La Zucchina

Giornata Nazionale della Zucchina

Ambasciatrice Camilla Assandri per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Zucchina o Zucchino? Questo è il problema…

Nella lingua italiana sono diffuse entrambe le versioni, accettate per altro anche dai nostri Dizionari: l’unica precisazione, che per altro è la regola in Botanica, è che il femminile riguarda anche la pianta, mentre il maschile solo i suoi frutti. Ma qualsiasi genere usiate per nominarli è corretto.

L’importante è che li utilizziate, e in grande quantità, approfittando dei mesi estivi o tardo primaverili, che sono quelli in cui la terra è prodiga di questi ortaggi.

L’area di origine di questo vegetale è costituita da un’ampia fascia compresa tra la parte meridionale degli Stati Uniti e il Messico nord orientale. Anche gli Zucchini, quindi, appartengono a quelle coltivazioni che vennero importate in  Europa dopo la scoperta dell’America: a differenza di altre, però, che impiegarono secoli per superare le reticenze dei nuovi consumatori, essi conquistarono subito i palati degli Europei, in special modo degli Italiani che divennero presto anche i principali selezionatori di questi ortaggi, complici le condizioni del clima e del suolo, favorevoli alla loro coltivazione. Prova ne è un quadro di Vincenzo Campi, La Fruttivendola, conservato nella Pinacoteca di Brera e datato al 1580, che raffigura una venditrice di ortaggi sul cui banco fanno mostra in bella vista anche gli Zucchini: il che attesta la loro diffusione sui nostri mercati, a poco meno di un secolo dalla scoperta delle Americhe.

Le favorevoli condizioni del clima e del suolo consentirono presto una produzione diversificata, tanto che oggi gli Zucchini contano numerose varietà, alcune coltivate in tutto il territorio italiano, altre circoscritte a determinate zone, per un totale di oltre 500.000 tonnellate l’anno.

Le varietà principali sono:

•  Zucchine chiare: a questa famiglia appartengono il Fiorentino Costoluto, precoce, il Romanesco, tardivo (una varietà con coste pronunciate in rilievo),  il  Bolognese, (corto e tozzo), il Genovese (con frutti chiari, non molto lunghi, di colore verde chiaro e dal sapore dolcissimo, i cui fiori sono una vera prelibatezza) e  lo Zucchino di Faenza (frutti corti e buccia dal verde pallido al grigiastro)

• Zucchine scure: le principali varietà sono lo Scuro di Milano (con frutti cilindrici, di circa 18-20 cm, con una buccia color verde scuro e una polpa soda con pochi semi) e l’Aphrodite, un ibrido adatto alle coltivazioni su terrazze, grazie ad un fogliame poco sviluppato

•Zucchine gialle: ricordiamo fra queste il Gold Rush (frutti cilindrici, con buccia sottilissima color giallo oro e polpa consistente) e lo  Jemmer (giallo chiaro, dalla polpa tenera e molto dolce)

• Zucchine tonde: altra varietà molto diffusa, caratterizzata dalla forma tondeggiante, spesso perfettamente sferica

•Zucchine disco volante o a trottola: hanno forma tonda e appiattita e margini a festone. Chiamate comunemente scaloppini, dall’inglese scallop, che significa festone. Early White Scallop ha buccia bianca, è precoce e molto produttiva; Sunburst ha frutti giallo vivo, più abbondanti di qualsiasi zucchina.

• Zucchine rampicanti: diffusissime il Liguria, con le eccellenze della Trombetta di Albenga e dell’Alberello di Sarzana, sono contraddistinte dallo sviluppo in lunghezza (la prima) e in altezza (la seconda). I frutti sono sodi, asciutti, chiari  e la polpa è dolce e delicatissima. Esiste anche una varietà analoga, il Serpente di Sicili, che  produce frutti cilindrici da raccogliere teneri quando sono lunghi 30-40 centimetri; in seguito sono solo ornamentali.

Consumare Zucchini fa bene alla salute e benissimo alla dieta: oltre a prestarsi ad una cottura senza grassi, sono costituiti principalmente da acqua, oltre che da molte vitamine (gruppi A, C, B, E), carotenoidi e acido folico. Indicate nei regimi anti infiammatori, hanno proprietà diuretiche, lassative, disintossicanti. La presenza di Potassio è, inoltre, un efficace rimedio contro il caldo dell’estate.

Come preparare gli Zucchini

La regola numero uno vuole che gli Zucchini non vadano mai sbucciati: la buccia, infatti, oltre che essere tenera e saporita, impedisce all’ortaggio di spappolarsi sin dai primi minuti di cottura.

Lavateli accuratamente, poi mondateli, eliminando le estremità: i fiori, se sono sodi, intatti e rigogliosi, non vanno eliminati, ma puliti accuratamente e consumati, a parte o assieme agli Zucchini, se la ricetta lo prevede.

