La Nocciola Tonda Gentile del Piemonte

Giornata Nazionale della Nocciola Tonda Gentile del Piemonte

Ambasciatrice Fausta Lavagna per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Tonda era e bella e di gentile aspetto… (1)
La citazione di Emilia Crippa, che scomoda, parafrasandolo, nientemeno che il sommo Poeta per presentare in un suo articolo la nostra protagonista, mi è piaciuta così tanto che ho voluto copiarla. Oggi si parla della Nocciola Tonda Gentile Trilobata ovvero della Nocciola Piemonte I.G.P., un prodotto che, parlando di eccellenze del nostro territorio, non può passare inosservato.

Il nocciolo, Corylus avellana, è una pianta appartenente alla famiglia delle Betulaceae.
Il nome botanico deriva dal nome celtico della pianta – kurl – o più probabilmente dal greco corys (elmo), per via del piccolo “cappello” fogliare posto in cima al frutto, e da Avella, città in provincia di Avellino, già famosa nell’antichità per i suoi noccioleti.
Conosciuto e coltivato fin da tempi remoti, nel corso dei secoli è stato oggetto di selezioni ed incroci che hanno dato vita alle varietà che oggi apprezziamo; è probabile che la Tonda Gentile Piemontese derivi da ibridazione tra specie selvatiche.

Ma perché, oggi, ci soffermiamo a parlare di questa varietà specifica? Cosa la rende così speciale e unica?
I motivi sono diversi. Partiamo dal guscio, così sottile che risulta facilmente asportabile con procedimenti meccanici, per arrivare al frutto, sferico, dalla forma regolare, pieno, che riempie completamente l’involucro esterno, garantendo un’elevata resa di prodotto pulito.
Ma non solo, il minor tenore di grassi rispetto ad altre varietà la rende maggiormente idonea alla conservazione, preservandola da processi di irrancidimento. Ed ancora, il perisperma – la pellicola che avvolge il frutto – molto sottile e agevole da asportare dopo la tostatura.
Da ultimo le caratteristiche organolettiche, uniche; un insieme di peculiarità che fanno sì che la Tonda Gentile sia considerata da molti la miglior nocciola al mondo.

La sua fortuna è strettamente legata allo sviluppo dell’industria dolciaria piemontese.
Siamo nel 1559 quando Emanuele Filiberto di Savoia, dopo la pace di Cateau-Cambrésis, torna in patria portando con sé dei semi di cacao: vuole festeggiare con la cioccolata l’elezione di Torino a nuova capitale del Regno.
La bevanda impiega tempo ad incontrare il gradimento dei torinesi; ma quando lo farà, più di un secolo più tardi, sarà per sempre. Alla fine del ‘600 in città viene aperta la prima cioccolateria e in pochi decenni si affermerà l’uso di consumare a colazione bevande a base di caffè, cioccolata e latte, come la “bavareisa” e il “mischio”, l’antenato del “bicerìn”.
Insomma, la cioccolata a Torino piace, è di gran moda e… crea dipendenza.
Quando nel 1806, Napoleone, a causa della guerra contro l’Inghilterra, principale produttrice di cacao nelle sue terre d’oltreoceano, decide il blocco delle importazioni dei prodotti provenienti da quel paese, l’ingrediente diventa quasi introvabile ed i prezzi proibitivi.
Con un po’ di fantasia mi piace immaginare la Torino “bene”, borghese e aristocratica, piombare nello sconforto: ormai è difficile rinunciare alle gioie della cioccolata.
Ma la soluzione del problema è lì, a portata di mano. Le vicine Langhe sono ricche di nocciole, ottime e a buon mercato; perché non provare un nuovo connubio, sostituendo parte della pasta di cacao con nocciole tostate e tritate finemente?
La tradizione fa risalire l’idea a Michel Prochet, cioccolatiere valdese, anche se c’è chi la contesta,  lamentando anacronismi.
Per la nostra storia poco importa chi sia stato l’inventore di quello che diventerà, tempo dopo, il Gianduiotto; rimane, però, il fatto che il successo di quel cioccolatino decretò l’inizio della fortuna della Tonda Gentile Trilobata.

E’ soprattutto dalla prima metà del XX secolo che la corilicoltura piemontese registrerà la sua maggiore espansione; nell’Alta Langa i terreni coltivati a vite verranno progressivamente convertiti in favore della nuova coltura, più produttiva e redditizia e meno soggetta a parassiti e malattie.
La produzione, particolarmente concentrata nella provincia di Cuneo, interessa anche le province di Asti ed Alessandria, una zona che comprende le colline delle Langhe, il Roero e il Monferrato.
I noccioli sono coltivati generalmente con la tecnica “a cespuglio”, in file regolari debitamente distanziate per consentire l’utilizzo di macchine. Il frutto viene raccolto a completa maturazione, una volta caduto a terra; considerata la tendenza della nocciola ad assorbire l’umidità del terreno, per evitarne il deterioramento occorre che l’operazione sia tempestiva.
Fino a pochi decenni fa il compito veniva svolto, come spesso accade nelle economie rurali, da mani femminili: erano le “nizurere”, termine che deriva dal dialetto “nizura” (nocciola), ad effettuare la raccolta, chine o inginocchiate tra i noccioli. Oggi questa pratica è quasi completamente abbandonata, persiste solo in piccoli appezzamenti difficilmente accessibili.

