Le Pappardelle

Giornata Nazionale delle Pappardelle

Ambasciatrice Silvia Gregori  per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Pappardelle: formato di pasta all’uovo, simile alle tagliatelle, ma di larghezza superiore. Dal verbo latino ‘pappare’, cioè mangiare, parola onomatopeica tutt’ora in uso nel gergo toscano per indicare un piacere quasi infantile di consumare il cibo con curiosità ed ampia soddisfazione e che, secondo alcuni, porterebbe a credere che questo formato di pasta fresca sia nato nella terra di Dante e Petrarca.
Altri, leggendo i versi de ‘La Secchia Rapita’ di A. Tassoni (Modena, 1565-1635), ne attribuirebbero invece l’origine ad un reggiano della famiglia Baccarini “…è’l miser Baccarin da San Secondo che de le pappardelle era inventore…”.
Nel dubbio di quale sia la loro vera origine, possiamo con certezza affermare che le Pappardelle, alla pari degli altri tipi di pasta fresca, abbiano come progenitori le ‘lagane’ dell’epoca romana, seppur a noi descritte da Apicio come strisce di pasta ben più larghe, simili alle odierne lasagne.
L’arte, tutta italiana, di saper trasformare il grano in pasta e di saperla cucinare e portare in tavola si esprime sin dal Medioevo e ne è traccia la ricchezza del lessico dei ricettari di cucina pubblicati nei secoli XIV e XV che, nel raccogliere oltre un centinaio di preparazioni, parlano di macharoni, vermicelli, tagliarini, strangola preti, ravioli, tortelli, minutelli, schinchinelli, per finire con pancardelle o papparelle.
Domenico Romoli, cuoco di alto rango del XVI secolo conosciuto come il Panunto e autore del famoso ricettario ‘La singolar dottrina’, descrive le Pappardelle come ‘lasagne sottili delicate e morbide’ ed inserisce nei suoi menù riservati alle corti cardinalizie romane dell’epoca la minestra di pappardelle alla fiorentina.
Anche Pellegrino Artusi ne ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ disserta sulle Pappardelle in questi termini “Non ve lo do come piatto fine, ma per famiglia può andare…” e lo propone in due versioni, quella con sugo di coniglio (più sotto la ricetta) e quelle colla lepre.

Se per le cugine tagliatelle si è mossa l’Accademia della Cucina Italiana che presso la Camera di Commercio di Bologna ha depositato, nel 1972, le sue dimensioni ufficiali (8 mm che corrisponde alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli di Bologna), non altrettanto rigore scientifico è stato riservato alle Pappardelle, la cui larghezza può variare, a seconda delle regioni o delle ricette familiari, da 2 fino a 4 cm.
Il territorio che ha di fatto reso celebri le Pappardelle, eleggendole a piatto di successo plateale, è stata la Maremma, che oggi può vantarsi di inserire nei suoi ricettari di cucina le Pappardelle al coniglio di Castagneto, quelle ai funghi di Pianizzoli e al cinghiale di Scansano, solo per citarne alcune. Questa pasta trova il suo spazio anche nei ricettari umbri per essere condita con i ragù a base di funghi e carne oppure con gli intingoli della cottura della selvaggina, normalmente lepre, ma anche cinghiale. In tal caso si usa servire la carne a parte, come secondo piatto.

ph. Sabrina Pignataro

Pappardelle col sugo di coniglio

(ricetta n.94, da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi).

(ricetta n.91) “Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le strisce più larghe di un dito”.

“Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far l’acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d’olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell’animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro poco di burro. Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce, e mandate in tavola per secondo piatto il coniglio con alcun poco del suo intinto. Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.”

Bibliografia:
Serventi, Sabban, “La pasta. Storia e cultura di un cibo universale”
Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
Nuti Carla, “Una psicologa in cucina”
Santini Aldo, “La cucina maremmana: storia e ricette”

Partecipano come contributors:
Stefania Pigoni, Pappardelle alla Zucca 
Alessia Massari, Pappardelle al caffè con ragout di faraona, castagne e mandarino 
Daniela Ceravolo, Pappardelle con castagne, lardo e grappa
Alessandra Gabrielli, Pappardelle al ragù di cinghiale 
Francesca Lucisano, Pappardelle con crema di zucca e capicollo croccante