Le Fondute

Giornata Nazionale delle Fondute

Ambasciatrice Vittoria Traversa  per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Con il termine Fonduta generalmente si intende la fonduta di formaggio, un piatto tipico della regione alpina occidentale ampiamente acquisito dalla tradizione italiana, ma che di origine italiana non è. Per lo stesso motivo consideriamo italiani anche altri tipi di fonduta nati oltreconfine e da noi generosamente adottati fin dagli anni ’80.
L‘Italia usciva dagli Anni di piombo e sembrava galoppare verso un nuovo miracolo economico; e in cucina, cosa ci hanno lasciato quegli anni? Abbondanza, innanzitutto, abbandonando la nouvelle couisine. Ma la tradizione non è ancora abbastanza chic. La cucina italiana sembrava roba da vecchi per un’Italia che inseguiva il benessere, identificato con un’aristocrazia riccona ed esterofila: diventano così di moda ingredienti e piatti stranieri o solo estranei alla tradizione “vecchia”. Il salmone, la panna, la rucola, il carpaccio, il pepe rosa e, appunto, piatti dai nomi esotici come le “fondue”, barocche ed eleganti e che necessitano di attrezzatura particolare. Piatti che oltretutto comportano la condivisione del cibo attorno ad un fornello e sono molto apprezzati per questo aspetto conviviale.
In aggiunta alla ormai tradizionale Fonduta al formaggio troviamo, quindi, la Fondue Bourguignonne e la Fonduta al Cioccolato.

Fondue Bourguignonne 
Specialità originaria della Svizzera (anche se l’etimologia del termine lascerebbe pensare ad un’origine francese) che consiste nel cuocere dei piccoli pezzi di carne (di solito manzo ma anche vitello, pollo o maiale) in olio vegetale bollente, accompagnati da varie salse di condimento. Per questa preparazione viene utilizzata una pentola apposita, riscaldata da un fornelletto ad alcool o da un lumino, simile al caquelon da fonduta. È un piatto ampiamente diffuso anche in Francia e in Italia, in particolare in Piemonte; si accompagna molto bene a vini rossi corposi.
Ogni commensale ha a disposizione un piatto con scomparti in cui mettere le salse e una forchetta da fonduta a manico lungo per preparare da sé la pietanza. Un boccone di carne viene infilzato con la forchetta ed introdotto nella pentola colma di lio bollente: il tempo di immersione e, quindi, di cottura è breve, ma viene scelto dal commensale a suo gusto per ottenere la carne al sangue o ben cotta. Estratto dalla pentola il boccone viene immerso in una delle salse a disposizione, ricordandosi di non utilizzare la forchetta di cottura per avvicinarlo alla bocca, pena ustioni fastidiose.

Fonduta al cioccolato
Piatto a base di cioccolato fondente (ma anche al latte o bianco) sciolto e mescolato con panna, nel quale si intingono pezzi di frutta, biscottini, meringhe.
Ricetta culinaria semplice da realizzare: la sua degustazione avviene generalmente attorno ad una casseruola apposita con fornelletto per tenere il cioccolato alla giusta temperatura e consistenza.
I commensali prendono un pezzo di frutta con una forchetta da fonduta e lo immergono nel cioccolato fuso. Una volta ottenuta una copertura omogenea la forchetta viene estratta; a piacere si può poi passare la frutta nel cocco o nelle arachidi preventivamente sminuzzate e polverizzate.

