L’arancina

Giornata Nazionale dell’arancina

Ambasciatrice Maria Pia Bruscia per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Le arancine (o gli arancini) sono il cibo di strada siciliano più noto in Italia e nel mondo, eppure non si hanno notizie certe circa la loro data nascita, né si può citare il cuoco che le abbia inventate. L’ipotesi più diffusa parte dall’analisi dei loro ingredienti, e ne fa risalire l’origine nell’Alto Medio Evo, durante l’occupazione araba (dal IX all’XI secolo d.C.) che tanta parte ebbe nell’influenzare la storia e i costumi – anche alimentari – della Trinacria. Agli arabi si deve l’introduzione del riso speziato, aromatizzato con lo zafferano e servito in un grande piatto posto al centro della tavola. Lo accompagnavano carne a bocconcini e verdure, e i commensali si servivano prendendo un po’ di riso con le mani e condendolo con le pietanze di accompagnamento. In seguito l’emiro Ibn at-Timnah (noto alla storia per essersi alleato con Ruggero di Altavilla per consegnare la Sicilia ai Normanni e liberarla dalla dominazione saracena) inventò il timballo di riso, e da lì a creare dei timballi in monoporzione fu breve; il ripieno a base di ragù viene fatto risalire alla dominazione Normanna, mentre sembra che la panatura sia stata effettuata all’epoca di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. Grazie a panatura e frittura infatti, il riso e il suo ripieno si conservavano perfettamente ed erano anche trasportabili. Secondo questa ipotesi, le arancine possono quindi essere definite come una felicissima sintesi delle varie influenze storiche di quest’Isola così calda e accogliente. Perfino il nome delle arancine viene fatto risalire alla cultura araba antica: tutte le polpette tondeggianti nel mondo arabo prendevano infatti il nome dalla frutta a cui potevano essere assimilate per forma e dimensioni (arance ma anche albicocche, datteri, nocciole); il paragone con le arance era naturale in Sicilia dato che l’isola ne è sempre stata ricca.

Tuttavia contro questa ipotesi vi è l’incontrovertibile fatto che questa preparazione non è menzionata nella letteratura, nelle cronache, nei diari, nei dizionari, nei testi etnografici, nei ricettari, etc. prima della seconda metà del XIX secolo: questo farebbe pensare che in realtà la sua origine sia ben più recente. Inoltre il primo dizionario siciliano-italiano che registra la parola arancinu, quello di Giuseppe Biundi, è datato 1857 e descrive una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia; dolce dunque, non salata, anche se i passaggi dal dolce al salato non sono infrequenti nella storia gastronomia. Già il Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina, edito una decina di anni più tardi, alla voce arancinu rinvia a crucchè, definita come specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro, e la ricetta 199 dell’Artusi – Crocchette di riso composte – indica una preparazione certamente salata.
Va notato come nei documenti sopra citati non siano tuttavia mai menzionati né la carne né il pomodoro, e in effetti è difficile dire quando questi due ingredienti siano entrati nella ricetta: del pomodoro tra l’altro, si sa che cominciò a essere coltivato nel Sud della penisola solo all’inizio dell’Ottocento. Alla luce di questi fatti il legame tra il supplì siciliano e la tradizione araba non sembra più così certo, mentre si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, ma che sia stato trasformato quasi subito in una specialità salata.

La festa dell’arancina ricorre il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, durante il quale a Palermo (ma anche in altre parti della Sicilia) non si consumano pane e pasta, ma si mangiano arancine, panelle e cuccìa, una minestra di grano lessato e condito con olio extravergine di oliva. Nel 1646 infatti, la città di Palermo fu colpita da una grave carestia e il popolo era allo stremo. Cominciarono a supplicare il Cielo, e il giorno di Santa Lucia nel porto di Palermo approdò, inattesa, una nave carica di frumento, mentre una colomba si posava sulla Cattedrale. I palermitani attribuirono alla Santa questo miracolo, ed essendo affamati mangiarono subito il frumento, lessandolo e condendolo con un filo d’olio. Così nacque la cuccìa, altro piatto tipico della festa di Santa Lucia in Sicilia, di cui nel tempo è stata creata anche una versione dolce arricchita con ricotta, zucchero, gocce di cioccolato e canditi.

