La puccia salentina

Giornata Nazionale della puccia salentina

Ambasciatrice Francesca Lucisano per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La parte meridionale della Puglia, il cosiddetto “tacco dello stivale”, è rappresentata dalla penisola salentina e comprende tutta la provincia leccese e buona parte delle province di Taranto e Brindisi. Questo territorio straordinario, racchiuso come uno scrigno tra il mare Adriatico e il mare Ionio, vanta un pane caratteristico e unico: la puccia salentina.
La puccia è una pagnottella lievitata e “condita”, ormai tanto famosa da essere diventata uno dei simboli della gastronomia salentina. Ogni panetteria pugliese, tra i tanti pani tradizionali, vende le pucce; ma esistono anche vere e proprie puccerie, una sorta di originalissimi “fast food regionali”, esclusivamente dedicate a questo gustoso panino (le migliori cuociono la puccia nel forno a legna).
Sembra che l’etimologia della parola puccia derivi dal latino buccellatum, nome del classico pane rotondo (composto da olio, semola e acqua ), cioè “pane da trasformare in buccelli, piccoli tozzi, bocconi”. Anche se in origine la puccia era il pasto povero portato nei campi dai contadini al lavoro, oggi rappresenta uno degli dei cibi di strada più amati e consumati della regione, tanto da divenire il cibo cult di ogni turista in vacanza nel Salento.

Esistono davvero molte versioni di puccia: morbide, croccanti e condite con gli ingredienti più disparati, da quelli tradizionali a quelli che incontrano i gusti più moderni, con pomodoro, salumi e formaggi.
La puccia probabilmente più famosa è quella con le olive nere – puccia cu’ ’lle ulie – le “Celline di Nardò”, varietà locale di piccole olive che regalano all’impasto un colore e un profumo fruttato davvero particolare!
Altra puccia molto conosciuta è la puccia caddhipulina, preparata nella città di Gallipoli il 7 dicembre, la vigilia della festa dell’Immacolata Concezione: per consentire alle donne di seguire i riti religiosi senza l’incombenza della cucina e per osservare il digiuno come penitenza in vista della festa, il pasto della vigilia è costituito da una frugale puccia condita con acciughe sotto sale e capperi, oppure con l’aggiunta di tonno, pomodori e olio extravergine d’oliva.
A Taranto, invece, c’è la puccia alla vampa, una puccia di semola cotta al calore molto elevato del forno a legna (vicinissima alla fiamma del fuoco), in modo da avere un immediato rigonfiamento della pagnottella ottenendo l’interno molto morbido: viene farcita con il pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale e ricotta forte, oppure con le rape stufate.
Il comune di Caprarica di Lecce ha dedicato alle sue piccole pucce rinforzate di olive in salamoia, ovvero le Uliate, la “Festa te la Uliata” e nel ricco calendario estivo salentino non mancano altri eventi interamente dedicati a questo pane (la Sagra della Puccia a Ugento, la “Sagra ‘ta Puccia” a Supersano, a Villa Convento (Novoli), a Minervino di Lecce, e a Cocumola, in onore di S.S Maria dell’Uragano). Ancora, nei paesi di Pulsano e Lizzano, si prepara la puccia alla tajedda o puccia alla spàsa, una speciale “puccia in teglia”, più simile ad una focaccia ripiena, farcita con cipolle, olive, capperi, acciughe salate, pomodori e peperoncino.

Viene da dire: paese salentino che vai, puccia che trovi! Menzionarle tutte è quasi impossibile, anche perché, come già detto, la fantasia nel condire questo pane è davvero illimitata e mentre alcuni difendono i condimenti rigorosamente tradizionali, alcune puccerie adottano la filosofia fai da te, lasciando il cliente libero di condire la propria puccia come meglio crede.
In generale possiamo dire che le pucce vengono lavorate con farina di grano tenero (in alcuni casi mista a semola di grano duro), acqua e un pizzico di sale. In molte case pugliesi, però, questa ricetta base è arricchita con olio extravergine di oliva o con patate lesse e schiacciate, due ingredienti che regalano alla puccia una morbidezza fuori dal comune (i leccesi esprimono il concetto di morbidezza dicendo “moddi come na puccia”, soffice come una puccia). Altra caratteristica fondamentale della puccia salentina è la dimensione: salvo eccezioni (le uliate sono più piccole), la tradizione vuole una puccia piuttosto grande, con un diametro tra i 20 e i 30 centimetri.
Riportiamo qui una ricetta base, molto semplice e riproducibile, cui ognuno potrà apportare le proprie varianti e condimenti seguendo la tradizione, o la propria fantasia.

PUCCIA SALENTINA

1 kg di farina 0 (è possibile utilizzare sia solo farina di grano, sia semola di grano duro, oppure un 50% di farina di grano duro e 50% di semola)
600 ml di acqua tiepida
25 g di lievito di birra
100 ml di olio extravergine d’oliva
15 g di sale
10 g di miele

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria e unitevi il lievito sciolto in una parte di acqua insieme al miele. Azionate la planetaria inserendo la foglia e unite l’olio extravergine d’oliva e l’acqua tiepida a filo. Fate lavorare il tutto per qualche minuto e quando il composto sarà diventato una palla omogenea, unite anche il sale. Lavorate il tutto per un paio di minuti, in modo che il sale venga ben assorbito. A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Quando l’impasto sarà ben incordato, trasferitelo su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo leggermente con le mani. Cercate di dare una forma quanto più possibile sferica e ponete l’impasto in una ciotola oleata. Copritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2-3 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani fino a formare un filone. Ricavate dei pezzi di impasto del peso di circa 90 g ciascuno. Prendete ciascun pezzo di impasto ed eseguite un movimento rotatorio in modo da ottenere delle sfere, che stenderete con un mattarello. Dovrete ottenere dei dischi del diametro di circa 20 centimetri. Disponete ogni disco ottenuto su una leccarda ricoperta di carta da forno e infornate a 250° in forno statico per circa 15 minuti. Sfornate le vostre pucce e lasciatele freddare, dopodiché tagliatele a metà e farcitele secondo i vostri gusti: per me un ripieno a base di crudo, mozzarella e pomodori. Servite la puccia salentina e buon appetito.

Fonti:
Giovanna Quaranta, “La cucina Pugliese, Sapori, colori e profumi del Mediterraneo”, Milano, Ponte alle Grazie 2009
www.wikipedia.org
www.deliciousalento.blogspot.it

Partecipano come contributors:

Antonella Vergari, Puccia alle olive salentina