La torta di pane

Giornata Nazionale della torta di pane

Ambasciatrice Daniela Stratta per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La fantasia è come la marmellata: bisogna che sia spalmata su una solida fetta di pane (Italo Calvino).

Il pane ha una storia lunga come il mondo. La fantasia degli Egizi si sbizzarrì con ben sette tipi di pane, alcuni addolciti con miele, semi vari, uva, fichi e datteri. In Grecia il pane divenne ben presto un cibo quotidiano ed il primo trattato sulla panificazione di cui si ha traccia è riconducibile a Crispino di Thiana nel 240 a.C.

Il pane è dunque, senza alcun dubbio, il prodotto alimentare che più di tutti gli altri ha attraversato la storia in ogni parte della terra. “Il pane appartiene alla mitologia” diceva Ippocrate.
Il primo panificatore divino fu Pan oppure Dionisio e a lui sull’ara venivano offerte grandi forme di pane.
Molte leggende dall’Oceania, dall’Europa e dall’Asia associano le diverse razze alla diversa cottura dell’impasto divino di farina e acqua.

L’antico Egitto e la civiltà del pane – da Pranzi e banchetti nella Storia (Focus.it)

In Calabria era tradizione il “pane da viaggio”, che riportava sulla crosta il marchio raffigurante la Madonna.
In Toscana le nonne raccontano che era il capofamiglia ad avere il compito di tagliare il pane a fette all’inizio del pranzo.

Oggi la cultura del cibo si è trasformata. Ogni giorno, in Italia, si producono 72.000 quintali di pane; e se ne buttano via, giornalmente, quasi un quinto (13.000 q).

I numeri li ha forniti nel 2015 l’Adoc (Associazione per la difesa e l’orientamento dei consumatori) in occasione della Giornata Nazionale per la lotta agli sprechi alimentari. Questi dati sono stati confermati dal Protocollo di Milano, sottoscritto in occasione di Expo 2015, che ha evidenziato in generale come ogni anno, nel mondo, vengano sprecate 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, ovvero un terzo della produzione mondiale. Una quantità che potrebbe nutrire 805 milioni di persone che soffrono la fame.

last minute market: Trasformare lo spreco in risorse (lastminutemarket.it)

La Torta di pane non può certo nutrire il pianeta, ma credo rappresenti un ottimo esempio di cucina del riuso, di cucina contro lo spreco alimentare.
E’ una ricetta della tradizione popolare, conosciuta anche nella versione salata, ma molto diffusa e tramandata di famiglia in famiglia nella versione dolce.
Questo piatto era l’occasione che la famiglia contadina aveva di portare in tavola un dolce sostanzioso che non avesse bisogno di ingredienti pregiati e, quindi, costosi.
Partendo dal pane raffermo, l’ingrediente principale, si possono infatti preparare infinite varianti aggiungendo frutta secca, frutta matura, cioccolato, cacao, miele, spezie, zucchero, ottenendo così un dolce semplice ma gustoso e sfizioso per grandi e piccini.
Questo dolce per me non è solo una ricetta, è un concetto. La prima cosa che mi hanno insegnato è “non sprecare”; ed il pane è sempre stato un esempio. C’è qualcosa di sacro nel pane, con le sue infinite vite e la sua storia che finisce insieme all’ultima briciola.

Nella mia famiglia la Torta di pane veniva preparata sovente. Mia madre apriva sempre lo stesso libro per verificare le quantità principali e ricordo che, di volta in volta, aggiungeva ingredienti diversi che caratterizzavano la torta in quell’occasione.

Si potrebbe dire che per ogni paese esiste un tipo di pane e per ogni famiglia esiste un tipo di Torta di pane. Le variabili sono infinite ed eccone alcuni esempi.

Marc Sadler, artista e designer di origine austriaca, cittadino francese, racconta il “pain perdu”.

“E’ un classico della cucina francese popolare, ma anche di tutte le cucine popolari per le quali il riciclo era una necessità, nonché normale regola di vita. Me lo preparava la nonna ed è quindi indissolubilmente legato all’infanzia, con tutti i ricordi teneri e lontani che si porta dietro.
Ingredienti per 4 persone:
– 8 fette di pane raffermo, 1 cm di spessore
– 5 bicchieri di latte intero
– 2 uova
– 1 stecca di vaniglia
– 125 g di zucchero semolato
– 125 g di burro
– zucchero a velo a piacere
– cannella, noce moscata, zenzero (a scelta e a piacere)
Preparazione:
Far bollire il latte con 100 g di zucchero e la stecca di vaniglia. Immergere il pane nel latte e fare raffreddare. Sgocciolare le fette e passarle successivamente nel piatto dove sono state precedentemente sbattute le uova con la quantità restante di zucchero e l’eventuale aggiunta di cannella o noce moscata o zenzero. Far fondere il burro in padella e far cuocere a fuoco medio le fette di pane, ben dorate in entrambe le parti. Servire calde spolverate di zucchero a velo”.

Pain perdu (meilleurduchef.com)

Allan Bay scrive di cucina sul Corriere della Sera oltre a libri di cucina; per lui la cucina è una “forma di cultura superiore”. Così racconta il famoso “Scheiterhaufen” germanico, il dolce di pane e mele.

