Fonduta Valdostana

Giornata Nazionale Della Fonduta Valdostana

Ambasciatrice Tiziana Bontempi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La Fonduta è un piatto a base di formaggio fuso, tipico delle zone Alpina tra Piemonte, Valle D’Aosta e Svizzera.

Si tratta di un piatto di conforto che appartiene alla cucina povera, servito caldissimo proprio a causa del rigido clima di queste zone, ma nonostante questo, mantiene un grande fascino nell’immaginario popolare il pensiero di una grande famiglia riunita attorno al tavolo per gustare un piatto di questo genere.

Il termine è la traduzione del francese Fondue, che fa riferimento a preparazioni diverse, tutte accomunate dall’essere servite in un’unica pentola su un fornelletto acceso, da cui i commensali si servono, intingendo pezzi di pane o di carne o di verdure o di altri ingredienti, infilzati su apposite forchettine. La Fonduta viene generalmente preparata con i formaggi locali tipici di ciascuna zona, pertanto le varie ricette assumono connotazioni differenti a seconda del luogo di appartenenza.

L’origine non è certa: secondo una leggenda, la fondue ai formaggi è stata inventata nel 13esimo secolo dal monaco svizzero Vacarinus. Il motivo era dovuto alle severe regole monastiche, che vietavano ai monaci di consumare il loro amato formaggio durante la Quaresima. Vacarinus scaldò quindi e rese liquida la sua creazione a base di formaggio conferendole, per così dire, un altro aspetto. La conseguenza furono lunghe discussioni, per concludere le quali i monaci buongustai decisero che questa «zuppa al formaggio» era diversa dalle forme di formaggio e che quindi era permessa anche durante la Quaresima.

La prima notizia scritta riguardante la Fonduta apparve nel 1825 nell’opera Physiologie du Gout del politico francese A. Brillat-Savarin. In questo testo viene descritto il piatto con l’utilizzo di uova e burro, ma la fondue suisse che conosciamo oggi, fatta con liquore e vino bianco, cominciò a circolare dai primi del ‘900.

I contadini svizzeri fondevano il formaggio con ciò che avevano disponibile in casa e poi lo mangiavano con il pane raffermo. Il pane è proprio uno dei componenti del “rito” della fonduta perchè il modo tipico di consumare questo piatto è quello di intingere dei pezzetti di pane nella crema di formaggio, usando delle apposite forchettine dal manico in legno per non scottarsi.

La pentola di porcellana, ghisa o terracotta tipica di questa preparazione, il réchaud, viene di norma portata direttamente in tavola, posizionandola su un fornellino che permetta di mantenere la fonduta al caldo.

Tutte queste caratteristiche la rendono un piatto simbolo della convivialità e non è un caso che anche questo aspetto trovi riscontro nell’antichità: nel 1529, durante i conflitti tra cattolici e protestanti svizzeri, i due schieramenti si concessero una tregua mettendo in comune latte e pane per preparare la “zuppa di Kappel”, dal nome della città in cui avvennero i fatti, consumando un pasto considerato l’antenato della fonduta. [Cit. mangiarebuono.it]

Pur avendo molti punti di contatto con la “cugina” svizzera la Fonduta Valdostana è un piatto con una tipicità sua propria,, costituita sia dall’ingrediente principale (la Fontina Valdostana DOP) sia per la tecnica del riposo del formaggio nel latte, che non compare nel testo citato di Brillat-Savarin.

Ma è soprattutto grazie all’impiego del suo formaggio più famoso e più prestigioso-la Fontina Valdostana DOP, che la Regione Valle D’Aosta è riuscita ad ottenere la paternità della ricetta per la Fonduta Valdostana,

La Fontina è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte intero degli alpeggi, in cui originariamente veniva anche prodotta (fino a 2500 mt. di quot). A partire dall’Ottocento cominciarono a sorgere le latterie turnarie, luoghi in cui venivano prendevano forma le prime forme di organizzazione sociale di una comunità attorno al suo prodotto più prezioso: il latte. Qui, messe a disposizione degli aderenti, tutte le attrezzature specifiche necessarie per le lavorazioni del formaggio permettevano di ottimizzare le risorse al servizio della comunità.

In base al periodo in cui viene prodotta, il sapore della Fontina cambia con sfumature differenti che variano a seconda del foraggio, dei fiori e delle erbe di cui è composto.

Ancora oggi la Fonduta Valdostana viene servita nella sua versione più autentica, caldissima e con dadini di pane, ma possiamo gustarla anche in altre varianti, magari abbinandola ai funghi, oppure con il tartufo, ottenendo un piatto prelibato oltre che pregiatissimo.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di Fontina Valdostana, matura ma non stagionata al netto degli scarti
• 4 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente
• 250 ml di latte intero
• 30 g di burro

Procedimento

(circa 30′ + tempo di riposo):

1. Tagliare la fontina in tanti piccoli pezzi e la metterla a bagno nel latte per almeno un paio d’ore.
2. Mettete a scaldare a bagnomaria il recipiente in cui si farà la Fonduta, con 30 g di burro: quando questo sarà sciolto, unitevi il formaggio scolato, con 2-3 cucchiai del latte, e iniziate a mescolare, meglio se con un frusta. Il bagnomaria deve essere dolcissimo e l’acqua deve appena fremere.
3. Quando il formaggio sarà completamente fuso e inizierà a filare, aggiungete il primo tuorlo: amalgamatelo bene al formaggio con la frusta, poi unite il successivo e proseguite così aggiungendo il successivo solo dopo che avrete incorporato il precedente al composto.
4. Assaggiate e aggiustate di sale.
5. Servite subito.

Partecipano come contributors:
Antonella Eberlin: Fonduta valdostana