La Rosticceria Catanese

Giornata nazionale della Rosticceria Catanese

Ambasciatrice Francesca Lucisano per il Calendario del Cibo Italiano-Italian Food Calendar
È risaputo che in Sicilia si mangia bene, molto bene; così come è anche risaputo che una buona parte della tradizione culinaria siciliana è costituita dalla rosticceria. Non si può andare in Sicilia e andarsene senza aver mangiato almeno un prodotto tipico che rientra in questa categoria. Fra arancini, ravazzate, cipolline, calzoni, rizzuole e rollò abbiamo proprio l’imbarazzo della scelta. Tutti questi prodotti rientrano anche nella categoria dello street food siciliano e sono così buoni che, credetemi, è davvero difficile fermarsi e mangiarne soltanto uno.

STORIA
La rosticceria arriva in Sicilia per merito dei Greci, che sbarcarono sul litorale ionico nel 735 a.C., esattamente a Naxos. Diverse furono le novità che portarono, in particolare dal punto di vista alimentare. Con loro arrivano l’arte di fare il vino, l’ulivo, il farro e molti altri prodotti che vennero utilizzati in tutta l’isola in modo diverso: per esempio, proprio il farro veniva utilizzato per fare il pane, la pasta e la pasta frolla. Con il chicco intero, invece, si preparavano varie zuppe, abbinandolo ai diversi legumi. Con l’arrivo dei Musulmani d’Africa che sbarcarono a Marsala nell’827, si conobbero la canna da zucchero, il riso, il gelsomino, il cotone, il sesamo e le droghe come cannella e zafferano.
Fu così che, pian piano, si scoprirono dolci come la Cubbaita, un tipico torrone duro al miele, nocciole e albume d’uovo, i Nacatuli, il Cannolo e la meravigliosa Cassata. Dal dolce passiamo al salato e, sempre agli stessi “invasori”, si devono altri gustosi piatti come le panelle, i ceci essiccati, i fiori di zucca e “u’ pani ca’ meusa”, che ancora oggi spopola nel territorio siciliano, in particolare a Palermo. Grazie a numerosi cuochi che furono al servizio di Federico II di Svevia, conoscitore della buona tavola, intorno al 1154 nascono le specialità di rosticceria.
Proprio in questo periodo i Siciliani si ribellano al sistema feudale dei francesi e nel 1302, grazie a Pietro III di Aragona, si firma la pace di Caltabellotta. Arrivano così sulle tavole u falsumagru e i rollò. Sempre in questo periodo arrivano anche il pomodoro, il cacao, la patata, il mais ed il peperoncino, con parte dei quali successivamente fu inventata la Caponata, piatto costituito da una semplice base e che viene arricchito grazie alla fantasia di chi cucina.

LA ROSTICCERIA
Come già detto in precedenza, nella gastronomia siciliana è compresa la rosticceria, non solo una categoria importante, ma una vera e propria cultura tramandata. Nella rosticceria da banco sono comprese le arancine siciliane, icona della gastronomia siciliana, i calzoni fritti, i calzoni al forno, le ravazzate, lo spiedino, le rizzuole, le iris fritte e al forno e i rollò. Questi sono i prodotti tradizionali più conosciuti di questa categoria, ma nulla vieta di preparare nuove ricette personalizzate sia nell’aspetto che nel condimento. È tradizione dei siciliani pranzare intorno alle 13:30-14:30, ecco perché i siciliani usano fare due colazioni: appena alzati si va al bar e si prende il classico caffè con cornetto o la granita con la brioche, verso la 11 del mattino è la rosticceria a farla da padrone! Pane e panelle, pani cunzatu, pani ca’ meusa, sfincioni e molto altro per soddisfare i palati più esigenti.

LA RICETTA
Per quanto riguarda la ricetta che ho scelto per corredare l’articolo, ho voluto rimanere sul generico e preparare quindi un impasto di base dal quale si possono ricavare vari tipi di rustici, dal calzone alla ravazzata, ed è proprio quest’ultima che ho scelto di mostrarvi insieme all’iris che utilizza lo stesso impasto di base. Si potrebbe dire che entrambi siano la stessa cosa, inversione dolce e salata: la ravazzata ha al suo interno un ripieno a base di ragù, mentre l’iris catanese contiene un dolce ripieno di crema pasticcera bianca o crema pasticcera al cioccolato.