Il taglio può essere a rondelle di vario spessore, a fette sottilissime, a dadini, a fiammifero, a julienne o a brunoise, a seconda della preparazione. Per gli Zucchini ripieni, si consiglia di sbollentarli per pochi minuti, prima di tagliarli in due per il lungo e scavarne la polpa con più facilità.

E’ probabile che in alcune ricette vi venga richiesto di spurgare gli Zucchini dalla loro acqua, con un procedimento simile a quello usato per le melanzane: le fette vengono disposte su uno scolapasta, poi si salano, si lasciano riposare per un quarto d’ora circa, dopodiché si sciacquano sotto l’acqua corrente, si asciugano tamponandole leggermente con carta assorbente da cucina e da lì in poi si utilizzano, come ricetta comanda. A differenza delle melanzane, però, questi preliminari non hanno nulla a che vedere con il loro sapore, visto che gli Zucchini non hanno nessun retrogusto amaro: si tratta solo di un trucco per poter garantire una maggiore croccantezza, specie nelle preparazioni dei fritti.

Oltre che fritti e ripieni, gli Zucchini si prestano a mille interpretazioni in cucina: possono essere bolliti, saltati in padella, cotte in umido, cotti al forno, impanati o impastellati: sono la base indispensabile dei minestroni estivi, di creme e vellutate, di frittate e torte salate, oltre che una inesauribile risorsa per contorni leggeri e saporiti. In ultimo, possono essere anche conservate sotto aceto o sott’olio.

Gli Zucchini possono essere conservati in congelatore, sia crudi che cotti. Nel primo caso, è consigliabile congelarli dopo averli lavati, mondati e tagliati nel modo richiesto dal piatto a cui saranno destinati: a dadini per le minestre, a rondelle per le torte salate e i contorni, a fette per la griglia o la frittura. In quest’ultimo caso, è caldamente consigliato di spurgarle prima del passaggio in freezer. Si conservano fino a 8-10 mesi senza perdere le loro qualità organolettiche.

Se invece volete congelare Zucchini cotti, utilizzate contenitori ermetici, scrivendo su un’etichetta la data del congelamento: si conserveranno bene fino a un massimo di 3 mesi, in assenza di altre indicazioni.

Spaghetti di zucchine con pomodorini e caprino fresco

Ingredienti:
–          3 zucchine chiare “Genovese”
–          2 zucchine gialle
–          125 g di pomodori ciliegini
–          80 g di robiola di capra fresca
–          1 spicchio d’aglio
–          Olio extravergine di oliva aromatizzato alle erbe aromatiche
–          ½ limone non trattato
–          Acqua q.b
–          Sale
Preparazione:
Lavate accuratamente le verdure.
Realizzate degli spaghetti di zucchine con il taglia verdura a spirale.
Schiacciate uno spicchio d’aglio, mettetelo in una padella dai bordi alti con un filo d’olio extravergine di oliva aromatizzato alle erbe aromatiche.
Aggiungete i pomodori ciliegini tagliati a metà e, quando saranno rosolati, deglassate con il succo di limone e due cucchiai di acqua.
Fate saltare per alcuni minuti gli spaghetti di zucchine con il condimento e salate.
Unite la robiola di capra tagliata a dadini e servite con alcune foglie di basilico.

Fonti:
–  Zucchine (Vallardi Cucina)  di Mimma Pallavicini
– Dall’orto alla tavola di Jo Whittingham
– http://www.alimentipedia.it/zucchina.html
– http://www.giardinaggio.it/orto/singoleorticole/zucchina/zucchina.asp

Partecipano come contributors:

Marianna Bonello – Con le zucchine del mio orto… 
Sara Sguerri, Insalata di Farro con Zucchine, Fiori di Zucca e Pomodori Secchi 
Lucia Melchiorre, Zucchine rotonde con tonno e limone
Anna Calabrese, Parmigiana ricca di zucchine per il Calendario del Cibo Italiano 
Enrica Gouthier, Pappardelle zucchine e taccole
Silvia de Lucas Rivera, Zucchine ripiene di salsiccia e ricotta
Erica Zampieri – Le zucchine di Giulia e Leone 
Valentina de Felice, Zucchine alla Scapece 
Laura Laura Bertolini, Bucatini al forno con pecorino, pancetta, zucchine ed i loro fiori
Ayin Caiola, Farro, zucchine e tonno
Cecilia Mazzei, Farfalle di pasta fresca, zucchine e crema di pecorino
Cristina Tiddia, Zucchine trifolate
Daniela Boscariolo, Spaghettoni di Zucchine Raw
La Salvia di Silvia, Spaghettoro a Tutta Zucchina
Sara Grissino Focaccia con Zucchine
Federico & Pamela, Risotto alle Zucchine, Menta e Stracchino di Capra
Annarita Rossi, La Scarpaccia di Camaiore