La Mortadella

Giornata Nazionale della mortadella

“Io non so parlar d’amore, l’emozione non ha voce…”cantava Celentano e questa è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho letto che oggi si sarebbe festeggiata la Giornata Nazionale della Mortadella di Bologna IGP. E’ difficile trasferire nero su bianco il concetto di bolognesità, l’amore per questa città e per le sue eccellenze, la Mortadella in primis, appunto.

Dite che sto esagerando? Forse.
Provate però a venire a Bologna, a passeggiare lungo i nostri portici, a fermarvi davanti ad uno di quei salumieri di una volta, con l’insegna un po’ ingiallita ma col sorriso sempre pronto e dietro al vetro del bancone il meglio della produzione locale di mortadelle, e vedrete che anche voi, addentandone una fetta, proverete un tuffo al cuore, un’emozione che non si può spiegare. Il suo profumo, il suo sapore inconfondibile e la sua sofficità vi conquisteranno immediatamente e ne resterete innamorati a vita.

La mortadella sta a Bologna come il culatello sta Modena, il salame a Felino e il prosciutto a Parma (ehi, ma siamo sempre in Emilia Romagna!) per quel legame potente, unico e indissolubile che lega il territorio e i suoi abitanti attraverso prodotti tipici della tradizione.

La mortadella è un prodotto così squisito, versatile e popolare che nelle altre città viene chiamata, appunto, Bologna, per lo stesso  per cui i fazzoletti da naso ormai si chiamano tutti Kleenex, il nastro adesivo Scotch e i fogliettini da appiccicare al pc, Post-it. Prodotti e marchi così potenti da identificare una intera categoria di prodotto.
Capita infatti, a Bologna, di vedere fette di mortadella attaccate ai pc.
Fatta questa premessa, della mortadella c’è molto da raccontare: a partire dalle sue origini che vanno ricercate addirittura ai tempi e nei territori della Felsina etrusca e successivamente della Bonomia dei Galli boi. I boschi di querceti che caratterizzavano queste aree fornivano ghiande in abbondanza per i maiali sia d’allevamento sia selvatici.
Nel museo archeologico di Bologna viene conservata forse la prima testimonianza di un produttore di mortadella: due stele sepolcrali di epoca romana raffiguranti in una un mortaio con pestello e sull’altra, un porcaro con quattro animali. E’ molto probabile che le due raffigurazioni facciano riferimento all’allevamento dei maiali e alla fabbricazione degli insaccati, pratica conosciuta anche in età romana.

L’ipotesi più accreditata sull’origine del nome della mortadella è infatti quella che esso derivi da “murtatum” e cioè carne tritata al mortaio.
Negli anni e secoli a venire e soprattutto dal tardo periodo rinascimentale in poi, le testimonianze storiche e letterarie sulla Mortadella sono sempre più numerose: tra il 1350 e il 1355, Giovanni Boccaccio, nelle pagine finali del Decamerone cita il “mortadello”, e i Visconti di Milano nel ‘400 offrivano volentieri ogni anno alla città di Bologna un bue grasso per averne in cambio fragranti mortadelle.
Come città principale della zona che ha visto i natali della mortadella, Bologna si fece garante della qualità di questo salume speciale e, nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP.

La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna.
Nel piccolo Vicolo Ranocchi a Bologna si trova l’antica casa dei Salaroli, che dal 1242 fu sede della corporazione dei salumieri. Il simbolo dell’Arte era una coppa ricolma di sale, con il quale si conservava la carne per i mesi estivi.

La corporazione fu sciolta nel 1798 da Napoleone, molto attento al tesoretto che i Salaroli avevano accumulato. Da questa casa partivano i Salaroli, guidati dal Maestro dell’Arte, per gli ordinari controlli nei laboratori di produzione. A Bologna nel 1660 si producevano circa 800 quintali di mortadella tra ottobre e marzo, mentre oggi quella quantità viene comodamente prodotta in un giorno da un impianto industriale di media portata.

