La pasta alla puttanesca

Giornata Nazionale della pasta alla puttanesca

Ambasciatrice Maria Di Palma per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Fra i sughi usati per condire la pasta, quello “alla Puttanesca” è uno dei più conosciuti: una ricetta semplice e popolare, preparata con pochissimi ingredienti e capace di mettere tutti d’accordo. La tradizione napoletana la annovera tra le sue preparazioni più famose e diffuse.

Le origini sono incerte: troviamo le prime testimonianze riguardanti un piatto simile agli inizi del XIX secolo, nel testo del Cavalcanti, duca di Buonvicino, cuoco e letterato.
Nel suo compendio La cucina teorico pratica, l’autore nomina una ricetta molto simile preparata con olio, olive e capperi.

L’assenza del pomodoro non deve soprendere: questo ortaggio, infatti, a dispetto della sua introduzione nel nostro Paese subito dopo la scoperta delle Americhe, iniziò ad avere un uso alimentare solo oltre due secoli dopo. Fu solo verso la fine del Settecento e soprattutto nel corso dell’Ottocento che i Napoletani ne scoprirono la bontà e ne restarono conquistati, facendone ben presto uno dei terreni delle loro sperimentazioni geniali, di cui questo sugo è un valido esempio. E’ infatti probabile che, dalla ricetta del Cavalcanti, si siano poi sviluppate successive rielaborazioni, tutte accomunate dalla presenza del pomodoro. L’antenato più probabile del sugo alla Puttanesca dovrebbe essere il sugo alla marinara o semplicemente aulive e chiappariell’ (olive e capperi). Fu solo negli anni ’50 che iniziò a circolare il nome con cui oggi lo conosciamo.

La leggenda

L’origine etimologica della puttanesca è stata nel corso degli anni molto dibattuta. C’è chi ne ha trovata una più fantasiosa e chi invece una più pratica.
Quella fantasiosa riguarda i bordelli dei Quartieri Spagnoli, in cui solitamente si preparava questo sugo per rifocillare i clienti dopo le fatiche amorose.
Quella pratica invece ci porta nell’isola di Ischia, durante il dopoguerra. Qui se la contendono il pittore Edoardo Colucci, che la preparava per gli amici e il nipote Sandro Petti, che ai fornelli del suo ristorante il Rancio Fellone improvvisa una ricetta dandole questo nome.

Gli ingredienti

Quello che non deve mancare nella Puttanesca sono sicuramente le olive e i capperi. Nella tradizione laziale si aggiungono anche le alici. Il peperoncino è facoltativo.

La pasta deve essere lunga: sono consigliati vermicelli, spaghetti o linguine sottili. Rigorosamente secca e preparata con semola di grano duro. I vermicelli sono perfetti, il diametro di 2 mm li rende più corposi degli spaghetti. Tengono benissimo la cottura al dente e se sono trafilati al bronzo, la superficie ruvida tratterrà al massimo il condimento.
I pomodori ideali sono quelli piccoli del Vesuvio: la bassa acidità li rende dolci e dal sapore intenso, la buccia spessa ne consente la conservazione nel tradizionale piennolo che li mantiene integri per tutto l’inverno. In estate si possono utilizzare anche freschi.
Le olive nere di Gaeta sono un altro ingrediente fondamentale. Di forma leggermente affusolata e di colore violaceo, hanno un sapore inconfondibile, leggermente vinoso e amarostico. Prodotte nel territorio comprendente Gaeta e i comuni limitrofi, vanno utilizzate intere e non snocciolate.
L’aglio può essere utilizzato sia in camicia, per un gusto più delicato, che tritato finemente.
L’olio extravergine d’oliva, il prezzemolo e i capperi piccoli conservati sotto sale, completano il sugo.

“… Si t’e ffaie cu l’aulìve
e na vranch’e chiapparielle,
ddoie o tre pummarulelle
te cunzuole … ma però,
‘e Gaeta ll’aulìve,
e vasenicola fresca…
Si vuo’ fa’ sta puttanesca
io te saccio cunziglià:
aulìve e chiapparielle
ll‘i’a menà a tiella forte,
nzieme ‘a ll’aglio, llà pe’ llà;
quanno se so’ fatte storte
vide tutt’e chiapprielle
russe russe e spampanate…
Mò nc’e mmine, già schiattate,
ddoie o tre pummarulelle …”
“… se le prepari con le olive
e una manciata di capperi piccoli,
due o tre pomodorini
ti consoli (confortare)… ma però,
con olive di Gaeta,
e basilico fresco…
Se vuoi fare la puttanesca
segui i miei consigli:
olive e capperi
in padella a fuoco forte,
insieme all’aglio al momento;
quando sono raggrinzite
e vedi tutti i capperi
rossi rossi e sfatti…
E’ il momento di aggiungere, già schiacciati,
due o tre pomodorini …”

La ricetta

Semplice e veloce da preparare, la ricetta della Puttanesca era tra le preferite di Eduardo, che in uno dei suoi sonetti dedicati alla cucina napoletana, ne tesse le lodi e regala piccoli consigli per un sugo perfetto.
La Puttanesca compare anche al cinema. Nel 1982 Giulio Parisi, nel suo film Spaghetti House, racconta un fatto di cronaca realmente accaduto a Londra in un ristorante italiano. A fine serata Nino Manfredi si dedica a una puttanesca da far resuscitare i morti: un po’ per nostalgia e un po’ per dimenticare le richieste strane dei clienti inglesi, che chiedono spaghetti scotti e conditi con la marmellata…

Ingredienti abbondanti per 4 persone
600 g di vermicelli
500 g di pomodorini del Vesuvio
50 g di capperi sotto sale
100 g di olive nere di Gaeta
3 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
origano
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione
Pelare l’aglio e tritarlo finemente, oppure lasciarlo intero se preferite toglierlo alla fine. Farlo rosolare in olio insieme alle olive nere e ai capperi.
Aggiungere i pomodori pelati e schiacciati. Far insaporire per qualche minuto, aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e condirla con la salsa, aggiungendo il prezzemolo fresco tritato.

Fonti
1. Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina di Napoli, Grimaldi Editore 1965
2. Edoardo De Filippo, Si cucine cumme vogl’i’, Dante & Descartes, 2015
3. Ippolito Cavalcanti, La cucina teorico-pratica, Napoli, Stamperia e cartiere del Fibreno, 1844
4. Arthur Schwartz, Naples at table, Harper Collins, 1998
5. Taccuini Storici, Usi e costumi della Campania, www.tacuinistorici.it
6. Laura Delle Colli, Il gusto del Cinema, Cooper editore, 2011
7. Luciano Pignataro, Vermicelli alla puttanesca, storia ischitana di una ricetta di grande successo.

Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Spaghetti alla Puttanesca
Daniela Ceravolo, Spaghetti alla Puttanesca, la versione laziale
Serena Bringheli – Pasta alla puttanesca tradizione laziale
Valentina De Felice, Spaghetti alla Puttanesca
Lucia Melchiorre, Spaghetti alla Puttanesca
Mariella Di Meglio, Vesuvio di puttanesca
Francesca Antonucci Mistofrigo, Pasta alla puttanesca: ricetta, benefici e abbinamenti
Cristina Tiddia, Pasta alla puttanesca
Maria Di Palma, Food & Movies: Spaghetti House e la Puttanesca