La Salsiccia

Giornata Nazionale della salsiccia

Ambasciatrice Raffaella Caucci per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Succulenta, grassa, saporita è la salsiccia, uno degli insaccati più “goduriosi” ed antichi del nostro paese che con il suo nome – SAL – da SALSUS, ovvero “salato” e INSICIA, carne tagliuzzata, dal verbo INSECARE, tagliare – identifica più che gli ingredienti di cui è composta, il procedimento con cui viene preparata. E’ definito “salsiccia”, infatti, tutto quanto appartenga al mondo delle carni che sia tagliato finemente, salato, condito con gli aromi e poi insaccato in un budello naturale o sintetico.

Salsiccia e non salciccia: la parola salciccia, che viene solitamente percepita come più “corretta” semplicemente perché in essa appaiono evidenti e ben distinguibili gli ingredienti principali dell’insaccato, il “sale” e la “ciccia”, cioè la carne, è da ritenersi una variante popolare del termine. L’origine del termine  infatti, ha poco a che fare con la “ciccia” perché la voce deriverebbe dal latino tardo salsicĭa e dalla sovrapposizione, quindi, di salsus e insicĭa; cosa che chiarisce e giustifica la presenza della s centrale di salsiccia e, in definitiva, conferma la maggiore correttezza di questa forma.

Anche il Pellegrino Artusi nel suo “La Scienza in Cucina” del 1891 – volume che contribuì a diffondere oltre che una cultura culinaria nazionale anche un uso corretto della lingua italiana – parlò sempre e solo di salsiccia.

La nostra bella Italia vanta una varietà notevole di tipi di salsiccia: da Nord a Sud, abbiamo la salamella, la salsiccia di fegato, quella di polmone e quella di cotica; la luganega, la salsiccia con i semi di finocchio e quella con la polvere di peperone crusco; quella dolce e quella piccante; quella a base di carne tritata e quella tagliata a punta di coltello; quella pezzente ottenuta impiegando le parti più grasse e più povere del maiale e quella di prosciutto; quella di cinghiale, quella di cavallo e quella di pecora… Insomma, ce n’è per tutti i gusti.

Diverse sono le regioni che si contendono la paternità di questo prodotto nazionale, in particolare la Lombardia, il Veneto e la Basilicata. Tra le varie ipotesi, però, fonti antiche sembrano testimoniare che l’uso di insaccare in un budello la carne unitamente a spezie e sale sia una tradizione tipicamente lucana. In particolare negli scritti dello storico romano Marco Terenzio Varrone – ma anche in quelli di Cicerone e di Marziale – più volte si parla della “lucanica”, specialità introdotta dalle schiave lucane nell’antica Roma, molto apprezzata per il suo sapore e poi diffusa grazie alle sue qualità relative alla lunga conservazione.

La lucanica è tradizionalmente composta dai tagli migliori del maiale, prevalentemente derivanti dalla spalla, dalla coscia e dalla coppa, per un totale fatto al 70-50% da parti magre e per il restante 30-50% da parti grasse. La carne, dopo esser stata tagliata finemente a punta di coltello e ben salata, viene condita con abbondante polvere di peperone crusco dolce e semi di finocchietto selvatico – in proporzioni variabili a seconda della zona – fino a raggiungere una colorazione marcatamente rossa per poi essere insaccata nel budello naturale.

A questo punto è possibile consumare la salsiccia fresca – alla brace, in padella con le patate, al sugo – oppure riporla in un luogo fresco (ma non umido) al riparo dal sole e da correnti esterne per l’essiccatura che si compone di due fasi: l’asciugatura, che dura dai 2 ai 7 giorni, e la stagionatura, della durata di almeno 21 giorni. Al termine di questo periodo la lucanica può essere consumata a fette oppure conservata a lungo all’interno di barattoli pieni di sugna (strutto).

La salsiccia lucana oltre a contraddistinguersi dalle altre per gli aromi impiegati ha una caratteristica forma ad U, un diametro discretamente largo (circa 5-6 cm), un peso che va da 250 a 500 grammi ed una lunghezza di circa 40-70 cm. Esistono anche delle varietà piccanti e quelle ottenute con i ritagli di carne più grassi e meno pregiati (noglia o salsiccia pezzente).

Dal 2015 la Basilicata si sta impegnando affinché la lucanica ottenga il Marchio di Indicazione Geografica Protetta. In particolare è il Consorzio della Lucanica di Picerno che intende ottenere l’Igp per questo prodotto tipico prodotto secondo il disciplinare in 16 comuni della provincia di Potenza.

FONTI:
Buono, C., La Lucanica di Picerno: oggi ad Expo 2015 la presentazione della pubblicazione di Ettore Bove, in Melandro News, 6 luglio 2015
Da Cicerone a Marziale, la “Lucanica”, salsiccia della Basilicata arriva a Milano in occasione di Expo, in Primapress.it, 7 luglio 2015
Fanini, B., Si dice salsiccia o salciccia?, Accademiadellacrusca.it
Pianigiani, O., Vocabolario etimologico della lingua italiana, Etimo.it
Marco Terenzio Varrone, da Wikipedia, enciclopedia libera
Salsiccia, da Wikipedia, enciclopedia libera
Storia del Panino con la salsiccia, da Taccuinistorici.it

Partecipano come contributors:

Alessandra Molla, Farfalle allo zafferano con salsicce, zucchine e rosmarino
Sabrina Tocchio, Tortelli di zucca dolceforti e noci
Monica Vannoni, Polenta con sugo di salsiccia fresca e funghi porcini
Sara Sguerri, Polpette di cavolo nero, salsicce e pecorino toscano
Lara Bianchini, Crescione con salsicce, mozzarella e pomodorini confit
Lucia Melchiorre, Polpettine di salsiccia
Maria Grazia Ferrarazzo Maineri, Maniche al forno con salsicce e robiola di Roccaverano
Laura Bertolini, Pasta, ricotta, salsiccia e noci
Cecilia Mazzei, Risotto, salsiccia e noci
Raffaella Caucci, Gnocchi di cime di rapa con salsiccia lucana
Federica Saluzzo, Bruschetta con salsiccia e crescenza
Laura Becchis, Gramigna con salsiccia
Elisa Baker, Sugo di salsicce e carne di maiale
Simona Ielli, Gramigna con salsiccia
Silvia Leoncini, La Salsiccia di Bra