La Rocciata di Assisi

San Francesco di Assisi – Giornata Nazionale della Rocciata di Assisi

Ambasciatrice Cristina Simonelli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La Rocciata di Assisi, il dolce serpentone per festeggiare Ognissanti
Sarebbe bello poter dire che la Rocciata di Assisi fosse il dolce preferito da Francesco, il Santo poverello, ma ahimé, non è così.
Come narra infatti la storia (o leggenda?), quando era gravemente malato il Santo chiese che una donna del luogo gli portasse i suoi dolci preferiti, cioè… i mostaccioli.
Tuttavia, considerando la tipicità, le origini e la bontà della Rocciata, non si può non pensare che anche questo dolce autoctono dell’Umbria e delle Marche non rientrasse nelle grazie del Santo!
Eh sì, perchè la Rocciata (come viene chiamata a Foligno e Assisi) o Attorta (come viene detta sulle montagne del Folignate e a Perugia) è un dolce ricco, profumato, delizioso e… simile allo Strudel!
Ma come è possibile che un dolce così tipico dell’Italia centrale sia imparentato con lo Strudel?
Ebbene, le spiegazioni sono varie e diverse: tra le più accreditate quella che fa risalire la diffusione della Rocciata all’epoca in cui i Longobardi instaurarono il proprio stato nella zona di Umbria e Marche, durante l’alto Medioevo, portando con sé anche le proprie tradizioni gastronomiche.

In realtà, ci sono testimonianze che vedono un dolce simile presente sulle tavole eugubine in occasione dei riti sacri in onore di un’antica divinità umbra, il dio Hondo Cerfio, facendo quindi risalire le sue origini agli antichi Umbri e dando un “certificato di autenticità”, se così possiamo dire, alla Rocciata.
Infine, meno accreditata perché priva di fondamenti storico-gastronomici ma diffusa come racconto popolare, la credenza per cui la Rocciata sarebbe stata portata in Umbria da soldati austriaci di passaggio nel XVIII secolo, facendone quindi risalire l’origine ad una età più recente.

Ma com’è fatta la Rocciata di Assisi?
E’ un dolce da forno cui è stato riconosciuto lo stato di PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale e per il quale la città di Foligno sta cercando di ottenere la certificazione DOP.
Si tratta di una sottile sfoglia fatta a base di farina, acqua ed olio (taluni dicono con aggiunta di vino) sulla quale vengono “distesi” una serie di ingredienti: quelli di base e comuni a tutte le versioni di tale dolce sono le mele tagliate sottilissime, lo zucchero, le noci, e l’olio extravergine di oliva.
Ma esistono varianti più ricche che prevedono vari tipi di frutta secca (nocciole, mandorle e pinoli, fichi, uva sultanina e prugne) oltre a cacao, scaglie di cioccolato, marmellata, Vin Santo e Alchèrmes: quest’ultimo può essere usato al posto dell’olio anche per spennellare il dolce prima di infornarlo.
Una volta farcito, il dolce viene arrotolato su sé stesso, spennellato di olio e poco zucchero, e cotto in forno: si comprende bene, quindi, la somiglianza con lo Strudel.
Ma la Rocciata è forse un dolce più rustico, come evidenziato anche dal suo stesso aspetto: laddove lo Strudel si presenta con una forma regolare ed una superficie uniforme e spolverata di zucchero a velo, la Rocciata proprio no!
La sua forma caratteristica è quella di un grosso ferro di cavallo (o ciambella incompiuta, come piace pensare a me), ma può anche essere attorcigliata su sé stessa come un serpentone (a Perugia addirittura si mette una mandorla nel centro di una delle due estremità a simulare la lingua del serpente) o una spirale.
Anche le origini del nome sono in qualche modo legate al suo aspetto: chi dice che il nome derivi da “roccia” proprio per la sua superficie rustica e color terra (poco probabile) e chi invece ne fa risalire il nome al dialetto umbro, nel quale il termine “arrocciare” significa torcere, attorcigliare.
Questo tipico dolce si produceva soprattutto nei mesi autunnali e invernali, quando si trovavano le noci e le mele fresche, ingrediente principale; inoltre, trattandosi di un dolce estremamente calorico, tradizionalmente si consumava per celebrare le festività dei morti e dei santi.
Oggigiorno, invece, fermo restando la tipicità di Ognissanti, è un dolce disponibile tutto l’anno, che si consuma anche a fine pasto, spesso accompagnato da vini come il Torgiano Rosso Riserva e il Montefalco Sagrantino, Secco e Passito.
Un elemento folcloristico che sottolinea la tipicità della Rocciata e l’importanza che essa riveste nella gastronomia umbra è la celebrazione annuale, da oltre 25 anni, a S. Giovanni Profiamma della Sagra della Rocciata.