Da allora a Palermo e in altre città della Sicilia non si consumano pane e pasta il giorno di Santa Lucia a favore dei piatti che ho citato sopra; i nostri vecchi recitano ancora l’antico detto:

Santa Lucia Santa Lucia
Pani vurria Pane vorrei
Pani unn’aiu Pane non ho
Accussì mi staju E così (=a digiuno) sto.

Se le origini dell’arancina sono incerte, certa però ne è la derivazione del nome: le prime arancine, ripiene di ragù e piselli, avevano la forma tonda e il colore dorato delle arance. Col tempo i ripieni si sono differenziati, e con essi anche le forme, per poter distinguere un prezioso scrigno di cibo dall’altro: quelle al ragù rimangono tonde (a Catania però hanno la forma conica, a ricordare l’Etna), mentre quelle al burro (ripiene di mozzarella, prosciutto cotto e besciamella) sono ovali. Questi i due gusti classici, a cui l’inventiva e le tradizioni delle varie città ne hanno affiancati altri: a Catania si trovano quelle alla Norma con melanzane fritte, sugo di pomodoro e ricotta salata, e quelle al pistacchio della vicina Bronte; nel Messinese vi sono addirittura una trentina di varianti, che comprendono anche il non propriamente siciliano salmone. A Palermo il giorno di Santa Lucia ne viene preparata anche una versione dolce, farcita con crema gianduia (o con cioccolato, come avviene a Modica) e spolverata di zucchero al velo.

Nella Sicilia occidentale il riso delle arancine è tinto con lo zafferano, mentre nella parte orientale dell’isola il colore dorato del cereale è affidato a un po’ di sugo di pomodoro, meno costoso.

Finora ho parlato di arancine al femminile, ma nella bella Trinacria la questione del genere di questa magnifica pietanza è tutt’altro che chiusa. Secondo l’Accademia della Crusca, entrambe le forme sono accettabili: il genere infatti è determinato dall’uso diatopicamente differenziato. E’ infatti vero che nel dialetto siciliano il frutto dell’arancio è aranciu, che nell’italiano regionale diventa arancio: nella lingua italiana la distinzione di genere, femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi, è infatti invalsa solo nella seconda metà del Novecento, tanto che in diverse regioni italiane nella lingua parlata viene ancora usata la parola arancio per dire arancia.

La stessa cosa quindi vale anche per la denominazione della nota pietanza siciliana: che i due generi sussistano è attestato anche dai dizionari della lingua italiana. Lo Zingarelli nel 1917 definisce arancina un pasticcio di riso e carne tritata, in Sicilia, e anche il Panzini del 1927 riporta il termine arancina. E’ solo nel l’edizione del 1942 che il Panzini usa arancino al maschile, e non bisogna dimenticare che le due varianti arancio e arancia coesistono, con una prevalenza del femminile nell’uso scritto e una maggior diffusione del maschile nelle varietà regionali parlate di gran parte della penisola. Il femminile tuttavia è percepito come più corretto, almeno nell’impiego formale, perché l’opposizione di genere è tipica nella nostra lingua, con rare eccezioni, per differenziare l’albero dal frutto. Si può ipotizzare che il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, abbia portato la forma femminile arancia a prevalere su quella maschile arancio nell’uso dei parlanti palermitani: essi, avendo adottato la forma femminile per il frutto, l’hanno di conseguenza usata nella forma alterata anche per indicare la crocchetta di riso: dunque, arancina.

In conclusione, chi dice arancino italianizza il termine dialettale, mentre chi dice arancina ripropone il termine italiano. Questa ipotesi sarebbe confermata dall’unica attestazione di arancina che si trova nella letteratura di fine Ottocento, nei Vicerè di Federico De Roberto, catanese: arancine di riso grosse ciascuna come un mellone. Anche Corrado Avolio, nel suo Dizionario dialettale siciliano di area siracusana (un manoscritto inedito della Biblioteca Comunale di Noto, compilato tra il 1895 e il 1900 circa), parla di arancina; è solo dopo il 1942 che nei dizionari è prevalso il termine al maschile.

Non si può a questo punto non citare lo chef e imprenditore catanese Andrea Graziano, che per unire le due metà dell’isola nel giorno di Santa Lucia ha proposto nella sua bottega sicula palermitana, FUD, gemella di quella catanese, le arancinie: una porzione che comprende due arancini a punta preparati con sarde e finocchietto e due arancine tonde preparate “alla norma” con melanzane fritte, ricotta, pomodoro e basilico: una felice convergenza tra gli arancini catanesi e le arancine palermitane, simbolo della sicilianità.
Passiamo adesso alla ricetta, che mi è stata passata dalla blogger palermitana Roberta, di Pupaccena.
Il suo blog purtroppo non è più on line, ma la sua ricetta di arancine è quella autentica.

