La genovese

Giornata  Nazionale della Genovese

Ambasciatrice Sandra Vallifuoco per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Contrariamente a quanto il nome potrebbe suggerire, la Genovese è uno dei piatti principe della gastronomia napoletana. I suoi ingredienti principali sono carne, cipolla, aromi … e poi tempo, cura e pazienza. Si tratta di uno stracotto che, nato probabilmente come pietanza di carne, si è poi affermato soprattutto come squisito condimento per la pastasciutta. L’intensità del suo sapore è paragonabile solo al più noto Ragù, con il quale condivide il cuore dei Napoletani.

Mentre il Ragù ha guadagnato fama internazionale, ed è stato anche protagonista di brani di letteratura moderna, la notorietà della “Genovese” è rimasta praticamente chiusa tra le mura di Napoli. Il motivo per cui si chiami “Genovese”, un piatto che a Genova è praticamente sconosciuto, è avvolto nelle nebbie delle incertezze.

Tante le ipotesi, ma poche le certezze. Molto nota quella secondo la quale nel periodo aragonese, quando Napoli – ed in particolare il quartiere Pendino, chiamato anche “Loggia dei Genovesi”, – pullulava di osterie gestite da Genovesi in cui la pietanza più diffusa (probabilmente u tuccu) era a base di carne e cipolla. Probabilmente i Genovesi, conoscitori della pasta essiccata già nel Trecento, usavano questo sugo per condirla, o addirittura ve la cuocevano direttamente, allungando il condimento con acqua. Leggenda vuole che sia stata  una vivandiera napoletana a reinterpretarla, aumentando le dosi di cipolle e utilizzandola esclusivamente come condimento per la pasta e lasciando nel nome di battesimo un tributo alla fonte della sua ispirazione.

Fonti storiche le attribuiscono un’ origine ancora più antica. Nel “Liber de coquina”, il più antico trattato di arte culinaria italiana, scritto da un autore anonimo della corte angioina napoletana, la ricetta N. 66 si chiama proprio “De tria ianuensis” in cui “tria” sta per pasta e “ianunsis” per genovese ed essa sembra proprio descrivere questa ricetta: Della tria genovese. “Per fare tria genovese soffriggi cipolle con olio e metti in acqua bollente; fa cuocere e mettivi sopra spezie; e colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattato o tagliato a pezzi. E servile ogni qual volta ti piaccia insieme con capponi o con uova o con qualunque carne.”

Anche Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, parla di una ricetta molto simile alla Genovese nella “Cucina Casarinola co la Lengua Napolitana” (Cucina casareccia in dialetto napoletano), appendice a “La Cucina Teorica-Pratica” del 1837. La ricetta in questione si chiama “Lacierto di vacca mbuttunato“:

“Si po’ lu vuo’ fa mbuttunato, pigliarraje nu bello laciertiello, nce farraje nu pertuso a luongo, a luongo: po’ piglia na fella de prosutto e la ntretullaraje, nu poco de petrusino pure ntretato, quatto spicole d’aglia, pass e pignuole, na capa de casecavallo fatta a pezzulle e la mbottunarraje: miettelo dint’a nu tiano cu llardo pesato, na cepolla ntretata, sale, pepe e tutte spiezie e fallo zuffrijere buono, buono: confromme s’arrussesce miettece nu poco d’acqua a la vota e accossì farraje nu bello brodo pe li maccarune e pe ogne ncosa.“

Altre teorie ne attribuiscono l’origine a una salsa “Genevoise” o ginevrina importata da monzu di origine svizzera.

E poi c’è il racconto di Carmine Allocca, napoletano doc, presidente del circolo “Genovese Fan Club” che così mi ha narrato la storia del piatto:

Durante una presentazione alla Biblioteca Nazionale, ebbi modo di fare preziosa la versione del padrone di casa, il Direttore Mauro Giancaspro, che tenne un mini simposio sulla genesi della famosa ricetta. Giancaspro ritiene che il piatto di cui parliamo trovi origini nella zona collinare di Napoli, azzarda anche un indirizzo quasi preciso. Pare che la Genovese sia stata così battezzata nei pressi di Via Tasso – Via Aniello Falcone, strade cantiere dove a cavallo dell’800 e inizio ‘900 numerosissimi furono gli espropri e le vendite di ville e palazzetti per dar cemento ad una edilizia verticale e di seguito speculativa. Centinaia, migliaia di braccia in azione: senza i macchinari odierni il lavoro dei manovali era veramente massacrante. Bisognava rifocillarsi con pasti abbondanti e sostanziosi. Proprio nei pressi dei panoramici tornanti apriva i battenti una cantina gestita da marito e moglie. Ebbene, la signora, quasi tutti i giorni, preparava il famoso stracotto di carne con le cipolle aggiungendo un’abbondante quantita’ di nervetti, che avrebbero prodotto condimento, ma che principalmente facevano volume insieme alla carne. Tutto ciò, come nella migliore tradizione, in mezzo ad un bel pezzo di pane. Gli affari scorrevano bene, i cantieri erano sempre più numerosi, gli operai erano tantissimi e non tutti portavano il “cartoccio da casa”. Dunque la cantina divenne luogo di ristoro fisso, mensa privata di un’industria basata sull’edilizia e sul grande indotto sviluppatosi. Successe così che qualcuno suggerì di calare anche i “maccaruni”! La pasta avrebbe soddisfatto la voracità degli addetti ai lavori. L’oste ingordo, però, invitava la moglie a limitarsi con le porzioni. Le cronache remote raccontano che a causa di questo suo essere “parsimonioso” nelle porzioni, venne additato come spilorcio, avaro come un genovese. Ed ecco che la moglie, vera esecutrice della ricetta, venne soprannominata La Genovese.

LA GENOVESE

da La Cucina Napoletana di Jeanne Caròla Francesconi

Se chiedete ai napoletani quale sia la “vera ricetta della vera Genovese” vi addentrerete in un ginepraio. In molti vi diranno: “no vabbè ma come faccio la genovese io … ”, assicurandovi che loro e solo loro sono i depositari delle dosi e dei procedimenti corretti. La realtà è che, come capita sempre coi piatti più radicati nella tradizione di un popolo, ciascuno ha la sua versione e tutte sono ugualmente credibili e buone.

I due ingredienti che però non devono mai mancare sono la carne e la cipolla, i veri protagonisti del piatto.

Per quanto riguarda la carne, la tradizione vuole che si usi il “lacierto” (il girello) oppure la “colarda” (lo scamone) oppure ancora il “gammuncello” (il muscolo dello stinco).

Fondamentale la scelta della cipolla che, fondendosi con gli umori della carne durante la lunga cottura, crea quella dolce crema color nocciola che così bene si avvolge alla pasta. L’ideale è la cipolla dorata di Montoro, località in provincia di Avellino, fragrante nell’aroma e delicata di sapore.

Ingredienti per 6 persone:

• 1,250 kg di cipolle di Montoro
• 75 g di lardo
• 2 carote
• mezza costa di sedano
• un ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di basilico e maggiorana
• 50 g di salame
• 50 g di prosciutto crudo
• 1 kg abbondante di carne (lacierto o punta di scamone di vitellone)
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• 2,5 dl di vino bianco secco
• 50 g di sugna
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
• sale e pepe qb

Procedimento:

Passare al tritacarne (o tagliare sottilmente a mano) le cipolle, il lardo, le carote, il salame, il prosciutto e gli aromi. Legare in forma la carne e soffriggerla insieme al trito ottenuto. Aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Salare, pepare e cuocere a fuoco bassissimo, mescolando spesso per circa un’ora e mezza.

A questo punto scoprire, alzare il fuoco per fare colorire carne e trito. Aggiungere in più riprese il vino bianco, facendolo ogni volta evaporare. Dopo questa operazione (che durerà circa 30 minuti), riabbassare il fuoco, ricoprire e continuare la cottura per almeno un’altra ora, ma anche più, aggiungendo alla salsa, appena rischia di attaccare, qualche cucchiaio di acqua.

Alla fine la carne deve essere tenerissima e il sugo abbondante ma denso, di colore nocciola e della consistenza di una crema.

Parte del sugo, con qualche pezzettino di carne, si userà per condire la pasta e parte per accompagnare la carne servita a fette per secondo piatto.

Come pasta, d’obbligo usare gli ziti tagliati a mano, inclusi i pezzettini piccoli di pasta che si formeranno mentre li spezzate. Completate con un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.

Fonti:

ALBANESE,C., Le Curiosità di Napoli – Newton Compton Editori

ARGENZIANO, S., Piatti Napoletani

SERENI, E., I Napoletani da Mangiafoglie a Mangiamaccheroni – Einaudi Editore

CAVALCANTI, I., La cucina teorica-pratica – 1849

FRANCESCONI, J.C., La cucina Napoletana – Grimaldi & C. Editori

Partecipano come contributors:

Lucia Melchiorre, Sua maestà la “genovese” 
Silvia De Leonardis La genovese
Anna Calabrese, La genovese
Anna Calabrese, Ziti ripieni su finta genove