Per finire, due parole riguardo le varianti, sia dolci che salate: una variante antica, che va scomparendo, utilizza la sfoglia tipica di questo dolce come involucro per un ripieno di erbe di campo o spinaci farciti con zucchero e uva sultanina. Un’altra versione dolce utilizza un ripieno a base di ricotta, zucchero e cacao amaro.
Per la Rocciata salata si utilizza un ripieno a base di cavoli ripassati in padella: non c’è che l’imbarazzo della scelta!
Ringrazio AIFB che mi ha dato l’occasione di scrivere questo articolo sulla Rocciata di Assisi facendomi così conoscere un prodotto tipico della nostra Italia che non conoscevo e che ho imparato ad apprezzare, anche cimentandomi a cucinarlo… e vi assicuro che è buonissimo.

Vi lascio la mia ricetta, che ho cercato di fare restando il più possibile fedele agli ingredienti originali; per le dosi mi sono dovuta arrangiare, perché non esiste una “ricetta ufficiale”. Perciò, dopo vari esperimenti, ecco quella che è riuscita meglio, sia per la qualità dell’impasto sia per l’equilibrio del ripieno, dando un risultato davvero ottimo!

Per la sfoglia:
300 g di farina “00”
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di zucchero
mezzo bicchiere di vino bianco
un pizzico di sale

Per il ripieno:
4 mele renette
400 g di marmellata di fichi
100 g di uva sultanina
100 g di noci sgusciate
100 g di mandorle spellate e leggermente tostate
100 g di prugne secche denocciolate
5/6 cucchiai di Vin Santo
5 cucchiai di zucchero

Preparazione
Sbucciate le mele e tagliatele a fette sottili, cospargetele di zucchero e Vin Santo e lasciate riposare.
Nel frattempo preparate la sfoglia: mescolate tutti gli ingredienti secchi e impastateli con il vino bianco e l’olio. Dovete ottenere un impasto abbastanza elastico, per cui se fosse troppo duro aggiungete un po’ d’acqua.
Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e lasciate riposare per una mezz’ora.
Infarinare poi il piano di lavoro e cominciate a stendete la pasta: dovete ottenere un rettangolo sottilissimo, quasi trasparente.
Distribuite la marmellata sulla sfoglia, facendo attenzione a non bucarla, aggiungete le mele ed infine la frutta secca spezzettata.
Arrotolate la Rocciata su sé stessa, quindi spostatela su una placca rivestita di carta forno dando la forma di un ferro di cavallo.
Spennellate di olio e spolverizzate di zucchero semolato: infornate in forno caldo a 180° e fate cuocere per circa 30/35 minuti.

Bibliografia
https://it.wikipedia.org/wiki/Rocciata
http://www.tipicamenteumbria.it/
http://www.sagradellarocciata.com
https://it.wikipedia.org/wiki/Prodotti_agroalimentari_tradizionali_umbri
www.turismo.it/gusto/articolo/art/perugia-dolce-tutto-lanno-con-lattorta-id-7093/

Partecipano come contributors:

Cristina Simonelli, La rocciata di Colfiorito

Erica Repaci, La rocciata di Assisi
Manuela Valentini, Rocciata di Assisi o Attorta per Aifb