La torta Margherita

Giornata Nazionale della torta Margherita

Ambasciatrice Sara Fumagalli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La Torta Margherita è un dolce semplice all’apparenza, che potremmo definire un impasto base, adatto quindi ad essere farcito e guarnito per versioni più sofisticate.
Nonostante la sua preparazione nasconda insidie tecniche che potrebbero mettere in difficoltà i meno esperti, questo dolce così essenziale evoca ricordi ed i sapori semplici di un tempo.
La storia vuole che questa torta sia nata come “dolce delle feste”, presente in gran parte del nostro Paese, in particolar modo nel Centro e Nord Italia: tipico nelle comunità agricole e rurali, era spesso oggetto di scambio o dono in occasione di inviti. La sua preparazione forniva al contempo l’occasione per mostrare abilità e creatività nel suo confezionamento.
Il nome deriva dalla somiglianza col fiore della Margherita al momento in cui viene tagliato fette: i petali candidi di zucchero a velo, la corolla gialla e dorata dell’impasto.
In origine gli ingredienti non prevedevano né olio né burro, grassi costosi e preziosi, che furono inseriti solo successivamente. La buona riuscita del dolce dipendeva da un paziente e meticoloso lavoro di montatura a frusta degli albumi. Nessun elemento lievitante era a disposizione a garantirne la morbidezza. L’olio di gomito ne era il segreto, mescolato all’amore e alla consapevolezza che una torta fosse un piacere raro, meritato e da gustare senza spreco.
Pellegrino Artusi preparava la torta Margherita con una pasta a base di sola fecola per ottenere una consistenza leggerissima. Si attribuisce proprio a lui l’invenzione di questa torta, che resta una delle più usate anche ai giorni nostri. Egli stesso la fece assaggiare ad un suo amico, che ne adottò immediatamente la ricetta e la mise in vendita nella sua bottega riscuotendo enorme successo. L’Artusi concepì questa “pasta” senza glutine, senza immaginare quanto utile sarebbe risultata ai celiaci più di un secolo dopo. Ottima per essere farcita con creme bianche o al cioccolato, ma buona anche semplicemente spolverata di zucchero a velo e inzuppata nel tè.
Possiamo supporre che dalla pasta Margherita siano derivati impasti “più evoluti” grazie all’aggiunta di un elemento grasso (burro principalmente): pan di spagna, genoise, torta paradiso ed altre ancora. Tutte torte che hanno un fattore comune: la massa montata.
Come spiega il maestro Iginio Massari, “le masse montate sono costituite da quattro materie prime: grasso e zucchero che danno qualità, uova e farina che danno struttura.
Si dividono in 3 categorie: le masse “pesanti” sono quelle masse che hanno zucchero, farina, uova e burro, nello stesso quantitativo (esempio 4/4); le masse “medie” che hanno le stesse quantità di burro, zucchero e farina, ma circa il 25% in più di uova rispetto agli altri ingredienti e le masse “leggere”, che hanno pari quantità di uova e zucchero e il 40% in meno di farina e burro , rispetto ai primi due ingredienti.

È possibile arricchire queste tipologie di masse con frutta secca in polvere o in granella, volendo si può aggiungere frutta fresca per aromatizzare o decorare il prodotto. In questo caso il prodotto finale presenterà un’alveolatura più grande dovuta all’umidità rilasciata durante la cottura dalla frutta.

La qualità delle materie prime utilizzate è un punto fondamentale per ottenere un buon prodotto finale. Particolare attenzione va posta al burro, che deve essere di ottima qualità.
La metodologia di lavorazione adottata permette di ottenere degli impasti simili ma diversi nella consistenza: si parla quindi di doppia montata, di metodo classico, di lavorazioni per paste simil margherita e di plum cake.
Le dosi degli ingredienti possono essere variate per l’ottenimento di consistenze diverse: per avere una corposità maggiormente soffice, si deve sostituire una parte della farina (fino al 30%) con la fecola di patate o con l’amido di mais (avendo pochissime fibre gli amidi rendono particolarmente leggeri gli impasti); se invece si desidera ottenere una pasta Margherita maggiormente corposa, si deve aumentare la quantità di burro.

Nel mio cuore e nei miei pensieri resta la figura di mia nonna mentre prepara questo dolce utilizzando attrezzi consunti ma indistruttibili. Sensazioni di energia unita alla delicatezza ed i profumi di questi momenti. É emotivamente difficile rinunciare alle tradizioni tramandate da generazione in generazione, ma è tuttavia doveroso tener conto dei progressi, delle ricerche, delle tecniche e dei risultati, compiuti dai Maestri Pasticceri, classici e contemporanei.

La ricetta che vi propongo è di Giovanni Pina e, per dare un tocco di modernità, ho optato per farcia e decorazione con crema al burro.

Torta Margherita

Ingredienti per una torta di diametro 22 cm:
200 g di zucchero
125 g di uova intere
150 g di tuorli
100 g di fecola di patate
100 g di farina 00
50 g di burro
i semi di 1/4 di baccello di vaniglia

Montare con le fruste le uova con lo zucchero ed i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro. Continuando a montare aggiungere a filo i tuorli.
Unire, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso all’alto, la farina e la fecola precedentemente setacciate tra loro. Da ultimo, unire il burro fuso ad una temperatura di 40-42 °C (una temperatura inferiore del burro lo farebbe precipitare sul fondo della torta ed una più elevata causerebbe la perdita di sofficità tipica del dolce).
Versare nella tortiera precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.

Per la crema al burro:
120 g di burro a temperatura ambiente
360 g di zucchero a velo
2 cucchiai di latte
eventuali coloranti alimentari
Lavorare con le fruste il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
Aggiungere un paio di cucchiai di latte, potete arrivare anche a 3 (per avere la consistenza di una crema).
Con i coloranti alimentari a piacere colorare la crema, che a questo punto è pronta e va usata per decorare e/o farcire.
Usando i coloranti in polvere, se ne aggiunge un pizzico alla volta fino ad ottenere il colore desiderato.
Se piace, si può aromatizzare la crema al burro con dell’estratto di vaniglia, aggiungendone un pizzico.
Fonti:
http://www.laboratoriomassari.it

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Partecipano come contributors:
Sara Fumagalli, Torta Margherita
Flavia Galasso, Torta Margherita di Iginio Massari
Alice Del Re, Torta margherita con crema di yogurt e fragole
Lucia Melchiorre, Torta Margherita
Daniela Boscariolo,Torta Margherita gluten free