Fonduta al formaggio
Piatto a base di formaggio fuso, tipico della zona alpina compresa tra la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Savoia (regione francese) e la parte sud-occidentale della Svizzera. Ognuna di queste zone ha la sua ricetta, diversificando, per esempio, il tipo di formaggio e/o la presenza di alcolici. Il piatto nasce come pasto sostanzioso di contadini e pastori, passando poi velocemente a tavole più ricche. Le versioni transalpine sono costituite semplicemente da formaggio fuso (si possono usare tipi diversi) in modo che non coaguli più, a volte con aggiunta di vino o liquori, e servito con pezzetti di pane o patate.
La versione tipica italiana ha in aggiunta i tuorli d’uovo, che la rendono cremosa e vellutata.
La fonduta valdostana e quella piemontese sono legate in modo indissolubile alla Fontina DOP.
L’origine della fonduta non è chiara: per alcuni è nata a Ginevra o a Torino, ad opera dei Cavour, ma secondo Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera. Artusi la definì cacimperio nel suo storico libro di cucina, ma non la tenne in particolare considerazione. Una testimonianza storica di questa pietanza si ha nel 1854: una classica ricetta venne pubblicata nel “Trattato di cucina” di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.
E’ un piatto unico molto sostanzioso, da sempre consumato con crostoni di pane o con fette di polenta. Il segreto della sua buona riuscita risiede nella capacità di fondere il formaggio facendogli assumere la giusta consistenza, evitando che coaguli formando fastidiosi grumi. Per questo è fondamentale scaldare la fontina insieme al latte senza superare i 60 gradi, mescolando in continuazione, per poi aggiungere i tuorli d’uovo, che serviranno a dare fluidità e consistenza alla crema di formaggio: se preparata a regola d’arte non deve filare. Si prepara nell’apposito pentolino con cui verrà servita in tavola, il “craquelon”, e andrà poi mantenuta calda con l’apposito fornelletto.

Per preparare la Fonduta valdosatana occorrono un’ottima Fontina DOP, stagionata al punto giusto, del latte e delle uova fresche. Per assicurare la riuscita della ricetta, bisogna prestare particolare attenzione ai tempi di preparazione e di cottura. Ce ne ha parlato ampiamente Tiziana Bontempi nella Giornata Nazionale.

Ecco proposta l’antica e tradizionale ricetta delle nonne in dosi per 4 persone.

Fonduta piemontese

INGREDIENTI:
400 g di Fontina DOP
250 g di latte intero
4 tuorli d’uovo
30 g di burro
tartufo bianco

Togliere la crosta alla Fontina DOP e tagliarla a fettine sottili. Disporre la Fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprirla di latte per parecchie ore, anche per una notte. Al momento di preparare la fonduta, mettere in una casseruola il burro, i tuorli e la Fontina macerata col latte e far cuocere il tutto a bagnomaria, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. La Fontina in principio si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l’uovo, fino a che diventerà una crema liscia e densa.
Perché la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare.
Non salare perché generalmente la Fontina è già salata a sufficienza; aggiungere quindi un pizzico di pepe bianco e portare in tavola.
A piacere decorare con fettine di tartufo bianco.
Servite con verdure crude, pezzettini pane, fette di polenta, pezzetti di patata.

La Fonduta piemontese prevede l’aggiunta di una generosa grattata di tartufo bianco d’Alba e l’aggiunta di burro alla preparazione.
Oggi nei ristoranti viene servita come antipasto con sformati di verdura come spinaci o cardi o come primo su un risotto in bianco o sui taglierini. Vengono prodotti anche i tipici ravioli del plin con ripieno di fonduta.

Restando in tema di formaggi fusi è doveroso parlare anche della Raclette: piatto tipicamente svizzero, entrato anch’esso nell’uso italiano, soprattutto per l’aspetto scenico del servizio.
Raclette (dal francese raschiare, grattare) indica sia il formaggio tipico del Vallese, sia il piatto.
Non ha una vera e propria ricetta, piuttosto una procedura. La Raclette si prepara tagliando a metà la forma di formaggio e scaldandola al fuoco. Quando lo strato superiore inizia a sciogliersi, viene “raschiato” via e posto sul piatto di portata. Tradizionalmente si serve con bresaola, patate cotte al cartoccio e sottaceti come cetriolini e cipolline. L’uso tradizionale di fondere il formaggio alla fiamma del focolare è stato oggi sostituito da un’apposita attrezzatura riscaldante con resistenze elettriche e tegamini dove il formaggio viene messo a fettine.
Fonti
http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cucina-anni-80/
http://www.fontina-valledaosta.it/ricette/ricette-fonduta-alla-valdostana/ricetta-originale-fonduta.html
http://www.fonduta.it/
https://en.wikipedia.org/wiki/Fondue#History
http://www.palazzoducale.genova.it/pdf/didattica2013-14/capponmagro/IST_DUCHESSA_DI_GAL_GENOVA/EVOLUZIONE%20RISTORAZIONE,%20ALIMENTAZIONE.pdf
https://it.wikipedia.org/wiki/Raclette
https://it.wikipedia.org/wiki/Fonduta_al_cioccolato

Partecipano come contributors:
Maria Di Palma, Raclette: formaggio e fantasia per una cena tra amici