Il clima mite e sempre assolato, l’esposizione e la fertilità dei suoli, fanno  di ogni prodotto della campagna siciliana un concentrato di sapore.

Fantasiosa, profumata, sfarzosa… sono tanti gli aggettivi che si adattano a questa cucina.

Greci, Normanni, Cartaginesi, Arabi, Spagnoli, Francesi hanno dominato questa regione nel corso dei secoli, influenzando e via via arricchendo la cucina locale.

Se a questo si aggiungono i prodotti del mare, si può facilmente intuire il perché della sua unicità.

In questo contesto lei, la CAPONATA, e il suo condimento agrodolce, che ne fa uno dei piatti forse più rappresentativi, un caposaldo di questa cucina col suo caleidoscopio di sapori e profumi.

La protagonista incontrastata  è ovviamente la MELANZANA (Solanum melongena) una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee: Mela insana, appunto per la solanina che le conferisce il tipico sapore amarognolo e leggermente tossico.

Le  sue origini non sono ancora ben conosciute. Sembra, comunque, che questo ortaggio provenga dalle zone calde dell’Asia meridionale, forse dall’India orientale e dalla Cina. La melanzana non era conosciuta né dai Greci né dai Romani e dal Nord Africa fu portata in Sicilia  dagli Arabi, che  la introdussero  gradatamente con la loro conquista della Sicilia, iniziata nell’827 con lo sbarco a Mazara del Vallo e terminata nel 1091 con la caduta di Noto.

Un altro protagonista molto importante, il pomodoro, arrivò con  Cristoforo Colombo al ritorno dalle Americhe qualche secolo dopo. Cipolle, olive, capperi, sedano, aceto e zucchero completano la lista degli ingredienti, anche se il sedano veniva inizialmente utilizzato solo a scopo ornamentale.

L’elemento fondamentale che caratterizza la caponata è il condimento agro-dolce, e  lo si deve ancora una volta agli Arabi.

Di origine persiana, arrivò in Sicilia sempre grazie a loro,  abituati al  contrasto tra piccante e dolce, centrale nella cucina araba fin dall’antichità, dove non è che il riflesso culinario degli opposti principi  di sole e luna, bianco e nero, caldo e freddo che bilanciano il dualismo tra bene e male, tra menzogna e verità.

Già, ma come arriviamo alla caponata?

Nonostante non ci siano studi certi sull’argomento o teorie dimostrate sull’etimologia della parola stessa, alcuni testi indicano  che potrebbe avere rapporti con i termini iberici di capirottata, capirotada o capironades; ma anche una stretta relazione con il termine latino caupona, ossia taverna o anche ostessa, quindi l’equivalente di un cibo da taverna. Mentre  un’altra scuola di pensiero sostiene che  i marinai furono i primi a usare questa salsa agro dolce per  ammorbidire  le loro dure gallette  chiamate  “cappone di galera”.  Altri ancora affermano che questo agro-dolce serviva per condire il  “capone” ( lampuga), un pesce bianco e pregiato  dalla carne asciutta che veniva servito sulle tavole dei nobili siciliani. Ma se era normale per i nobili disporre di  questo piatto, non altrettanto si può dire per il ceto popolare che, non potendosi  permettere il lusso di acquistare il pesce capone, si ingegnò adattando il piatto alle proprie possibilità economiche, sostituendolo con la melanzana.

Le prime notizie che si hanno sulla vera e propria caponata di melanzane risalgono ad oltre la metà del 1700. Se ne parla per la prima volta  nel 1759 in un libro stampato a Messina in cui viene definita come “piatto fatto di varie cose”.

In tutta l’isola se ne contano circa 40 varianti, e basta spostarsi da una città all’altra per scoprire una caponata sempre diversa, ma tutte con un inconfondibile denominatore comune: l’uso del condimento agrodolce, che regala alle verdure un sapore unico.

Ogni città o paese ha una sua particolare interpretazione. A Palermo, per esempio, la caponata non prevede i peperoni, la cui presenza sarebbe un’inconcepibile trasgressione.

Nella stessa Sicilia, nella stessa provincia, nello stesso paese ci sono versioni diverse e rimarcano tutte la stessa assoluta certezza che la propria sia quella corretta, l’unica veritiera.

