La Cucina senza Cottura

Settimana della Cucina senza Cottura

Ambasciatrice Anna Calabrese per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Il caldo, si sa, è nemico dei fornelli; richiama cibi freschi e semplici, facilmente assimilabili, ricchi di vitamine, idratanti e rivitalizzanti. L’estate è nostra alleata, perché ne offre una smisurata varietà: frutta, verdura e ortaggi, freschi e succulenti, che si prestano ad essere consumati anche crudi o con la minima elaborazione, un conforto naturale a tanta calura.

Ma mangiare cibi crudi e cucinare a fuoco spento non sono la stessa cosa, come ben sa chi si è dedicato ad approfondire il grande mondo del “crudo”.

L’elaborazione del cibo si ottiene anche attraverso il freddo, l’essiccazione, la marinatura o il condimento con ingredienti dalle naturali proprietà conservanti come  zucchero, aceto, vino,  sale, olio e spezie. Tecniche di preparazione conosciute e antichissime, ancora più della cottura, radicate storicamente nella cucina italiana e mediterranea, che trabocca di insalate, pinzimoni, marinate, carpacci, panzanelle, caponate, bruschette, granite, macedonie, tagliate, coppe e dolci al cucchiaio.

Non è necessario accendere i fornelli per cucinare, o meglio, non necessariamente allo stesso tempo! La preparazione culinaria può prescindere dalla contestualità della cottura. Infatti, se l’espressione  “senza cottura” sembra evocare immediatamente il crudismo, la cucina senza cottura, almeno nell’esperienza italiana, non esclude l’impiego di alimenti cotti da combinare con altri crudi; e, comunque, postula il trattamento, l’elaborazione del cibo in cui si sostanzia l’arte culinaria. Non è necessario scomodare regimi alimentari di tendenza o di nicchia per comprendere il fenomeno, bisogna guardare dentro noi stessi, alla nostra storia, alla cucina del nostro Novecento come testimoniata dai ricettari culinari, mai tanto abbondanti come nel secolo appena trascorso.

La cucina è un dovere (1), in tante classi sociali lo è sempre stato, ma non lo era nella rappresentazione dell’arte culinaria che emergeva dai ricettari del Settecento e dell’Ottocento, manuali di mestiere, diretti a cuochi, scritti da uomini per uomini (1) concentrati sulle portate dei banchetti dei menù aristocratici.

Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento si assiste a una trasformazione della società italiana. Con l’ascesa della borghesia l’attenzione si sposta dai cuochi alle massaie, padrone di casa che devono saper preparare personalmente un pranzo (1) e, le più fortunate, indirizzare e sorvegliare il lavoro della servitù e saper ricevere. La cucina  ridiventa affare di donne. Nel primo Novecento si assiste ad una fioritura di ricettari femminili, manuali fatti da donne per le donne (1); non solo ricette, ma anche economia domestica e galateo per preparare la padrona di casa ai compiti che la società da essa ormai esige.

Spetta alla mater familias, massaia economa ed angelo del focolare, provvedere a trasformare, faticosamente, gli alimenti disponibili in vivande variate, sane e corroboranti (2). Una fatica quotidiana, non un’impresa epica da celebrare! Ci si impegna in cotture lunghe, ricette complicate, spignattamenti faticosi, attenti ed elaborati  per tramutare avanzi, tagli scadenti, frattaglie, in cibo appetitoso.

Cucinare è un obbligo, mai un divertimento (3).

Le cose peggiorano  durante il Ventennio, e, definitivamente, con la guerra: cucinare diventa ancora più difficile, il cibo scarseggia ed è scadente, la cucina  dei ricettari femminili si trasforma divenendo prima autarchica, poi, addirittura, cucina del senza (4).

L’obbligo si fa ancora più gravoso, diventa responsabilità, perché legato alla stessa sopravvivenza della famiglia, una sorta di resistenza culinaria (1) sperimentata quotidianamente dalle madri/massaie dalle trincee dei loro fornelli. Negli anni del Dopoguerra la miseria e la fame non sono dimenticate, il cibo continua a scarseggiare, l’attenzione è tutta concentrata sull’alimentazione, non sulla preparazione culinaria, non è tanto importante cosa si mangia ma mangiare abbastanza.

Col boom economico la prospettiva cambia, l’offerta alimentare diventa varia e disponibile, il benessere rende accessibile a tutti gli strati sociali il cibo, ora sano ed appetitoso. Si fa strada la grande distribuzione; nuovi prodotti, facili e pronti, ammiccano sorridenti dai “Carosello”, e fanno status.

Tutto è elettrico: c’è il frullatore, il timer, lo spremiagrumi, il forno col grill, il tritacarne (1) per non parlare del frigorifero! Ora la cucina potrebbe essere un divertimento, la più gaia delle arti, la più piacevole delle scienze (5). Proprio in quegli anni giunge ad un’inaspettata popolarità il Talismano della Felicità, il ricettario di Ada Boni, pubblicato almeno 40 anni prima, in tempi in cui tanto entusiasmo per la cucina era poco condiviso, se non addirittura sgradito.

