La mammola

Giornata Nazionale della mammola

Ambasciatrice Shoily Caiola per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

L’Italia è conosciuta in tutto il mondo come la patria del “mangiare bene”: non a caso è ricca di specialità alimentari e detiene il primato in Europa quanto a riconoscimenti di marchi di qualità, come DOC (Denominazione di Origine Controllata), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Non fa eccezione il Lazio, ben conosciuto per la sua prosperosa gastronomia che, accanto ai più famosi vini, formaggi e insaccati, annovera anche prodotti ortofrutticoli.

Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, anche conosciuto con il nome di Mammola, fiore all’occhiello della produzione orticola laziale, è stato il primo prodotto ortofrutticolo italiano a guadagnarsi il riconoscimento comunitario, nel Novembre del 2002.

Si tratta di una varietà di carciofo coltivata in alcuni comuni delle province di Viterbo, Latina e Roma, dalle caratteristiche inconfondibili: la mammola deve avere forma sferica un po’ schiacciata, dimensioni molto grandi (il diametro non è mai inferiore ai 10 cm e l’altezza mai inferiore ai 7 cm), l’apertura a foro sulla sommità, un colore intenso che sfuma dal verde al violetto e l’assenza totale di peluria interna.

Impiantato tra agosto ed ottobre, la mammola si raccoglie dal mese di gennaio fino a maggio. A seconda del periodo di raccolta, si parla della varietà di Campagnano (carciofi a maturazione tardiva) e Castellammare  (carciofi a maturazione precoce).

Pur avendo una lunga storia e tradizione nella cucina laziale, il Carciofo Romanesco è rimasto per secoli relegato alle coltivazioni degli orti domestici: l’approdo ai mercati ortofrutticoli è avvenuto solo dopo la Prima Guerra Mondiale, quando molti contadini ripresero con lena a coltivare questo ortaggio, grazie al suo basso costo: il risultato fu un surplus di produzione che schiuse al Carciofo Romanesco le porte della vendita al dettaglio.

Ciononostante, la sua presenza nella tradizione culinaria laziale è ben radicata e attesta origini più antiche.
Dal De Re Rustica di Columella e dal Naturalis Historia di Plinio si sa che il carciofo era conosciuto già all’epoca degli Egizi e diffuso in tutta l’area mediterranea e furono gli Etruschi a praticare la coltivazione di questo ortaggio dalle varietà di cardo selvatico (Cynara cardunculus). Le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia ne sono un’indiscutibile testimonianza.

Piatti a base di mammole, Carciofi alla Giudia e Carciofi alla Romana su tutti, sono oggi presenti sulle tavole di tutte quelle trattorie che si propongono di tramandare la vera cucina di Roma e del Lazio, a segnare il passaggio da una dimensione più domestica ad una più largamente conviviale.

Immergendo nel latte di capra crudo ed intero il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus), raccolti entrambi nel periodo estivo, si ottiene il Caciofiore, presidio Slowfood, che si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano.
I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche, quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso.
Il formaggio che se ne ricava è a pasta morbida ma compatta, leggermente alveolata, dal profumo ricco di sentori di carciofo, appunto, e verdure di campo, lievemente amaro e non salato.

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI

Al pari degli altri carciofi, anche il Carciofo Romanesco è un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale. Ricco di sali minerali, vitamine e fibre, non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola.

Particolarmente indicati per chi segue un piano dietetico dimagrante, i carciofi regolano l’appetito, stimolano la diuresi, aiutano a controllare il sovrappeso e la cellulite. Vantano virtù terapeutiche anche per chi ha problemi di colesterolo, diabete, ipertensione e problemi epatici e contribuiscono a contrastare i calcoli.

L’effetto diuretico del carciofo favorisce la diminuzione degli effetti tossici dell’alcol, riducendone la concentrazione nel sangue, oltre a svolgere una funzione epatoprotettiva e antitossica in generale.

Il carciofo è pertanto perfettamente in linea con le indicazioni della “dieta mediterranea”, modello alimentare noto ed apprezzato in tutto il mondo.

MANIFESTAZIONI E TUTELA

Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è tutelato dal Consorzio per la Tutela del Carciofo Romanesco. Ogni anno questo ortaggio viene celebrato con manifestazioni importanti, anche a livello nazionale, come ad esempio la Sagra di Ladispoli, la Sagra di Sezze e la Carciofolata Veliterna con protagonista il carciofo alla matticella, ossia un carciofo riempito all’interno con un battuto di aglio fresco, prezzemolo, mentuccia, olio extravergine di oliva e sale, e cotto nelle braci ardenti ottenute bruciando le potature delle viti.