Ricette diverse tra loro, ma  quella che si tramanda di madre in figlia è sempre la stessa, perché la caponata rimane un tesoro di ogni famiglia, una  ricetta che va consegnata alle generazioni che verranno dopo, per continuare la tradizione.

Oggi è generalmente pensata come antipasto o contorno, e va consumata rigorosamente fredda a temperatura ambiente; ma in origine costituiva un piatto unico da accompagnare al pane, alimento assolutamente indispensabile con la caponata.

CAPONATA SICILIANA

per 4 persone
5 melanzane lunghe
2 cipolle
1 gambo di sedano
400 g di polpa di pomodoro
200 g olive verdi
70 g di capperi sotto sale
mezzo bicchiere di aceto bianco
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di zucchero
abbondante olio d’oliva per friggere
sale e pepe q.b.

Tagliate a cubetti le melanzane e mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciatele riposare  per un’ora circa in modo che perdano l’amarostico.

Affettate le cipolle e la parte tenera del sedano, fateli soffriggere in olio caldo in un capiente tegame.

Cuocete  a fuoco basso per 10 minuti, poi aggiungete la polpa di pomodoro e continuate la cottura. Nel frattempo dissalate i capperi in acqua tiepida, denocciolate le olive e tagliatele a metà. Aggiungete olive e capperi alla salsa, regolate di sale e pepe e lasciate  insaporire il tutto a fuoco basso. Scolate le melanzane, risciacquatele velocemente e asciugatele tamponandole con della carta da cucina; friggetele in olio caldo finché sono dorate, prelevatele con un mestolo forato man mano che son pronte e appoggiatele su carta da cucina in modo che  perdano l’olio in eccesso. Unitele poi alla salsa preparata, alzate la fiamma e aggiungete l’aceto. Lasciate che evapori per un minuto poi unite lo zucchero, date una mescolata e spegnete il fuoco. Quando il tutto sarà freddo, mescolate ancora  delicatamente con un cucchiaio di legno e la caponata sarà pronta.

Una sinfonia, una mescolanza di profumi e sapori, un piatto in cui,  se chiudi gli occhi,  puoi percepire sottili presenze di un tempo passato… una vera alchimia e come per tutte le alchimie, bisogna prepararla sapendo che il risultato  non sarà  mai uguale, mai.

SALSA S. BERNARDO

Ingredienti:

100 g di mandorle
50 g di pane biscottato
25 g di cioccolato tritato
25 g di aceto bianco
3 acciughe sotto sale
un’arancia
olio extravergine di oliva

Lavare e diliscare le acciughe. Scottare le mandorle in acqua bollente e poi pelarle.

Porre sul fuoco un tegamino con poco olio, unire le mandorle e lasciarle tostare finché avranno preso un colore piuttosto scuro; allora scolarle e metterle in un mortaio ed unire le fette di pane biscottato.

Pestare molto bene il tutto, aggiungendo, poco alla volta, le acciughe e il succo dell’arancia.

Quando le mandorle e il pane saranno ben pestati, mettere il ricavato in una casseruola, preferibilmente non di alluminio; unire lo zucchero, il cioccolato, mezzo bicchiere scarso di aceto e mezzo bicchiere d’acqua.

Mescolare bene, porre il recipiente su fuoco basso e, sempre mescolando, fare cuocere la salsa per 5 minuti e quindi passarla al setaccio.

Servirla con la caponata.

Bibliografia:

L’identità italiana in cucina  – Massimo Montanari

L’Italia del Gambero Rosso – Sicilia –

Wikipedia –  La cucina siciliana

www.blogsicilia.eu/

www.ilviandantebevitore.it

http://www.newtoncompton.com/la-cucina-siciliana

www.monrealenews.it

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, Caponata al miele 
Valentina de Felice, Caponata con Sgombro Grigliato 
Sara Sguerri, Caponata di Melanzane 
Tamara Cinciripini, Caponata di Melanzane 
Elena Broglia, Caponata di melanzane con pesce spada 
Marina Bogdanovic, di Caponata e Meltemi
Anna Maria Pellegrino, Caponata di Melanzane, la Videoricetta