La scampagnata fuori porta

Giornata Nazionale della Scampagnata Fuori Porta

Ambasciatrice Silvia de Lucas Rivera per il Calendario del Cibo Italiano -Italian Food Calendar

Oggi è il 25 Aprile, giornata nella quale si festeggia la Liberazione dall’occupazione nazifascista delle due città più importanti del Nord Italia, Milano e Torino. Per il resto del paese si dovette attendere ancora qualche giorno.

E’ primavera inoltrata e il clima mite invita a passare le giornate di festa all’aperto. Niente di meglio, quindi, di una scampagnata o un picnic per stare in famiglia e godere delle temperature piacevoli, immersi nella natura. Che sia al mare, sulla riva di un fiume, in un prato (o sul pavimento di casa, se piove), queste occasioni sono ideali per un pranzo rilassato, senza fronzoli e con piatti ricchi ma semplici, magari preparati in anticipo oppure, se ci si ritrova in un luogo adatto, per allegre grigliate.

La scampagnata informale, quella in cui si prende quanto si trova in casa e si esce, giusto per il gusto di farlo, è un po’ come si faceva nel XVII secolo: un’occasione per un pasto frugale ed improvvisato. Proprio in questo periodo nasce il termine dal quale deriva l’odierno picnic: in francese “piquer” vuol dire prendere, rubacchiare e “nique” una cosa di poco valore, quindi è un termine perfetto per chi prende formaggio e pane per andare a mangiare fuori, alla maniera del “piquenique”. Il termine picnic compare verso la prima metà del 1700 in Inghilterra, a significare più un pasto frugale e consumato in loco durante le battute di caccia degli aristocratici.

Durante il XVIII secolo, però, questi pasti all’aperto perdono parte della loro improvvisazione, passando ad essere pranzi più formali. L’occasione diventa spunto per partire, insieme alla servitù, per cucinare “in loco” il bottino di caccia della giornata. Non sono pranzi lussuosi come quelli che si celebrano nei palazzi, ma non sono più nemmeno semplici e famigliari, come nel ricordo dei passati “piquenique”.

Durante il secolo XIX il fenomeno picnic si estende anche al ceto medio: non più dunque una riunione riservata all’aristocrazia, ma un pasto allegro e rilassato, un momento di aggregazione dove si allentano anche le regole del galateo. L’abitudine del pasto all’esterno si fa così comune da interessare anche gli artisti dell’epoca. Molto diffusa è la produzione artistica sul tema, che documenta ampiamente quanto si fosse diffusa quest’abitudine, anche oltre oceano.

In Italia il picnic arriva nel 1877, esattamente quando per la prima volta in Sicilia si pranzò “a picchi nicchi”, portando cioè il cibo “a borsa a borsa”: ognuno portava qualcosa per il pasto di gruppo, che diventa così anche un modo di condivisione e di impegno per il pranzo comune.

Molto interessante è anche l’evoluzione del cesto da picnic, inizialmente comprensivo di piatti in porcellana, con tanto di tazze e teiere, arrivato ad oggi come un semplice cesto in vimini con piatti e bicchieri di carta o di plastica.

E cosa si mangia in questa scampagnata? In questo periodo dell’anno la natura brulica di vita e a farla da padrone nei picnic italiani sono le erbe spontanee – cicorie, asparagi, bruscandoli… che arricchiscono frittate e torte salate – ma anche uova, salumi, formaggi, fave e piselli, torte salate, timballi.
In Sicilia un classico è “arrusti e mancia”, un babà con salsicce, carne e verdure arrostite. In Campania si trovano il tortano, preparazione che potremmo dire simile ad un pane arricchito con salumi e formaggi, ed il danubio, un vistoso pan brioche formato da tanti panini farciti. Più a nord, in Emilia, Liguria e Lombardia, le torte salate sono a base di verdure. In questa Settimana delle Torte Salate del Calendario del Cibo Italiano troverete tante idee per i picnic sia tradizionali che più innovative.