“Per 4 persone. Sbollentate 100 g di mandorle per 1 minuto, sgocciolatele, sbucciatele e tagliatele a metà. Mettete a mollo l’uvetta per 20 minuti, poi strizzatela. In una ciotola lavorate 2 uova con 100 g di zucchero, versando poco per volta 1 bicchiere di latte. Unite la scorza di un limone grattugiata e 1 presa di sale. Sbucciate 500 g di mele e tagliatele a fette, passandole in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Affettate anche 10 piccoli panini ricchi di mollica. Ungete con burro uno stampo per torte e sistematevi uno strato di fettine di pane, coprite con parte del composto di uova e con parte delle mele, dell’uvetta e delle mandorle. Procedete strato a strato fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di composto. Aggiungete burro a fiocchetti. Cuocete in forno a 180°C per 30 minuti.”

Scheiterhaufen, bread and apple pie (ichkoche.at)

La torta di pane parte quindi da molto lontano e, attraversando il tempo e lo spazio, grazie al suo ingrediente principale, il pane, piomba dritta sulla penna di Pellegrino Artusi, autore de “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”.
Nel 1891 uscì con la sua prima edizione del libro di ricette e buoni consigli che già nel 1911 arrivò alla quindicesima edizione: “con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano, che qualche cosa si annaspa”.
E’ la cultura della tradizione contadina che riconosco in questa sua semplice ricetta.

N. 644 – Torta di pane bruno alla tedesca
E’ una torta che merita e vi consiglio di provarla.
Mandorle dolci, grammi 125
Zucchero, grammi 125
Cognac, cucchiaiate N.4
Corteccia di pane di segala grattato, cucchiaiate colme N.3
Uova, N.5

Prima lavorate lo zucchero con due delle uova intere, poi aggiungete le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero; tornate a lavorare il composto, indi versate il pangrattato e tre rossi, in ultimo il cognac. Montate le tre chiare rimaste ed unitele. Preparate una teglia proporzionata, ungetela col burro e aspergetela di zucchero a velo e farina. Dopo averla cotta al forno o al forno da campagna copritela con una crosta tenera come quella del N.645, oppure con un intonaco di cioccolata in questa maniera:
Mettete al fuoco grammi 30 di burro e grammi 100 di cioccolata a pezzetti e quando sarà bene sciolta aggiungete grammi 30 di zucchero a velo e distendete il composto sul dolce quando non sarà più a bollore.
Se non temessi di seccare il lettore, qui verrebbe opportuna un’altra digressione sulla cucina tedesca. [ndr.: direi che possiamo procedere e lasciare questa interessante digressione sulle differenze tra la cucina italiana (di qualità) e quella tedesca (un po’ brutale), sul libro di Pellegrino Artusi].

Ed ora la mia torta di pane, quella della mia famiglia. L’ingrediente principale è la mollica, non la crosta come facevano i tedeschi.
La ricetta è tratta da “La Cucina della Nonna” di Alessandra Macchi, testo del 1974 che ricordo girava in casa mia da bambina, nei pressi della cucina. L’ho recentemente ritrovato sui tavoli dell’asta benefica “Come eravamo golosi” a favore dell’AIRC all’undicesima edizione di TASTE, lo scorso mese di marzo. Me lo sono aggiudicato ed ora è di nuovo al suo posto: questa volta si aggira nella mia cucina insieme ad un pizzico di nostalgia.

Torta di pane

Ingredienti:
500 g di mollica di pane
200 g di zucchero
100 g di cacao
2 tuorli d’uovo
100 g di uvetta sultanina
100 g di pinoli
1 l di latte
1 bustina di zucchero vanigliato
1 noce di burro,
farina

Per la mia ricetta ho fatto alcune piccole variazioni: ho sostituito lo zucchero vanigliato con i semi di una bacca di vaniglia e ho aggiunto la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato.

Portate a ebollizione il latte, profumato con lo zucchero vanigliato; quando bolle, allontanatelo dal fuoco, incorporatevi lo zucchero ed immergetevi la mollica di pane – si può benissimo usare quella dei panini al latte.
Lasciate raffreddare il composto, quindi passatelo al setaccio e raccoglietelo in una terrina.
Fate ammollare, in acqua tiepida, l’uvetta sultanina ed incorporatela poi al composto, insieme coi pinoli e i tuorli d’uovo. Unite anche il cacao in polvere, amalgamandolo perfettamente, fino ad ottenere un impasto scuro,.
Imburrate ed infarinate una tortiera, quindi versatevi la pasta, cuocendola nel forno, a calore moderato, per 45 minuti circa. A cottura ultimata, dopo averlo sformato, potete cospargere il dolce con zucchero a velo.

Buon lavoro e buon dolce a tutti!

Fonti:
Il libro del pane (Fiamma Niccolini Adimari) ed. Sonzogno 1976
Le ricette dei designer ed. Compositori 2009
Cuochi si diventa (Allan Bay) ed. Feltrinelli 2003
La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene (Pellegrino Artusi) ed. Giunti 1986-2011
La cucina della nonna (Alessandra Macchi) ed. De Vecchi 1974

Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Torta Nicolota, la Torta di Pane e Uvetta di Venezia
Daniela Stratta, La torta di pane bruno alla tedesca di Pellegrino Artusi e ora… un poco mia!
Tamara Cinciripini, Torta di Pane