La Panzanella

Giornata Nazionale della Panzanella

Ambasciatrice Marina Riccitelli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

E’ un piatto antico diffuso nell’Italia centrale, rustico e povero, amato e consumato da molti secoli.
Stabilire l’origine della panzanella non è semplice: alcuni ritengono che vada rintracciata nell’abitudine dei contadini di bagnare il pane secco, per poi condirlo con le verdure disponibili nell’orto.
Altri, invece, pensano che sia nata a bordo delle barche da pesca. Pare, infatti, che i marinai utilizzassero l’acqua di mare per bagnare il pane raffermo e che poi lo consumassero insieme a verdure e ortaggi.

Comunque di pane bagnato si tratta o forse “pan lavato”, tipico pasto “povero” dei mesi invernali della tradizione culinaria toscana: pane bagnato condito con cavolfiore o cavolo nero e già in uso nel XIV secolo, citato dal Boccaccio nella VII novella dell’VIII giornata del Decameron.

Perché proprio il nome “panzanella”? Anche qui nessuna fonte certa.
La ricerca etimologica diventa poi davvero affascinante, perché nei risultati non c’è niente di sicuro, ma solo tante ipotesi, alcune anche curiose: si pensa a panzanella come vocabolo composto da due parole diverse: “pane e zanella”.
Da qui si aprono diverse possibilità: per il pane c’è da dire poco, ma zanella altro non è che il diminutivo di “zana”, che in italiano arcaico ha vari significati ma un comune denominatore: incavo o qualcosa di adatto a contenere. Vale il riferimento alla cesta di forma leggermente ovale o alla culla di origine contadina, ad un piatto o una zuppiera, ad una cunetta o al piccolo avvallamento di terreno in cui ristagna o scorre l’acqua. In architettura, una zana altro non è che una nicchia.
Altra possibilità è che possa essere il diminutivo di “panzana”, ovvero frottola, fandonia anche se etimologicamente sembrerebbe più indicata la derivazione da “panicciana”, cosa molle e inconsistente.
Un’ultima teoria vuole il termine panzanella derivante da Pantiana = Paltiana che ha trae le sue origini da Pultem, polenta.

La panzanella nasce in Toscana e predilige l’uso di pane raffermo, senza sale.
Paolo Petroni, grande appassionato di cucina toscana e autore di numerosi libri, specifica che la panzanella vuole il pane toscano sciocco, casereccio tipo Altopascio, pomodori maturi, basilico, sale e olio extravergine.
La cipolla fresca (o il cipollotto) è sempre presente anche se non obbligatoria.
Il condimento prevede anche uno schizzo di aceto per dare freschezza.
Il pane va ammollato brevemente fino a quando possa essere strizzato a mano, ma non così tanto da trasformarlo in una pappa.
Strizzato bene, quindi sbriciolato con le mani. L’umidità viene recupera dal succo dei pomodori e dal condimento. Si serve rigorosamente a temperatura ambiente per gustarne tutti gli aromi e la freschezza.
Ogni fantasiosa aggiunta tipo olive, tonno, cetrioli, sedano, ecc, trasformano questo piatto nel tradizionale “condito”, che nulla ha a che vedere con la semplice modesta panzanella.

La panzanella è dunque molto diffusa in Toscana ma si prepara volentieri nelle Marche, in Salento, in Liguria, in Umbria, nel Lazio ed ovunque si voglia provare un cibo fresco e appetitoso: il pane strizzato può lasciare il posto a fette di pane inumidite ma resta sta il fatto che, comunque si voglia prepararla, la Panzanella è un piatto unico davvero squisito e semplice da realizzare.
Non è un caso che, nonostante le sue umili origini, nel corso dei secoli abbia incantato poeti, pittori e personaggi di spicco non ultimo il grande Aldo Fabrizi che volendo immortalarne la bontà, le ha perfino dedicato un sonetto:

La Panzanella

E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?

Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fa’ venì la febbre magnarella.

Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica, co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.

In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

La Panzanella d’estate? gustiamola anche qui:
– ad Arcidosso (Grosseto) la festa della panzanella Aldobrandesca;
– a luglio nel Lazio a Monterotondo (RM): ogni prima domenica di luglio, sagra della panzanella;
– ad agosto nelle Marche durante la sagra di Lamoli, piccola frazione del comune di Borgo Pace (Pesaro Urbino)
– in Umbria ad Onelli, a pochi chilometri da Cascia (PG).

Fonti:
Il giornale del cibo
Treccani
Bollettino online

Partecipano come contributors:

Marianna Bonello, Panzanella a modo mio 
Daniela Ceravolo, La panzanella romana di Aldo Fabrizi 
Cecilia Mazzei, La Panzanella Minimal
Cristina Galliti, Panzanella agro dolce morbida e croccante col suo sorbetto 
Ambra Alberigi, La panzanella di mare
Daniela Boscariolo – Panzanella monoporzione
Francesca Antonucci Mistofrigo – Ricetta panzanella e abbinamenti per servire il menu giusto