L’amica blogger Elena Bruno, nata e cresciuta in Piemonte, ricorda ancora molto bene quando, da piccola, nella cascina di campagna, si dedicava col fratellino alla raccolta manuale: le mamme raccomandavano di non inginocchiarsi, perché la terra era umida di rugiada nelle mattine di agosto, e di usare tutte e due le mani perché si faceva prima a riempire il cestino. Una volta in cascina le nocciole si rovesciavano sui marciapiedi nelle aie e nei cortili ad asciugare al sole, posizionando piccole assi per evitare che rotolassero nelle pendenze. Nell’ultima fase venivano raccolte nei grossi sacchi di juta, pronti per essere trasportati per la vendita (2). Per i bimbi, forse, era quasi un gioco; ma per chi andava “a giornata”, per la sopravvivenza, questo lavoro doveva essere assai faticoso.

Dopo l’essiccazione la nocciola viene sottoposta ai processi di calibratura e sgusciatura; i gusci sono destinati alla vendita come prodotto combustibile, mentre i frutti vengono attentamente controllati, eliminati quelli non commercializzabili, ricalibrati ed eventualmente tostati. I calibri più piccoli e gli eventuali rottami sono poi ridotti in granella, in farina, o trasformati in pasta.

Dal 1993 la Nocciola Piemonte vanta il marchio IGP, a garanzia della qualità e dell’autenticità del prodotto.

La maggior parte delle aziende di lavorazione e trasformazione della produzione corilicola piemontese si trova presso Cortemilia, piccolo comune del basso Piemonte, in provincia di Cuneo, che merita per questo il titolo di Capitale della Tonda Gentile Piemontese. E’ qui che ogni anno, l’ultima settimana di agosto, periodo del nuovo raccolto, si svolge la Sagra della Nocciola, che comprende visite guidate, convegni e dibattiti, serate a tema e degustazioni. E’ sempre qui che è nata la Torta Cortemilia, la cui ricetta si riallaccia a quelle della tradizione contadina, oggi regolata da apposito disciplinare approvato da Slow Food.

La Tonda Gentile Trilobata ben si presta a ogni tipo di preparazione dolce e salata: dai classici dolci da forno a torroni, gelati, nocciolati e creme spalmabili; dall’abbinamento con carni, pesci e formaggi a ingrediente che valorizza verdure, insalate e condimenti.

(1) www.italianways.com/la-nocciola-italiana-un-piccolo-frutto-dalla-grande-storia/
(2)  http://giardinociliegi.blogspot.it/2010/10/rigatoni-alla-tonda-gentile.html?m=1
Un grazie di cuore ad Elena Bruno per avermi gentilmente concesso di prendere in prestito i suoi ricordi.

ph. Daniela Pennisi

Torta piemontese di nocciole

Ingredienti per una tortiera dal diametro di 22 cm circa:
200 g di nocciole Tonda Gentile Trilobata IGP, tostate
200 g di zucchero semolato
40 g di burro
4 uova medie

Tritate finemente le nocciole, azionando il mixer ad intermittenza per evitare l’emissione di olio (ci si può aiutare unendo alle nocciole un cucchiaio scarso dello zucchero utilizzato per il dolce, assorbirà l’olio emesso).
Scaldate il burro a fuoco moderato, allontanandolo dal fuoco non appena sarà sciolto.
Rompete le uova separando i tuorli da albumi.
Montate i primi con lo zucchero, poi aggiungete la farina di nocciole e miscelate.
Montate a neve ferma gli albumi e unitela al composto precedente, in tre riprese, amalgamando con delicatezza per non smontarli.
Trasferite in una tortiera rivestita di carta da forno e cuocete in forno caldo, a 170°, per 35 minuti circa, fino a coloritura.

Questa torta ha pochissimi ingredienti, che devono perciò essere di qualità; nello specifico la Nocciola Piemonte IGP risulta insostituibile.
Tradizionalmente viene accompagnata con zabaione o con un bicchiere di Moscato d’Asti, ma vi assicuro che è ottima anche al naturale.

Le fonti del web:
italianways.com/la-nocciola-italiana-un-piccolo-frutto-dalla-grande-storia/
wikipedia.org/wiki/Corylus_avellana
taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/orto-frutti/Nocciola-del-Piemonte-Igp.html
ilmonferrato.info/nocciole/nocciole1.htm
nocciolapiemonte.it/
seetorino.com/cioccolato-torino-fidanzamento/
cioccola-to.it/2013/torino/il-cioccolato
dallasfood.org/2011/03/gianduia-gianduja-nutella-part-9/
turismo.it/gusto/articolo/art/profumo-al-nocciolo-tra-le-colline-delle-langhe-id-9441/
confraternitanocciola.net/2012/07/26/cortemilia-la-nocciola-e-la-confraternita/
giardinociliegi.blogspot.it/2010/10/rigatoni-alla-tonda-gentile.html?m=1

Per la ricetta:
foodinitaly.com/prodotti/TORTA_DI_NOCCIOLE-49852.html

Per la foto dei noccioleti di Langa si ringrazia Betulla Costantini.

Partecipano come contributors:
Donatella Bartolomei, Torta al cioccolato nocciole e meringa
Stefania Pigoni, Crostata alle nocciole
Laura Bertolini , Crostata ” tenerina” con nocciole del Piemonte e pere
Giuliana Fabris, Bunet alle nocciole
Daniela Boscariolo,Vellutata ai finferli e patate con nocciole
Alessandra Molla, Torta di nocciole del Piemonte