Preparazioni certo complicate, né semplici né rapide, ma affidabili e di sicura riuscita,  la chiave domestica per la felicità, forse… Il tempo non aspetta, corre veloce, vola, arriva il ’68 e la diversa consapevolezza delle donne, il nuovo ruolo sociale faticosamente guadagnato, il consumismo e i consumi indotti, le performance e l’ansia da prestazione… Dagli anni ’70 la cucina deve essere rapida, veloce, anzi istantanea, l’ultima cosa a cui dedicarsi, un peso di cui liberarsi, ancora una volta un dovere, da cui però è possibile sfuggire: ora è l’apriscatole ad essere la chiave della felicità.

La liberazione culinaria è rappresentata da Elena Spagnol, che conta i minuti da passare in cucina ed insegna alle donne che hanno altro da fare e non hanno tempo da perdere, neppure per sfogliare un ricettario, come cucinare, velocemente, in pochi minuti, istantaneamente, o quasi, per sopravvivere con dignità e allegria in un mondo che, per loro, si è rivelato piuttosto esigente (6).

Trucchi, suggerimenti, strategie, piccole astuzie, il riconciliante sdoganamento del precotto e del preconfezionato, soccorso da accettare con animo grato (6), e migliaia di ricette. Così la Spagnol nei decenni successivi sforna, insieme a tanti piattini da portare a tavola con un minimo sacrificio di tempo e di energie col sorriso sulle labbra e il sole del successo che risplende sulla fronte (6), un successo editoriale dopo l’altro, vendendo più di un milione di copie dei suoi libri che, evidentemente, coglievano l’esigenza del mercato rispondendo ad un bisogno.

I fornelli non servono più o quasi, la cucina può essere senza o con pochissima cottura, con l’impiego anche di cibo preconfezionato o precotto, basi e salse pronte, scatolame e surgelati, non semplicemente riscaldati ma elaborati, apparecchiati in ricche, colorate, magari ricercate, presentazioni perché non è prudente affidare il successo di un piatto esclusivamente al suo buon sapore (6).

La celebrazione  dell’edonismo culinario!

Superando gli estremismi e le esagerazioni, il pregio di questa manualistica è di aver elaborato migliaia di ricette della cucina italiana ed internazionale, velocizzandone l’esecuzione e garantendone, comunque, un accettabile livello qualitativo; ma, soprattutto, di aver riportato ai “fornelli”, accesi o spenti, una grande fetta della popolazione femminile che, per necessità o per scelta,  se ne era allontanata.

Se a cucinar bene ci vogliono lo stesso tempo e la stessa fatica che a farlo male, e solo poco più tempo e sforzo che a non cucinare affatto (6), perché non farlo e bene? Si può cucinare rapidamente e senza cottura, la cucina non è più obbligo, è libertà di scelte e di soluzioni. Cucinare può diventare un piacere, una passione, una scelta.

Testi citati:
1. Fornelli d’Italia, centocinquant’anni di storia italiana raccontata dalle nostre cucine, Stefania Aphel Barzini,  Mondadori, 2014
2. Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa Giulia Lazzari Turco, ed. G.B. Monauni, 1947 (http://www.academiabarilla.it/adv/libro/leyrer-piccolo-focolare/1.aspx)
3. Altro che cuoche! http://granello.blogautore.repubblica.it/2014/04/28/altro-che-cuoche/)
4. Pane nero, Miriam Mafai,  Mondadori, 1987
5. Il Talismano della Felicità, Ada Boni
6. Cucina istantanea per donne che hanno altro da fare, Elena Spagnol, Longanesi & C., 1993

Testi consultati:
200 ricette in 10 minuti, Elena Spagnol, Sperling&Kupfer Editori S.p.A., 1986
Il contaminuti libro di cucina per la donna che lavora, Euroclub, 1991
Il cuoco in casa, i piatti freddi, Editoriale Del Drago, 1979
Mangiar Freddo Elena Spagnol, Mondadori, 1975

Partecipano come contributors:
Lucia Melchiorre, Palline di ricotta e prosciutto con granella di pistacchio e mandorle
Sara Sguerri, Tartara di Chianina al Limone con Capperi e Fiori di Verbena
Giuliana Fabris, Carpaccio di Fassona lamponi e dragoncello
Valentina De Felice, Fresella con Insalata di Pomodori e Ventresca di Tonno
Serena Bringheli, Tulipani di pomodori
Daniela Ceravolo, Involtini veloci di pesce spada affumicato
Alice Del Re, Salamureci alla trapanese
Sonia Lunghetti Torta salata ricetta senza cottura
Alessandra Gabrielli, Pesche e pomodori con rucola
Cristina Tiddia, Barchette di cetrioli
Laura Bertolini Carne cruda a modo mio
Anna Calabrese, La Cucina Senza Cottura, Ricette Istantanee per Donne che Hanno Altro da Fare