La lenticchia

Giornata Nazionale della lenticchia

Ambasciatrice Maria Greco Naccarato per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Le avete mangiate ieri sera? Insieme all’uva mentre scoccavano i rintocchi della mezzanotte e alla melagrana nell’insalata? Sono certa di sì. Piccole ma portatrici di ricchezza, già 4000 anni fa quando essere ricchi significava semplicemente poter disporre di un cibo facile da coltivare, buono e tanto nutriente. Lenticchia, un cibo antico. Le prime testimonianze scritte lasciate da un popolo nomade del Neolitico, ma poi le lenticchie  vennero stabilmente coltivate dagli Egizi, che abili commercianti le vendevano poi in Italia e in Grecia. E quando Caligola volle per sé la colonna egizia,  le fece attraversare il Mediterraneo immersa e protetta da un carico di lenticchie, ora quel bellissimo obelisco è al centro della piazza di San Pietro. Un destino controverso per le lenticchie, adorate dai Greci e dai Romani, ma disprezzate dal Re Sole che le destinava ai cavalli e da Alexandre Dumas che le giudicava pessime… ma torniamo alle origini.  Destino controverso dicevo. Nella Bibbia un piatto di lenticchie si trasforma nel simbolo di un tradimento, quando Esaù affamato vende il suo diritto alla primogenitura al fratello Giacobbe in cambio di una minestra di lenticchie.  Da allora nel mondo ebraico le lenticchie fanno parte del primo pasto durante il lutto, il piatto della consolazione,  insieme ad un uovo sodo, spesso condiviso. Dall’Egitto alla Grecia, dove le lenticchie erano considerate un ingrediente prelibato.

Un certo Solopatro racconta di un pane di farina di lenticchie, mentre il commediografo Ferecrate cita il  konkion, anche in questo caso una zuppa di lenticchie, preparata sembra con una punta di coriandolo, ma su questo punto i gastronomi delll’epoca non sembrano raggiungere l’unanimità…

Egitto, Grecia, Roma. Nel  De Re coquinaria  Apicio annota le lenticchie lessate con poca acqua, unite a una salsa a base di erbe, miele, mosto cotto. La lenticchia  dunque ha fatto un lungo viaggio nei secoli, accompagnando i popoli nomadi, i lutti, diventando un simbolo da interpretare nei sogni, ed è giunta sino a noi, radicata nel nostro territorio, amata e rispettata. Se la lenticchia ha attraversato il tempo e i secoli, lo deve alle sue qualità nutrizionali, in abbinamento alla facilità di conservazione. Come tutti i legumi  sono ricche di proteine vegetali e quindi possono essere consumate al posto della carne e del pesce, ricche anche di fibre alimentari, tengono sotto controllo il colesterolo, ricche di acido folico, di ferro… tanta buona ricchezza! In più non contengono glutine quindi sono da considerare un ottimo ingrediente per i celiaci.  Molto nutrienti e digeribili da cotte, sono di aiuto nei periodi di stanchezza e di anemia, ma sono buone sempre…

Fanno parte del nostro territorio: Ustica, Castelluccio di Norcia, Altamura, Onano. A Castelluccio i campi vengono seminati in primavera, si riempiono di fiori a giugno, a luglio la raccolta: le lenticchie vengono sistemate in mucchietti e lasciate essiccare. Un’altra caratteristica importante della lenticchia di Castelluccio è la buccia sottile e tenera che consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente tempi di preparazione. Due presidi Slow Food:  a Ustica crescono  le lenticchie più piccole d’Italia, coltivate ancora secondo una tecnica manuale, la semina a gennaio, la raccolta a giugno, le piantine si lasciano seccare nel campo, si sradicano e si fanno tanti covoni che vengono sistemati nell’aia e battuti.  Il secondo presidio è dedicato a un’altra  piccola e molto saporita lenticchia: minuscola, pochi millimetri di diametro, globosa e di colore scuro, marrone-violaceo. Siamo a Santo Stefano di Sessanio. Cresce oltre i mille metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso, nei territori incontaminati del Parco Nazionale.  Ad Altamura la lenticchia è piatta, dolce e… gigante. Piccola,  saporitissima,  la buccia è quasi inesistente e la pasta vellutata, fine e cremosa e tiene molto bene la cottura la meno conosciuta lenticchia di Onano in Alta Tuscia,  “le lenticchie dei Papi”, hanno un colore scuro, con la superficie leggermente marmorizzata.