Timballi e paste al forno si mangiano sia in Romagna, che in Toscana, Calabria, e Sicilia.

Le uova invece, sono un classico in tutta la nostra penisola. Dalle insalate paesane a base di uova sode ed erbe spontanee della Brianza, alle frittatine di pasta e salame napoletane, alla frittata al forno con piselli della Sardegna, alla ricca frittata con patate, cipolle, formaggio e salsiccia del Friuli: trasversalmente in ogni regione troviamo deliziose preparazioni adatte ad essere preparate in anticipo e mangiate in queste occasioni.

Ovviamente lievitati come la pizza, la pinza e la crescia di Pasqua sono molto gradite nelle scampagnate, insieme a salumi e formaggi, accompagnati da fave e piselli.

Dire scampagnata, oggi significa anche cucinare alla brace: il pesce per chi vive in riva al mare, le costine di maiale in Lombardia, la grigliata di pecora o capretto in Sardegna, braciole e salsicce in Umbria e arrosticini di pecora in Abruzzo.

Al di là della regione di provenienza, ognuno di noi ha un cibo del cuore legato alla scampagnata del 25 aprile e per tutti, quando si dice cestino, tovaglia a quadretti e prato tornano in mente i tanti ricordi legati a questa festa.

Frittata di asparagi

per una frittata alta un centimetro circa cucinata in padella antiaderente diametro 28 cm.

400 g di asparagi verdi già puliti dalla parte dura del gambo
7 uova medie
50 g di Grana Padano o parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.

Tagliate a pezzi di circa 2-3 centimetri gli asparagi già lavati.

Versate l’olio nella padella e scaldate a fuoco medio, unite gli asparagi e fate cuocere con il coperchio per 10 minuti.

Passati i dieci minuti gli asparagi dovrebbero essere già cotti ma croccanti all’interno, alzate la fiamma e fate dorare per 4-5 minuti, salate e pepate.

Sbattete appena le uova, non devono essere omogenee, unite il formaggio, mescolate e versate sugli asparagi, senza aggiungere altro sale, poiché il formaggio è già molto saporito.

Mischiate delicatamente il composto per amalgamare gli asparagi e farlo aderire al fondo della pentola, quindi lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Quando sarà quasi completamente rappreso alzate la fiamma per far dorare la parte esterna della frittata e mettete il coperchio, perchè finisca di cuocere in superficie.

E’ ottima calda, ma anche fredda su una fetta di pane rustico e, possibilmente, in buona compagnia.

Fonti:

⁃“25 aprile, perché si festeggia la liberazione” Marina Ianniciello (www.culturaeculture.it)

⁃ https://it.wikipedia.org

⁃ “Storia del picnic” (www.picniclovers.it).

Per le ricette regionali un sentito ringraziamento ai soci AIFB che hanno collaborato con la loro                         conoscenza delle abitudini del proprio territorio.

Partecipano come Contributors:

Silvia de Lucas Rivera, Polpettone di verdure alla ligure in padella
Valentina de Felice, Pizza di Scarole 
Sara Sguerri, Cake Salato all’Olio EVO con Agretti e Farina di Ceci
Silvia de Lucas Rivera, Polpettone di verdure alla ligure in padella  
Stefania Pigoni, Focaccia con Olive e Cipolle 
Nieri Sonia, Angelica a modo mio 
Lucia Melchiorre, Palline Rustiche 
Antonella Vergari, Casatiello napoletano
Alessandra Molla, Mini-muffin alle zucchine 
Nicol Pini, Pane e polpette 
Cristiana Grassi, Ravioli da scampagnata con fave e guanciale 
Lucia Melchiorre, Frittata di pasta 
Laura Bertolini , Crostata di riso con pomodorini, feta e rucola
Cristina Tiddia, Spiedini di verdure alla griglia 
Antonella Vergari, Ciambellone primavera
Anna Laura Mattesini, Scampagnata Fuori Porta alla Cosentina