La Giardiniera

Giornata Nazionale della Giardiniera

Ambasciatrice Alessandra Gabrielli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La giardiniera, chiamata anche giardiniera campagnola, è un metodo di conservazione tradizionale italiano ed è composta da ortaggi spezzettati e lessati in acqua e aceto. L’abitudine di conservare le verdure risale all’antichità, quando si doveva sopperire alla mancanza dei metodi e degli strumenti moderni, ormai entrati nelle abitudini di vita, e la distribuzione alimentare non esisteva: si coglievano dunque quelle verdure abbondanti nel periodo estivo, all’apice della loro maturazione – e quindi più saporite – e le si conservavano generalmente in aceto, olio d’oliva oppure alcool, per consumarle poi durante il rigido inverno. Gli ortaggi generalmente utilizzati per preparare la giardiniera sono: carote, sedano, l’infiorescenza di cavolfiori, cipolline, peperoni, cetriolini e capperi.

Conosciuta anche come antipasto alla piemontese, la giardiniera è un piatto tipico della cucina contadina e come ogni ricetta tradizionale vi sono tante interpretazioni; la più tradizionale è quella di sole verdure, ma si presta a numerose varianti, come quella con l’uovo o con il tonno.

La cucina piemontese ha subìto nel corso degli ultimi secoli l’influenza francese, ma la sua vera origine gastronomica va cercata nell’umile civiltà contadina, sottomessa ai principi e ai duchi che hanno dominato il territorio, contendendosi appezzamenti fino all’arrivo dei Savoia. Le fattorie tipiche del paesaggio piemontese fino a poco più di cento anni fa si autosostentavano allevando animali e coltivando la terra. La cucina piemontese è, quindi, una cucina povera, di ispirazione popolare, legata al territorio ed ai prodotti dell’agricoltura.
Il Piemonte chiuso tra le Alpi non è stato, in passato, al centro di grandi commerci internazionali; ma la varietà degli scenari geografici regionali (laghi, colline e monti) ha fornito ai suoi abitanti grande scelta di alimenti che, attraverso metodi di preparazione più o meno complessi, ha fatto sì che si ottenessero piatti dal sapore delicato o più coinvolgente.

Per ottenere le conserve migliori, mantenendo intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle verdure, l’ideale è scegliere prodotti di stagione, ricchi di proprietà ed elementi nutritivi: i più saporiti. La stagionalità, infatti, permette di consumare – ed in questo caso di conservare – le verdure quando sono al massimo del loro sviluppo e contengono le quantità maggiori di sali minerali, vitamine e sostanze nutritive. Per questo è consigliabile scegliere gli ortaggi che la natura ci mette a disposizione, ritrovando intatta la loro bontà grazie alla conservazione. Naturalmente la reperibilità delle verdure è soggetta a vari fattori, come la modalità di coltivazione (in orto, in serra o in cultura protetta), il periodo della semina e la zona: vi sono infatti ortaggi che crescono solo in alcune zone d’Italia.

Come per tutte le conserve, anche nel caso della giardiniera si cerca di eliminare o ridurre al minimo la presenza di aria, responsabile della moltiplicazione dei microrganismi, attraverso un processodetto “ad esclusione di ossigeno”. L’olio è uno degli alimenti utilizzati in questo procedimento, anche se da solo non è in grado di ostacolare la crescita dei microrganismi. Gli alimenti conservati in questo modo subiscono un primo trattamento antibatterico (bollitura o essiccamento) per poi essere immersi in olio e pastorizzati.

Giardiniera Piemontese

Ingredienti per la salsa di pomodoro:

3 kg di pomodori San Marzano
1 o 2 spagnolino (peperoncino piccante)

Ingredienti per la giardiniera:

400 ml di aceto di vino bianco
400 ml di olio extravergine di oliva
20 g di zucchero
50 g di sale
3 o 4 chiodi di garofano
½ bastoncino di cannella
1 noce moscata
300 g di verdure miste (infiorescenze di cavolfiore, fagiolini, sedano, peperone, carota)
130 g di olive verdi snocciolate
100 g di cipolline sott’aceto
capperi in salamoia q.b.
300 g di tonno al naturale

Procedimento:
1. Lavare, mondare i pomodori e metterli all’interno di una pentola capiente. Cuocere a fuoco medio per due ore rimestando affinché non si attacchino sul fondo. Trascorse le due ore passare la salsa al passaverdure.
2. Aggiungere alla salsa di pomodoro l’aceto, l’olio, lo zucchero, il sale, i chiodi di garofano, la cannella, e la noce moscata grattugiata. Rimettere sul fuoco e, dal momento dell’ebollizione, far trascorrere 15 minuti.
3. Lavare e mondare le verdure, il peso complessivo dovrà essere di circa 300 g. Aggiungere alla salsa le verdure rispettando il seguente ordine e tempi di cottura:
– carota – cuocere per 20 minuti;
– infiorescenze di cavolfiore – cuocere per 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– fagiolini – cuocere per 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– cipolline sott’aceto – cuocere per 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– sedano – cuocere 12 minuti dalla ripresa del bollore;
– peperone – cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
4. Spegnere e lasciar raffreddare completamente. Aggiungere successivamente le olive snocciolate tagliate a rondelle; i capperi in salamoia sciacquati precedentemente con il vino; il tonno al naturale sgocciolato.
5. Amalgamare con cura, eliminare il bastoncino di cannella ed eventualmente i chiodi di garofano. Chiudere all’interno di barattoli precedentemente sterilizzati e procedere ad una seconda sterilizzazione in acqua bollente per 20 minuti.
Far trascorrere almeno 40 giorni prima di consumare la giardiniera piemontese.

Fonti:
www.torinofree.it
Il Montersino, grande manuale di cucina e pasticceria
I quaderni della buona cucina – Conserve di verdure fatte in casa – Gribaudo

Partecipano come contributors:

Paola Sartori, Giardiniera gentile
Daniela Ceravolo, Giardiniera calabrese
Francesca Antonucci, Giardiniera fatta in casa: proprietà e abbinamenti