La grigliata mista

Giornata Nazionale della grigliata mista

Ambasciatrice Lidia Mattiazzi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La cottura alla griglia è sinonimo di cene estive e di amici con cui condividere le preparazioni, visto che solitamente, quando si accende il fuoco, lo si fa per una generosa grigliata mista da gustare in compagnia.
Spesso parte dei menù di trattorie o di agriturismi, la carne alla griglia è gradita ai più perché si ottiene un sapore appetibile, con una crosticina esterna deliziosa e con un profumo caratteristico dato dalla legna e dalla brace. Questo metodo di cottura, apparentemente semplice e di cui spesso amano occuparsi gli uomini, è però ricco d’insidie: per ottenere una grigliata di carne perfetta è necessario osservare alcuni accorgimenti che renderanno la preparazione memorabile (e non perché ce lo ricorda una digestione difficile!).

A seconda dei tagli di carne che decidiamo di grigliare, vi sono alcuni accorgimenti specifici da tenere presente. In linea generale però è bene conoscere alcune “regole” generiche:

Legna, carbone o gas?
Scegliere uno o l’altro sistema per accendere il fuoco è una questione di tempo e di praticità. La legna permette di insaporire gli alimenti, però il fuoco deve essere acceso almeno un’ora prima di cuocere, per regolarizzare la fiamma e stabilizzare la brace, oltre a dover gestire l’iniziale fumo. Il carbone, invece, è più rapido, perché la fase iniziale di fuoriuscita dell’acqua e delle resine dalla legna è già stata fatta industrialmente e ci permette di raggiungere la temperatura corretta con più velocità.

Fuoco diretto o indiretto?
Il fuoco diretto è quando la brace è posta esattamente sotto gli alimenti in cottura, mentre indiretto è quando la brace è disposta intorno o su un lato del braciere e il cibo è posto in una zona adiacente, ma non sovrastante. Mentre il primo metodo è ottimo per tagli poco spessi e dalla cottura veloce come svizzere, cotolette e filetti, il secondo va benissimo per quelle carni che richiedono una cottura più prolungata come pollame intero, arrosti, costolette di maiale.

La sicurezza?
Per quanto ovvio, e per quanto sembri una cottura alla portata di tutti, è raccomandabile dotarsi di tutta la strumentazione necessaria per poter vivere al meglio la brace: dei guanti specifici, con un’imbottitura sufficientemente resistente al calore, degli strumenti dal manico lungo come pinze e paletta, delle gratelle per facilitarsi al momento di girare gli alimenti, un grembiule specifico con protezioni. Da ricordare che per accendere il fuoco è assolutamente pericoloso usare liquidi infiammabili, quando ci si può dotare di appositi bricchetti infiammanti acquistabili in commercio.

Per una buona grigliata mista prevederemo allora carni diverse, per offrire ai nostri amici una varietà di scelta sufficiente: solitamente è sempre gradito del pollame (io ho scelto delle sovracosce di pollo con l’osso e le ho aperte “a libretto”, per velocizzare la cottura), delle salsicce e costine di maiale e del filetto di vitello.

Sovracosce di pollo
Una volta incise mantenendo l’osso, in modo da aprirle a “libretto”, è possibile insaporire le costolette lasciandole per qualche ora in olio ed erbe aromatiche (io gradisco molto anche della buccia di limone grattugiata) in frigorifero. Prima di cuocerle riportarle a temperatura ambiente, scolarle dall’olio in eccesso e cuocere sulla griglia, preferibilmente fuoco indiretto, fino a completa rosolatura (circa 25 minuti): porre molta attenzione alla cottura della carne, soprattutto attorno l’osso, perché è pericoloso consumare pollame non completamente cotto. Ne risulterà un pollo cotto, ma succoso al punto giusto. Salare e pepare al servizio.

Salsicce
Bucherellare con uno stuzzicadenti il budello delle salsicce su più punti per evitare che scoppi in cottura, poi posizionarle sul fuoco, preferibilmente indiretto, altrimenti tendono a seccare, per circa 25 minuti. Anche il maiale non si può mangiare crudo per cui è consigliabile verificare la cottura interna con un’incisione.

Costine di maiale
E’ opportuno farle riposare per qualche ora in olio ed erbe aromatiche (in particolare col maiale trovo molto appetibile la salvia) in frigorifero. Prima di cuocerle riportarle a temperatura ambiente e scolarle dall’olio in eccesso. Cuocere sulla griglia, preferibilmente a fuoco indiretto: a “comandare” i tempi sarà il taglio, perché se acquistate il carré intero ovviamente si allungheranno e verso fine cottura sarà opportuno comunque tagliarle singolarmente e rosolare bene anche i lati per raggiungere l’interno. Se le acquistate già tagliate i tempi si ridurranno e la cottura sarà un po’ più insidiosa, perché si rischia di seccare la carne. Anche in questo caso porre molta attenzione alla cottura completa, sempre perché il maiale non si consuma semi-cotto.

Filetto di vitello
Prima della cottura è opportuno legare il filettino lungo il perimetro stringendolo con uno spago da cucina in modo da fargli mantenere una buona forma rotonda. E’ una carne che deve essere servita non troppo cotta, pena l’asciugatura e la sensazione “stoppacciosa” in bocca: per questo motivo è consigliabile girare una sola volta il filetto, permettendo la formazione delle griglie della brace esternamente grazie alla caramellizzazione degli zuccheri a contatto col calore. Il fuoco può essere diretto vista la brevità della cottura.

Meno usuale, perché un po’ più delicata, è la grigliata di pesce o di frutti di mare. Si dice sia la prova del nove per un “grigliatore”, perché è facile che il pesce si sfaldi o la polpa rimanga attaccata alla griglia, capita a tutti prima o poi; ma con alcuni accorgimenti, anche il pesce può essere preparato e gustato con questa cottura con grande soddisfazione.

– Scegliere pesci interi o a carne soda e grassa per iniziare, come ad esempio il salmone o lo spada. Se si tratta di filetti, va posta attenzione a non cuocere troppo perché facilmente si sfalderebbero e risulterebbero così secchi. Una marinatura leggera aiuterà sia il sapore che la tenerezza.
– La griglia deve essere rovente per permettere la veloce formazione di una crosticina esterna: resistete alla tentazione di girare il pesce se non si stacca da solo dalla brace, perché lo rompereste se dove ha poggiato le carni non è ben cauterizzato. Va posta ad una certa distanza dalla brace perchè, in generale, il pesce non ama temperature troppo elevate.
– Il pesce intero va pulito dalle interiora e grigliato non squamato: le squame creano una protezione in più per la sua pelle delicata, che altrimenti brucerebbe velocemente lasciando la polpa scoperta al fuoco.
E’ consigliabile dotarsi dell’ apposita griglia per cuocere il pesce: è una doppia griglia che permette di girare il pesce, che rimane intrappolato al suo interno ben disteso, così da non spaccarlo nel tentativo di cuocerlo da ambo i lati.

Fonte: La Bibbia Weber del Barbecue, J. Purviance

Partecipano come contributors:

Erica Zampieri, La grigliata di casa Zampieri