La coratella coi carciofi

Giornata Nazionale della coratella coi carciofi

Ambasciatrice Cristiana Di Paola per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar
LA CORATELLA

“L’abbacchio ci fornì la coratella
che noi mettemmo subito in padella
fu lì che cuore, fegato e polmoni
tagliati a pezzettini, incominciarono
a cuocer vivamente e sfrigolarono
in un soffritto dai dorati toni.
Ma all’improvviso, ricordando certo
la ricetta d’un cuoco molto esperto,
fecero coro e chiesero in sordina:
“Dove sono i carciofi romaneschi?
Già pronti a spicchi dentro una terrina?!
Via, buttateli giù teneri e freschi,
mescolati con noi per dare vita
a una vivanda quanto mai squisita
degna di una medaglia con diploma
e che si gusta solamente a Roma”.
Ecco la coratella coi carciofi
di cui parlar dovrebbero anche i sofi
ai quali per pazienza e competenza
spetta di divulgar la conoscenza…
La conoscenza ed il sapor sovrano
di questo piatto tipico romano.”

Con questa poesia del giornalista Omero Vecchi, che scriveva sotto lo pseudonimo di Luciano Folgore, viene celebrata la coratella, piatto tipico della mia regione, il Lazio, sempre presente sulle tavole pasquali. Con il termine coratella si indicano indistintamente le frattaglie di agnello, abbacchio e capretto: il polmone, il cuore, il fegato, la milza, le animelle, la trachea e il cervello.

La macellazione dei piccoli ovini coincide con il periodo pasquale, periodo che in passato coincideva con l’inizio della transumanza, momento in cui le greggi si spostavano verso i pascoli estivi. Essendo un momento delicato, si usava sacrificare un agnello per tenere lontane le forze del male. E visto che dell’animale non si buttava nulla, le frattaglie finivano in questo piatto, chiamato anche la padellata del pastore. Il quinto quarto ovino fa parte della tradizione gastronomica dell’Italia del sud, dove al contrario compaiono raramente le frattaglie bovine: basti pensare all’ammugliatello dell’Appennino campano-lucano o alle cordule sarde.
Piatto povero e appartenente alla tradizione contadina, come altri piatti della stessa natura veniva ampliamente apprezzato in passato, riferito anche in questo passo della vita del poeta francescano Jacopone da Todi (1236 circa-1306): “Et esen una volta tentato questu homo de dio fervente francischino fra Jacopone de mangnare duna coratella & questu como vero conbattetore contra li vizii volse tenere la via de mezo cioe de contentare el corpo e lanema E tanto fece che procura una coratella la quale como lebe lapico nela cella dove lui dormiva Et la matina quando era lora del mangnare & llui andava & resguardava qlla coratella e tocavala on poco colla facia e poi tirava via & secondo la usanza laltro di faciva el simele Et tanto state cussi qlla coratella che envermeni & puzava ssi forte che se sentiva per tuto el dormetorio Et fra Jacopone onne di la visitava e tocava la col volto con molto piacere per confondere el vitio de la gola” (Anonimo Vita di Jacopone da Todi a cura di A. Tobler, pg. 10-11).
I frati, scoperto il luogo da dove proveniva il fetore della putrefazione, punirono il frate richiudendolo in una cella. Il Signore, al contrario, impietosito dalla resistenza dimostrata dal frate nel non cedere alla tentazione della carne, fece sì che la cella si riempisse di un profumo soave.
Lungi da me indurvi in tentazione, ma se foste interessati questa la ricetta.

Coratella coi carciofi

(Schira, R., Cazzamali, F., Il libro delle frattaglie, pg 215)
1 coratella d’agnello
6 carciofi romaneschi o “mammole”
4 cipolle
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 goccio di aceto bianco
succo di limone
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Preparate la coratella. Lavatela bene sotto l’acqua corrente e tamponatela con della carta assorbente.
Tagliate in cubetti il polmone, cercando di eliminare le parti più coriacee dei bronchi.
Preparate il cuore privandolo del grasso e delle corde tendinee.
Tagliate il fegato e la milza in cubetti. Le animelle, essendo molto piccole, non necessitano della precottura in acqua, ma possono essere cotte direttamente.
Affettate le cipolle sottilmente e fatele appassire in una padella con un filo d’olio extra vergine e un goccio d’acqua per evitare che brucino. Salate leggermente.
Unite i cubetti di coratella partendo dal polmone. Dopo qualche minuto aggiungete il cuore e poi la milza e le animelle. Fate cuocere a fuoco moderato, senza coperchio, per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparate i carciofi privandoli delle foglie esterne e dell’eventuale peluria presente all’interno. Saltateli in padella, dopo averli tagliati in spicchi, con dell’olio extra vergine e l’aglio schiacciato, per 15 minuti circa. Nel caso dovessero attaccarsi aggiungete dell’acqua. Cinque minuti prima del termine della cottura della carne unite il fegato. Mescolate, sfumate con un goccio di aceto ed incorporate i carciofi.
Servite con del prezzemolo tritato e una spolverata di pepe.

Fonti:
http://www.classicitaliani.it/duecento/Vita_Jacopone2.pdf
Baccos M., Guerra M. G., L’Italia unita in cucina, Narcissus 2013
Schira, R., Cazzamali, F., Il libro delle frattaglie, Ponte alle Grazie 2006
Partecipano come contributors:
Antonella Vergari, Coratella con cipolla (variante della corata romana con i carciofi)
Laura Becchis, Coratella coi carciofi