La CREMA FRITTA: ricetta e storia di un piatto della tradizione

La crema fritta è un dolce cremoso, racchiuso in una crosticina dorata e croccante. Preparazione della cucina veneta nella quale è protagonista nella tavola delle Festività Natalizie e nel Carnevale. 

La ricetta della crema fritta è comune in diverse regioni della nostra bella Italia. Come ingrediente di partenza troviamo la crema pasticcera, fatta rassodare e raffreddare, viene poi tagliata a cubetti o in rombi, successivamente impanata e fritta.

La crema fritta in Emilia Romagna e nelle Marche viene inserita nella frittura mista assieme ad altri fritti, come le olive ascolane, mini arancini e crocchette di patate, arricchendo così fantastici cartocci. Mentre a Venezia e Verona viene preparata principalmente come dolce a fine pasto nel periodo natalizio e per il Carnevale.

Viene spesso utilizzata come recupero dell’avanzo di crema pasticcera impiegata per la preparazione di dolci tipici.

Ormai considerata un piatto tradizionale in diverse regioni d’Italia, la crema fritta da non confondere con i cremini fritti che sono preparati con il semolino. 

La crema fritta ha un forte potere evocativo, rappresentando un piatto del ricordo e della riscoperta delle tradizioni di famiglia. Essa infatti, viene tramandata dalle nonne e dalle mamme alle generazioni più giovani. In questa arte di scoperta dei sapori di famiglia, troviamo la caratterizzazione che nasce dall’aggiunta di quel piccolo particolare che lega la ricetta al ricordo e alle tradizioni della famiglia. Possiamo trovare l’aggiunta di un goccio di liquore o del profumo della scorza di limone o arancia.

Nelle Marche la Crema Fritta è un baluardo della loro tradizione culinaria. Non è festa che sulle tavole se non fa bella mostra di sé, assieme a salmì, fettine fritte, vincisgrassi, insalata russa e lesso. Non c’è dubbio che il successo e l’amore per la crema fritta, derivi proprio dall’alchimia dei sapori, la giusta nota d’equilibrio tra salato e dolce. Ma non finisce qui, la cosa che fa veramente impazzire il palato è la sua consistenza, rompendo la crosticina si libera una cremosità che si scioglie in bocca e ti manda in paradiso.

Per chi non la conosce o non la mai assaggiata, può rimane un’esperienza un po’ contorta. Osservi questo piccolo boccone dorato, magari servito con olive all’ascolana e altri fritti, l’ho metti in bocca e, stupore. La sua dolcezza ti colpisce e  spiazza, ma oramai puoi solo amarla o odiarla…Insomma, la Crema Fritta è una di quelle cose che ti fa dire che il piacere esiste, è tangibile e si può prendere a morsi.

Storia della CREMA FRITTA

In Veneto, e in particolare a Venezia, la crema fritta è il tipico dolce consumato nel periodo che va dal Natale al Carnevale, spesso servito in accompagnamento ad un bicchierino di vino passito. Nelle Marche, soprattutto nella zona dell’Ascolano dove si parla più propriamente di “cremini”, questo piatto si trasforma invece in un contorno, essendo uno dei protagonisti del tradizionale fritto misto alla marchigiana che si gusta solitamente nei giorni di festa: qui troveremo quindi la crema fritta, spesso aromatizzata con un goccio di liquore all’anice, come unico elemento dolce accanto ad olive all’ascolana, maiale, agnello, carciofi e zucchine fritti. Il suo ruolo è, nello specifico, quello di smorzare e contrastare il retrogusto amarognolo dell’oliva fritta. Anche in Emilia Romagna la crema fritta è parte integrante del gran fritto misto alla bolognese, che comprende, però, oltre a carni di agnello e pollo, animelle, cervella e verdure, anche frutta e altri dolci fritti, a base di ricotta e/o semolino.

Proprio sul semolino si focalizza la tradizione piemontese e ligure, che ci offre una piccola variazione sul tema: a fare da contrasto ai fritti salati di carne e verdura, troviamo, tra le altre cose, proprio bocconcini di semolino dolce fritto, “cugini” della crema fritta.

Tra le accortezze da avere durante la preparazione della crema fritta, c’è sicuramente quella di far cuocere a lungo la crema pasticcera sul fuoco, per almeno 5-6 minuti dal primo bollore, fino ad ottenere un composto piuttosto compatto. Fondamentale è, poi, il riposo della crema per almeno un paio d’ore in un luogo fresco e non in frigorifero, così da evitare la formazione di umidità; molto spesso si preferisce preparare la crema con un giorno d’anticipo.Quella che segue è la ricetta dei cremini ascolani, tipici della tradizione marchigiana. A questa ricetta base viene spesso aggiunto, come già accennato, un bicchierino di liquore all’anice.

RICETTA della CREMA FRITTA

Ingredienti per circa 70 pezzi:

• 1 l di latte
• la buccia di un limone non trattato
• 10 tuorli d’uovo
• 10 cucchiai di zucchero
• 10 cucchiai di farina 00
• per la panatura
• 2 uova intere
• farina 00 q.b.
• pangrattato q.b.
• olio di semi di arachide per friggere q.b.

Procedimento

In una ciotola unire i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina setacciata. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo.

In una casseruola capiente dal fondo spesso scaldare a fuoco moderato il latte con la buccia del limone.

Quando il latte bolle, abbassare la fiamma e unire molto lentamente il composto a base di uova, continuando a mescolare con una frusta.

Far cuocere la crema a fiamma dolce per almeno 10 minuti, senza smettere di mescolare.

Quando la crema comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola, toglierla dal fuoco, eliminare la buccia di limone e rovesciarla immediatamente su un piano di legno o di marmo leggermente oliato, livellandola con un mestolo di legno ad uno spessore di 2-3 cm.

Lasciare raffreddare per almeno 2-3 ore in un luogo fresco e asciutto, finché non sarà ben solida e compatta.

Con un coltello ben affilato e leggermente bagnato, tagliare la crema a cubotti o losanghe.

In una terrina sbattere le uova per la panatura. Infarinare i “cremini”, immergerli velocemente ma con delicatezza nelle uova sbattute, quindi rotolarli nel pangrattato.

Friggere i “cremini”, pochi alla volta, in olio caldissimo per circa 4 minuti, scolarli su carta paglia e servirli caldi.

da La cucina picena di Muzi B., Allan E.

FONTI

MUZI, B., ALLAN, E., La cucina picena. Storia e ricette, Orme Editori, 2012

http://www.accademiaitalianacucina.it/

http://www.piattitipiciascolani.it/

http://www.veneto.eu/

Partecipano come contributors:

Tamara Cinciripini, Crema Fritta Ascolana

Alessandra Gennaro, Latte Dolce Fritto alla Genovese 

Alessandra Gabrielli, Crema Fritta