RICETTA DELLE ARANCINE

Ricetta di Roberta – Pupaccena
Per 18 arancine:
1 kg di riso Originario oppure Roma
2,5 l circa di brodo vegetale
1 bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cipolla medio-piccola
olio extravergine di oliva
sale
Per il ripieno al burro (circa 9 arancine) :
80 g di prosciutto cotto di buona qualità in una fetta sola
120 g di scamorza bianca
150 ml di latte
15 g di farina
10 g di burro
sale
Per il ripieno alla carne (circa 9 arancine):
100 g di carne trita di vitello di seconda scelta
100 g di carne trita di maiale
100 g di piselli freschi o surgelati
180 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro sciolto in tre dita d’acqua
1 cipolla piccola
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia d’alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
Per la lega:
600 ml di acqua
300 g di farina 00
una bella presa di sale
Per la panatura:
400 g di pangrattato
Per friggere:
3 l di olio di semi di mais*

Preparare il riso con qualche ora d’anticipo: al momento della preparazione delle arancine dev’essere ben freddo. Sciogliere lo zafferano nel brodo vegetale e regolarlo di sale.
Versare abbondante olio extravergine di oliva in una pentola capiente e farvi appassire la cipolla tritata finemente. Versare il riso e farlo tostare, quindi versare metà del brodo e portarlo a cottura, aggiungendo altro brodo quando necessario. Quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto fermarne la cottura immergendo la pentola nel lavello riempito d’acqua fredda. Mantecare con il burro e il Parmigiano grattugiato. Una volta tiepido, versare il riso su un piano di marmo o in una teglia e tenerlo da parte finché non sia completamente freddo; coprirlo con un foglio di alluminio e metterlo in frigo per almeno 3-4 ore.

Preparare il ragù: tritare poca cipolla e farla appassire nell’olio, unire i piselli, coprire con acqua, salare e cuocere per una decina di minuti. Scolare e tenere da parte.
Tritare finemente la carota, la cipolla e il sedano. Farli rosolare con la foglia d’alloro in olio extravergine di oliva. Aggiungere le due carni e rosolarle sgranandole con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare i liquidi e quindi aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell’acqua. Salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora, o comunque fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli scolati, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.

Per il condimento al burro, preparare una besciamella vellutata e non troppo densa e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare.

Preparare le arancine: innanzitutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, gratelle, etc.: la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della “lega”: si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l’arancina e a creare una base per la panatura, che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l’acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella presa di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte.

Con una mano prendere un po’ di riso in base alle dimensioni dell’arancina che si desiderano ottenere. Modellarlo a forma di palla per quelle da farcire con la carne, e a forma ovale per quelle al burro. Posare le future arancine su un vassoio e proseguire fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz’ora, così che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano creare un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Per quelle ovali, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

Passare alla farcitura: inserire il condimento prescelto all’interno del buco precedentemente creato e chiudere l’arancina un po’ spingendo il condimento verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso. Girare l’arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posarla sul vassoio e passare ad un’altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l’operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla “lega”: mescolare con la frusta la pastella per riprendere l’amalgama di acqua e farina e immergere singolarmente le arancine, poggiandole poi su una gratella posta sopra a un vassoio, fino al completamento dell’operazione per tutte le arancine.
Versare il pangrattato dentro una teglia e passare ogni arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per saldare bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all’occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Versare l’olio in un tegame piuttosto alto. Quando l’olio sarà ben-ben-ben caldo (200 °C circa*) immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie. Servirle immediatamente.

* Per l’olio di mais, attenzione a non superare i 230° di temperatura, punto di fumo di questo tipo di olio: è dunque importante verificare preventivamente quale sia il punto di fumo dell’olio scelto ed aiutarsi sempre con un termometro da cucina. Naturalmente vanno bene anche altre tipologie di olio (extravergine, arachidi ecc…) a patto di non superare, come già detto, il rispettivo punto di fumo.

Fonti:
Mangiarebuono.it
TaccuiniStorici.it
Accademia della Crusca on line
Partecipano come contributors:
Cristina Galliti, Arancine con Lampredotto e Cavolo Nero