La Crostata con confettura

Nell’immaginario collettivo, “merenda della nonna” o “dolce della sagra” richiama immediatamente ad una friabile e fragrante crostata con la confettura. Questo dolce semplice e della tradizione mette tutti d’accordo: la confettura fatta con frutta fresca di stagione, che accontenta le mamme, e la dolcezza e friabilità di una frolla da mangiare con le mani, che fa felici i bambini.

La nascita della crostata affonda le sue radici nella storia delle torte salate; probabilmente esse nacquero come escamotage per riciclare cibi non appetibili, come verdure amare o tagli di carne di bassa qualità, resi più gradevoli al palato dal guscio di pasta. Questo aveva all’inizio la funzione di un semplice contenitore, in grado di reggere sia le alte temperature della cottura, sia il ripieno vero e proprio: era preparato con sola acqua e farina e serviva sostanzialmente come piatto da portata. Tuttavia, attorno all’anno mille a Venezia si conosceva una ricetta simile che sfruttava lo zucchero che arriva da Oriente.

Dobbiamo aspettare fino al Secolo XIV per trovare la prima ricetta di crostata dolce codificata, inserita da Guillaume Tirel, detto “Taillevent” e dal titolo Le Viandier. Anche in questo caso l’accostamento del dolce con il salato non deve creare stupore: fino alla grande rivoluzione del gusto, messa in atto da un gruppo di cuochi francesi alla fine del Seicento, la separazione fra i due sapori non solo non era netta, ma era addirittura evitata, visto che la dieta seguiva i dettami della medicina galenica, basata sul bilanciamento dei 4 umori. E dolce e salato è l’accostamento della prima ricetta “di casa nostra”, fra le pagine dell’Opera di Bartolomeo Scappi (1570): il riferimento è a uno dei tanti banchetti allestiti alla corte papale, in un’epoca che segnò il netto predominio dell’estetica sul gusto. Nulla meglio di questi impasti si adattava ad essere scolpito: e così, dalle abili mani dei cuochi uscivano torte che erano vere e proprie sculture, destinate ad appagare più la vista che il palato.

Con il passare del tempo e l’arrivo di nuove tecniche ed attrezzature per la cucina (stampi prima di ceramica e poi di acciaio) gli impasti diventano via via più sottili e diventano parte fondamentale della crostata. Si perfeziona, poi, anche la distinzione fra dolce e salato e anche se il termine “torta” resta trasversale, “crostata” rimane appannaggio esclusivo della pasticceria.
Per tornare a tempi più vicini a noi, anche i noti Il Talismano della Felicità di Ada Boni e La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi ci danno le loro versioni. Per la Boni la crostata dev’essere fatta con solo burro mentre l’Artusi ci consiglia di usare una piccola parte di strutto, che renderà l’impasto più facile da maneggiare senza lasciar traccia nel sapore.

Le ricette per preparare la pasta frolla sono innumerevoli e ciascuno ha la propria a cui resta fedele. Le regole di base, però, sono le stesse per tutte.
Proviamo a ricapitolarle:
• Qualunque sia la ricetta seguita, utilizzate sempre ingredienti di ottima qualità .
• Grasso: è fondamentale, poiché impermeabilizza la farina e impedisce che questa entri immediatamente in contatto con l’acqua, attivando la formazione della maglia glutinica, nemica di questo tipo di impasti. Il più consigliato è il burro, per la sua plasticità, ma si possono usare anche strutto e grassi vegetali. Devono essere usati freddi.
• Uova: fresche e intere. Il solo tuorlo rende l’impasto molto friabile, il che risulta ideale per i biscotti, ma nel caso della crostata ci serve anche la resistenza che dà l’albume rendendo l’impasto più elastico e maneggevole. Vanno sempre utilizzate a temperatura ambiente .
• Farina: debole e con una percentuale di proteine preferibilmente al di sotto del 10%.
• Zucchero: semolato per un risultato più ruvido e rustico, a velo perchè si sciolga dentro all’impasto.
• Aromi: meglio se naturali, i semi di una bacca di vaniglia o la buccia grattugiata di un limone biologico saranno l’ideale.
• La lavorazione è breve. I tempi di riposo in frigorifero sono variabili ma sempre necessari (lo stesso termine “frolla” fa riferimento al riposo che è parte integrante del processo di “frollatura” della carne).
I metodi di lavorazione dell’impasto della crostata possono essere tre: il metodo classico, il metodo montato e il metodo sabbiato. Quest’ultimo consiste nell’incorporare il burro alla farina, con la punta delle dita, prima dell’aggiunta degli elementi liquidi (uova) ed è quello comunemente utilizzato per la preparazione delle crostate.

Un’ultima annotazione: quando si parla di crostata si intende generalmente una torta di pasta frolla, farcita con marmellata, confettura o altre creme e ricoperta dalla classica “griglia”, anch’essa di pasta frolla. Non va confusa con la tarte francese (senza griglia) o con la pie inglese (interamente coperta di pasta).

Crostata alla confettura

Per una tortiera di 22 cm:
• 400 g di confettura a piacere
• 250 g di farina debole
• 150 g di burro freddo di frigorifero
• 115 g di zucchero semolato
• 2 uova medie intere
• 1 pizzico di sale
• I semi di mezza bacca di vaniglia
• La buccia di grattugiata di mezzo limone di agricoltura biologica

Tenete le mani per circa un minuto sotto l’acqua corrente o immergetele per pochi secondi in una ciotola che contenga acqua e ghiaccio. Asciugatele e cercate di mantenerle fredde durante tutto il procedimento. Se dovessero surriscaldarsi, lasciatele di nuovo sotto l’acqua del rubinetto, per pochi secondi.
Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e mettete nell’incavo il burro freddo di frigorifero, tagliato a tocchetti.
Incorporatelo alla farina, lavorando con la punta delle dita, fino a che il composto avrà assunto la consistenza della sabbia bagnata.
Unite lo zucchero, gli aromi e le uova. Lavorate il minimo indispensabile, perchè gli ingredienti si amalgamino in una massa compatta.
Coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per 1-2 ore.
Passato il tempo di riposo, stendete la frolla sul piano di lavoro infarinato, foderate la tortiera, leggermente imburrata e infarinata e pareggiate i bordi con un coltello affilato.
Versate la marmellata o la confettura e coprite con la “griglia” ricavata dai ritagli di pasta.
Infornate a 170°C in modalità statica per una trentina di minuti. La superficie deve essere dorata, ma non brunita.
Lasciate raffreddare, sfornate delicatamente e gustate fredda. Si conserva in credenza per 2-3 giorni.

BIBLIOGRAFIA:
AA.VV. Torte Salate
Ada Boni, Il Talismano della Felicità.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene.
www.aifb.it
www.historiacocina.com
www.pianetadessert.it
www.laboratoriomassari.it

Partecipano come contributors:

Serena Bringheli, Crostata di kamut senza burro con confettura
Cristiana Grassi, Crostata alternativa alla confettura di albicocche e timo 
Enrica Gouthier, Crostata di nonna Peppa (con confettura
Francesca Maria Battilana, Crostata con marmellata di albicocche
Betulla Costantini, Crostata Eliolina
Laura Bertolini, Crostata integrale con confettura di albicocche e nocciole
Tiziana Bontempi, Crostata di Confettura per il Calendario del Cibo Italiano
Manuela Olivieri, Crostata al Cocco e Grano Saraceno con Confettura di Fragole