Come cucinare le lenticchie? se si vogliono usare in insalata si possono far bollire in abbondante acqua, e allora può essere interessante aromatizzare l’acqua con erbe fresche oppure se si vuole ottenere una zuppa conviene usare la stessa tecnica del risotto: dopo il soffritto, meglio aggiungere il liquido lentamente. Soprattutto all’inizio della preparazione. Per la ricetta vi propongo una classica zuppa di pasta e lenticchie, quella di Esaù? No, la pasta a quell’epoca non esisteva ancora, ma certamente la zuppa di pasta e lenticchie è un grande classico per chi  non vuole ricordarsi di questo meraviglioso ingrediente solo a Capodanno.

Ingredienti per 4 persone:

300g lenticchie, 350g spaghetti spezzati, 8 pomodorini,1 cipolla piccola,1 spicchio d’aglio, rosmarino fresco e salvia,olio extravergine di oliva, peperoncino piccante, sale e pepe nero

In una casseruola di coccio o dal fondo spesso riscaldo a fiamma dolce 6 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva, nel frattempo affetto la cipolla e schiaccio leggermente lo spicchio d’aglio in camicia. Aggiungo il soffritto all’olio e lascio stufare a tegame coperto per 5 minuti. Giusto il tempo per lavare i pomodorini, asciugarli, tagliarli a metà e poi unirli nel tegame. 5 minuti ancora ed aggiungo anche le lenticchie e le erbe aromatiche. Come per un risotto le lascio tostare , mescolando in modo che tutte le lenticchie siano ben avvolte dal soffritto e raggiungano una buona temperatura. Ancora 5 minuti, prima di iniziare ad aggiungere a mestoli dell’acqua bollente. Con pazienza proseguo ad aggiungere l’acqua a mestoli, man mano che viene assorbita. Una tecnica da usare per i primi 10 minuti di cottura, poi si può essere più generosi. Le lenticchie saranno pronte in 30-40 minuti a seconda del tipo di lenticchia che avete scelto. A fine cottura tolgo le erbe aromatiche, spengo il fuoco, aggiungo 4 mestoli di acqua bollente, gli spaghetti spezzati e lascio che la pasta cuocia lentamente. Prima di andare in tavola, assaggio e regolo di sale e pepe, un pizzico di peperoncino e un filo di olio crudo.

Maria Greco Naccarato

Partecipano come contributors:

Sara Bardelli: Lenticchie di Castelluccio con cuore di bue e riso arborio

Francesca Lucisano: Falafel di lenticchie al forno
Candida De Amicis: Pasta e lenticchie
Antonella Eberlin: Lenticchie e cotechino antispreco
Maria Di Palma: Riso rosso, lenticchie e peperoni
Maria Di Palma: Zuppa di lenticchie, carote e zenzero
Maria Pia Bruscia: Ravioli di cotechino e lenticchie
Solema Cereser: Tortini con lenticchie
Tamara Cinciripini: Lenticchie in umido
‎Maria Grazia Maineri: Tubini in zuppetta di lenticchie
Silvia Leoncini: Lenticchie
Gabriella Pravato: Insalata tiepida di lenticchie, radicchio e gamberetti
Giorgia Pasqualotto: ravioli di lenticchie e cavolo nero
Fausta Lavagna: Insalata tiepida di lenticchie e beluga
Cristiana Di Paola: Insalata tiepida con lenticchie
Fabio Grasso: giornata nazionale delle lenticchie
Cristina Tiddia: Minestra di lenticchie con fregola
Sabrina Tocchio: Crema di lenticchie
Susanna Canetti: Zuppa di lenticchie rosse
Anna Laura Mattesini: Lenticchie di Mormanno
Sabrina Fattorini: Ravioli di patate e cotechino su crema di lenticchie
Patrizia Malomo: Insalata di lenticchie del buon augurio
Valentina De Felice: Lenticchie ubriache
Antonella Marconi: Giornata nazionale delle lenticchie
Tiziana Bontempi: Giornata nazionale delle lenticchie
Cinzia Martellini: Insalata tiepida di lenticchie
Daniela Boscariolo: Ragù di lenticchie
Anna Maria Pellegrino: Calendario del Cibo Italiano di AIFB