Pasta e patate

Giornata Nazionale della pasta e patate

Ambasciatrice Marinella Petrarca per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Pasta e patate è  un classico della cucina napoletana di semplice preparazione e molto sostanzioso.
La ricetta tradizionale risale al XVII secolo.
Si è diffusa prima nel regno di Napoli e successivamente nelle zone periferiche ed adiacenti,  usando le patate ed i pomodori insieme alla pasta. I ceti sociali più poveri preparavano piatti molto semplici ma allo stesso tempo più sostanziosi possibili per far fronte alla miseria.
Un altro ingrediente fondamentale nella pasta e patate era la scorza di parmigiano per recuperare gli avanzi di alcuni alimenti e come da tradizione va fatta con la pasta mista.
La Pasta Mista è molto più di un semplice formato: è una usanza tramandata negli anni, tipicamente napoletana, tanto che fino a poco tempo fa era difficile trovarla negli scaffali dei supermercati del Nord Italia.
A Napoli era la somma dei “resti“ raccolti nei porti, negli opifici che lavoravano la pasta, nei cassoni delle botteghe e nelle dispense delle case dei poveri.
Il popolo napoletano giudicò con apparente disprezzo questa congerie di paste corte e di paste lunghe spezzate. Ufficialmente la bollarono come “fregunaglia”, mucchio di frammenti, e  come minuzzaglia: da qui fu facile, e gravemente ingiurioso, il passaggio a “munnezzaglia”.

I termini vennero, e sono, usati, con gioco analogico, per indicare sia le briciole di ziti, vermicelli, spaghetti, linguine, penne e pennettem tubetti e tubi, sia le briciole di uomini, che, messe insieme, non fanno un uomo intero.

È sempre dal cibo che i napoletani tirano fuori le immagini più adatte ad esprimere l’ira sprezzante e la nera cattiveria. Ma nel caso della pasta “mmiscata”, questa rabbia fu solo un gioco linguistico, una maschera da teatro: i napoletani sapevano di aver inventato, con i frantumi della pasta, una pasta “nuova“, un geniale “composto“ che, con i fagioli, con le patate, con i ceci, con le lenticchie, e perfino con l’insipida “cocozza” e con l’insignificante cavolfiore, creava un piatto che rappresentava un alto esercizio di gnoseologia”.[1]

Essendo un piatto della tradizione povera, non è stato facile trovare libri specifici che ne parlassero. Da una ricerca fatta all’interno della Biblioteca Nazionale di Napoli, bisogna aspettare il 1773, quando Vincenzo Corrado pubblica la prima delle numerose edizioni de “Il Cuoco Galante” (Allegato 2), perché la cucina napoletana possa vantare un vero e proprio ricettario. L’autore scrive diversi saggi di agricoltura e di cucina tra cui “Del cibo pitagorico”(allegato 3): una raccolta di ricette vegetariane (bizzarra nell’uso di carni e salumi per la preparazione di fondi e brodi di base), tra cui le patate, ritenute “necessario condimento di certe vivande, particolarmente le erbacce e i tuberi, i quali contengono poco di loro natural sapore”.

Una raccolta moderna di ricette tipiche napoletane e campane è sicuramente “Frijenno e magnanno”[2] ,  dove la pasta e patate viene cucinata così:

Oggi le varianti per preparare la pasta e patate sono tante, alcuni la preparano in bianco e senza pomodori ed altri ci aggiungono la provola.

A Napoli, la Trattoria Nennella, unica nel suo genere per il modo di porsi ai clienti e per la straordinaria atmosfera di verace ed ironica napoletanità, situata in pieno centro storico, e più precisamente nei “quartieri spagnoli”, ha fatto della pasta e patate il suo piatto forte. Infatti, oltre ad essere presente nel suo menù,  viene servita per intrattenere le numerose persone che aspettano fuori.

La ricetta che vi propongo è quella classica e più povera: patate, pasta mista e crosta di parmigiano, quella che solitamente si butta, ma che in questa pietanza si erge ad ingrediente principe, semplicemente grattata e poi tagliata in due o tre pezzi. In cottura rinviene nel brodo e diventa morbida, un piacere da masticare. Cucinata a regola d’arte, la patata si scioglierà insieme alle croste di parmigiano, creando una crema che avvolge come un velluto questa confusione ordinata di pasta, ottenendo così un piatto dal gusto ricco e pieno di sapore.

ph. Micaela Ferri

Ingredienti per 4 persone:

500 g di patate
1 cipolla
50 g di lardo
2 pezzi di sedano
1 carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
400 g di pasta mista
parmigiano
sale
pepe
prezzemolo

Preparazione:

Tagliate a piccoli pezzi il lardo e soffriggete in un tegame capiente insieme alla carota, al sedano e la cipolla tagliata sottile. Aggiungete il cucchiaio di concentrato di pomodoro e le patate tagliate a pezzi.
A metà cottura delle patate versate dell’acqua bollente e sale. Fate cuocere per circa 30 minuti fino a quando le patate non saranno morbide. Ripreso il bollore buttate la pasta e fate cuocere fino a cottura. Servite la pasta e patate un po riposata e cosparsa di parmigiano, pepe e prezzemolo.

[1] http://www.ilmediano.it/aspx/visArticolo.aspx?id=14239
[2] Frijenno Magnanno – di Gianni de Bury

Partecipano come contributors:
Marinella Petrarca, pasta e patate