Ravazzata

Ingredienti:
per l’impasto
1 kg di farina 00
100 g di zucchero
100 g di zucchero
100 g di strutto
35 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
acqua q.b.
per il ragù
400 g di carne macinata di manzo
100 g di concentrato di pomodoro
50 g di Parmigiano, grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 g di piselli
½ bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
per la crema pasticcera bianca (se volete preparare l’iris):
1 l di latte intero
200 g di zucchero
60 g di amido di mais
2 tuorli
1 bacca di vaniglia
per la finitura
1 uovo (solo se le cuocete in forno)
Olio di semi per friggere
Preparazione
Per prima cosa prepariamo l’impasto di base con la planetaria: versiamo tutti gli ingredienti nella ciotola tranne il lievito, che dovrà essere sciolto a parte in un bicchiere d’acqua tiepida e versato poco per volta all’impasto. Man mano che si assorbe, aggiungiamone dell’altra fino ad ottenere un impasto soffice ed omogeneo. L’impasto è pronto quando si staccherà dalle pareti della planetaria, occorreranno circa 10 minuti. Trasferiamo l’impasto in una ciotola capiente e lasciamolo lievitare coperto per circa un’ora, al riparo da correnti d’aria. Capovolgiamo delicatamente l’impasto su una spianatoia e dividiamolo nei pezzi necessari per le preparazioni scelte.
Nel caso delle ravazzate vi consiglio di mantenere un peso di 50 grammi per pallina. Stessa cosa se volete preparare delle iris fritte o al forno.
Nel frattempo prepariamo il ragù per le ravazzate e/o la crema pasticcera bianca per le iris.
Ragù: soffriggere la cipolla, le carote e il prezzemolo ben tritati nell’olio extravergine d’oliva, uniamo un po’ di acqua e successivamente la carne macinata e rosoliamo per qualche minuto. Sfumiamo tutto con il vino ed uniamo il concentrato di pomodoro diluito con un po’ di acqua. Aggiungiamo anche i chiodi di garofano, l’alloro, il sale, il pepe e un pizzico di zucchero, che contrasterà l’acidità del sugo.
Al termine della cottura uniamo i piselli ed il Parmigiano, continuiamo a cuocere ancora per qualche altro minuto, poi mettiamo da parte.
Crema pasticcera bianca: per questi dolci deve essere ben sostenuta.
Portiamo il latte ad ebollizione in un pentolino insieme alla bacca di vaniglia (incisa per il lato lungo) ed in una ciotola sbattiamo i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi.
Aggiungiamo a filo una parte di latte tiepido, quindi l’amido, poco per volta. Uniamo il composto ottenuto alla pentola con il latte rimanente, rimettiamo tutto sul fuoco e portiamo ad ebollizione, mescolando continuamente fino a che la crema non sarà ben addensata.
Spargiamo un po’ di farina sul piano di lavoro e prendiamo la prima pallina: lisciamola con le mani, quindi, aiutandoci con un mattarello, allarghiamola fino ad ottenere un disco dello spessore di circa mezzo centimetro. Ogni tanto spolveriamo sul disco un po’ di farina.
Al centro di ogni disco mettiamo il ripieno in base a ciò che abbiamo deciso di preparare: ragù se vogliamo preparare la ravazzata o crema pasticcera se vogliamo preparare le iris. Chiudiamoli bene a mo’ di pallina e poniamole su una teglia ricoperta di carta da forno, ben spaziate fra loro, in modo che non si attacchino in cottura. Lasciamo lievitare per altri 45 minuti.
Scaldiamo abbondante olio di semi in un pentolino alto e friggiamo le ravazzate e le iris fino a doratura.
Scolarle  e sistemarle su un vassoio con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Serviamo le ravazzate e le iris ben calde in modo da assoporarne appieno il sapore.

Cottura in forno: dopo la seconda lievitazione, spennellate ogni pallina con un uovo sbattuto e infornatele in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.
Fonti:
Sicily Land per la parte storica http://www.sicilyland.it/
Mediterraneo Web per la parte sulla rosticceria http://mediterraneoweb.blogspot.it/
Sicilia Fan per la parte sulla ravazzata http://www.siciliafan.it/
Cannella e cannelloni per la crema pasticcera http://cannellaecannelloni.blogspot.it/

Partecipano come contributors:
Alessandra Gabrielli, Iris Catanesi