La Sagra del Carciofo di Ladispoli è il più rappresentativo evento fieristico riguardante il Carciofo Romanesco. E’ stata istituita nel 1950 da alcuni attivi cittadini, allo scopo di rilanciare Ladispoli in seguito alla crisi del secondo dopo-guerra, facendo leva su uno dei prodotti più gustosi e prestigiosi dell’economia locale.

Già dalla sua prima edizione, la Sagra riscosse molto successo, ed ancora oggi attira un gran numero di visitatori. Dal 1998 la Sagra viene anticipata da una manifestazione che prende il nome di “settimana gastronomica”, durante la quale ristoratori locali propongono menù esclusivamente a base di carciofi.

RICETTA: CARCIOFI ALLA ROMANA

Ingredienti
4 carciofi romaneschi o mammole
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 manciata di foglie di mentuccia romana (o nepitella)
1 limone
Olio extra vergine di oliva
Sale marino q.b.
PROCEDIMENTO

Lavare accuratamente il prezzemolo e la mentuccia. Il rapporto tra le due erbe è, nella ricetta classica, quattro parti di prezzemolo ed una di mentuccia. Asciugare le erbe con carta assorbente e tritarle finemente, insieme allo spicchio di aglio.
Trasferire il trito ottenuto in una ciotola aggiungendo tanto sale quanto basta e due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure. Le dimensioni dei carciofi si riducono notevolmente, ma questa è una operazione necessaria per non trovarsi nel piatto foglie coriacee.

Tagliare la punta dei carciofi o con un taglio netto o formando una arrotondatura che li renderà simili a piccole rose.

Tagliare il gambo a circa 2 cm dalla base del carciofo, togliendo tutta la parte più scura e scanalata che avvolge il cuore interno del gambo. Conservare l’eccedenza dei gambi di carciofo.
Lavare i carciofi sotto acqua corrente, scolarli a testa in giù e bagnarli con succo di limone. Questa operazione impedirà ai carciofi di scurirsi durante la cottura.

Facendo una leggera pressione sul carciofo capovolto su un piano, allargare tutte le foglie interne, salare le foglie, e cospargere col trito aromatico precedentemente preparato facendo in modo che esso penetri anche tra le foglie più interne.

Traferire a questo punto i carciofi in un tegame con coperchio dai bordi alti, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungendo tanta acqua da coprire i carciofi di un cm e cuocendoli a testa in giù. Aggiungere i gambi di carciofo precedentemente conservati per arricchire di sapore il brodo di cottura dei carciofi.

La dimensione del tegame varia seconda del numero dei carciofi. Una cottura ottimale si ottiene facendo in modo che i carciofi stiano l’uno accanto all’altro così che cuocendo non si allarghino.

Cuocere su fiamma bassissima per circa 25 minuti o fino a quando l’acqua non sarà stata completamente assorbita, cercando di non alzare mai il coperchio durante la cottura.

Servire caldi o tiepidi, con un filo d’olio extra vergine di oliva di ottima qualità a crudo.

FONTI:
http://www.agraria.org/prodottitipici/carcioforomanescodellazio.htm
https://it.wikipedia.org/wiki/Carciofo_romanesco_del_Lazio
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/aromi-orto-frutti/Carciofo-Romanesco-del-Lazio-Igp.html
http://www.agrariosereni.it/as/pagine/progetti/Cittadinanza%20e%20Costituzione/Il%20Carciofo%20Romanesco%20IGP.pdf
http://www.romaepiu.it/il-carciofo-romanesco-di-ladispoli/
http://www.ciboitaliano.com/dettaglio_ortofrutticoli.php?id=378
http://www.romaincampagna.it/gusta/prodotti-romaneschi/scheda/carciofo-romanesco-del-lazio-igp/

Carciofo romanesco del Lazio IGP

http://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/carciofo-romanesco-del-lazio-igp/
http://cucina.corriere.it/cucinatipici/lazio/138/carciofo-romanesco-igp_2db635ea-1b00-11df-af4a-00144f02aabe.shtml?refresh_ce-cp

Il carciofo romanesco

Caciofiore della campagna romana

Partecipano come contributors:
Marianna Bonello, Un semplice contorno