Con questa storia alle spalle, non poteva che nascere un salume straordinario che oggi è prodotto secondo un rigido disciplinare seguito da tutte le aziende del Consorzio della Mortadella Bolognese IGP, i cui operatori hanno tramandato di generazione in generazione la ricetta originale:
La zona di produzione della “Mortadella Bologna” comprende il territorio delle regioni di Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e della Provincia di Trento.
La Mortadella Bologna IGP è prodotta esclusivamente con carne suina cotta a cui viene data una forma cilindrica o ovale, ha un bel colore rosa, un profumo intenso e leggermente speziato.
Le carni utilizzate, vengono attentamente selezionate e triturate. Vengono poi preparati i cubetti di grasso che conferiscono la caratteristica dolcezza di questo salume. L’impasto viene insaccato e sottoposto a cottura per diverse ore, anche giorni per le mortadelle più grandi. Questa è la fase più delicata, quella che conferisce alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza. Il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino a un’intera giornata.
Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi e diventare davvero unico.
Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme.
Il profumo tipico della Mortadella di Bologna è così particolare e aromatico che lo si riconosce subito. Nasce dalla combinazione delle migliori selezioni di carni italiane e dalla sapiente esperienza delle aziende produttrici che, ognuna con la propria ricetta, combinano spezie e aromi naturali in un mix unico ed inimitabile. Ecco perché una volta tagliata veniamo pervasi dalla sua inconfondibile fragranza.

Oggi la Mortadella di Bologna ha raggiunto una qualità nella scelta delle materie prime e nelle tecniche di lavorazione che lo rendono un prodotto sempre più in linea con i principi di una corretta alimentazione, abbassando drasticamente il livello di sensi di colpa al momento di addentarne una fetta.
Un etto di mortadella infatti non supera le 288 calorie, con circa 60/70 mg di colesterolo per etto. Inoltre, è ricca di minerali come ferro e zinco e contiene vitamine B1, B2 e Niacina.
Per concludere, la Mortadella di Bologna è leggera e dietetica come la carne bianca ed è un prodotto straordinario che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola.

Una delle ricette a base di Mortadella a cui sono più affezionata è sicuramente quella della Spuma di Mortadella, la ricetta originale è stata depositata con atto notarile dall’Associazione Cucina Italiana, presso la Camera di Commercio di Bologna in Piazza della Mercanzia il 14 ottobre 2004 e la propongo a voi con consiglio di provarla al più presto, ve ne innamorerete!

Spuma di Mortadella
Ingredienti:
Per 6 persone

300 g di Mortadella di Bologna IGP
100 g di Ricotta fresca
1 cucchiaio di Parmigiano
1 cucchiaio di panna liquida

Preparazione:
Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso.
Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma che si servirà su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).

Ambasciatrice Francesca Carloni per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Partecipano come contributors:

Simona Maggio, Girelle di Mortadella Bologna IGP 
Silvia Leoncini, Tortellini con mortadella e crudo di Modena
Alessandra Gennaro, Cestini di lenticchie con mousse di Mortadella 
Monica Vannoni, Cuccioloni salati con gelato di Mortadella di Bologna IGP
Francesca Lucisano, Involtini di Mortadella 
Sabrina Tocchio, Cannoli di sfoglia con mousse di Mortadella
Micaela Ferri, Cestini con mousse di mortadella e ABTM dop e Tagliatelle con ricotta, mortadella e pistacchi
Marco Furmenti, Conchiglione di grano duro, mousse di Mortadella di Bologna IGP con ricotta e mascarpone su vellutata di zucchine
Stefania Mulè, Sformato di Mortadella IGP su zabaione 
Gabriella Pravato, Cestini di brisée con Mortadella e chips di pere
Candida De Amicis, Rosetta con la mortadella
Antonella Eberlin, Sushi all’italiana
Laura Gioia, Baci di Dama Salati ai Pistacchi con Mousse di Mortadella e Tartufo
Manuela Oliveri, Fagottini di Mortadella