Le Melanzane Ripiene

Giornata Nazionale delle Melanzane Ripiene

Ambasciatrice Lidia Mattiazzi per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

“Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d’erbaggi, è tutt’altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione.

Petonciani e finocchi, quarant’anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani”

Pellegrino Artusi – “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”

Così il caro Artusi introduceva le melanzane, senza far mistero del fatto che non sono sempre state un ortaggio oltremodo apprezzato sulle nostre tavole. Hanno avuto, però, la loro rivincita e sono entrate prepotentemente nella cucina degli italiani preparate in tanti modi. Ripiene al forno sono un piatto tipico della cucina del Sud. In tutta Italia però questo piatto viene realizzato in numerose varianti: l’aspetto finale è simile, ma le modalità di preparazione sono molteplici, a partire da come viene trattata la melanzana prima di essere riempita. Essendo infatti un ortaggio che richiede una buona cottura per essere consumato, in funzione delle sue dimensioni è d’uso dare una pre-cottura, che può essere praticata con metodi differenti:

 In forno

La melanzana viene tagliata per il lungo, picciolo compreso per un miglior appeal estetico, la polpa viene incisa con un coltello senza intaccare il fondo, in modo da ottenere poi una “barchetta” integra; viene posta in forno per un tempo che può variare tra i 30/60 minuti, a seconda della dimensione e, una volta cotta, scavata poi con un cucchiaio. La polpa così ottenuta spesso viene impiegata nel ripieno stesso. In questa prima fase di cottura, si possono porre insieme nel forno: aglio, rosmarino o altri aromi per profumare la melanzana già in questa prima fase di cottura.

 Bollitura

Anche in questo caso la melanzana viene tagliata a metà per il lungo e viene cotta “al dente” in una pentola capiente con acqua bollente leggermente salata. Va posta molta attenzione al punto di cottura per evitare che si ammorbidisca troppo, rischiando di avere un contenitore “sfatto” per il nostro ripieno. Dopo la lessatura, va lasciata sgocciolare molto bene; quindi si potrà facilmente procedere a scavarne la polpa con un cucchiaio, per i successivi usi.

  Scavatura a crudo

Qui la melanzana viene tenuta intera, ma per farlo efficacemente è meglio che sia di piccole dimensioni. Viene tolta la parte del picciolo per creare un ingresso alla polpa, una piccola calotta che si può conservare per completare, come con un coperchio, la melanzana una volta cotta; si incide, poi, con un coltello tipo spelucchino, facendo attenzione a non rompere i bordi, e delicatamente la si scava con un piccolo cucchiaino. Particolare attenzione va posta nel lasciare integre le pareti interne. Viene quindi riempita a crudo per poi essere posta a cuocere direttamente al forno o in pentola, a volte dando una pre-frittura per rendere i bordi più resistenti.

Anche i ripieni sono diversi a seconda delle zone in cui si preparano: le possiamo trovare ripiene di carne o vegetariane, a volte anche col pesce.

In Liguria, per esempio, la tradizione delle verdure ripiene, che oltre alle melanzane include anche le zucchine e le cipolle, è storicamente radicata e prevede l’uso di verdure di piccole dimensioni che vengono bollite, riempite di un composto a base della stessa polpa, di avanzi di salumi e pane e poi passate al forno.

Anche in Puglia si usa prima sbollentare le melanzane, svuotarle della polpa e riempirle poi con un ripieno ottenuto unendo, alla polpa stessa, sapori decisi quali pecorino, capperi, acciughe, cipolle e salsa di pomodoro; successivamente poi vengono passate in olio caldo, dando loro quasi una frittura.

In Campania, invece, le melanzane ripiene diventano “a scarpone” e hanno un sapore tutto mediterraneo di capperi, pane, pomodoro e formaggio; mentre in Calabria la nota piccante di salumi come l’nduja o il salame tipico danno una sferzata al ripieno e lo arricchiscono.

Il Dopoguerra ha intaccato anche quei piatti tradizionalmente ricchi della cucina del Sud, per cui è stato riscoperto il valore delle verdure economiche, trasformate in un piatto comunque dignitoso e saporito e che non fa sentire la mancanza della carne. Spesso, per rendere il ripieno più corposo, si aggiunge della patata lessata o del pane raffermo fatto rinvenire in acqua o latte: questo metodo, dà sofficità e aumenta il volume del ripieno, con un costo contenuto e con un recupero di alimenti che rende il piatto anche un modo per riunire tutta la famiglia intorno ad un tavolo con un dispendio economico limitato.

In linea di massima, il ripieno per questa preparazione segue la consuetudine tipica dei nostri ripieni: viene preparato partendo da una base che prevede di usare quasi sempre del pane raffermo, a cui si uniscono aromi e del formaggio tipici della zona e un poco di carne, talvolta anche pesce, come nel caso delle melanzane preparate in alcune zone della Calabria, a cui si unisce dello stoccafisso.

Esiste un aneddoto divertente riportato a proposito della melanzana, la storia dell’Imam Bayildi (l’Imam svenuto). Si narra che una giovane donna, che amava cucinare, chiesta in sposa da un Imam portò in dote dodici barattoli di olio d’oliva. Tutto l’olio fu consumato in undici giorni per preparare la sua specialità, le melanzane ripiene di riso e carne. Scoprendo i barattoli vuoti, l’Imam svenne e morì, ma non è chiaro se ciò sia avvenuto per l’estasi dopo la degustazione del piatto preparato dalla moglie o per la pesantezza dello stesso!

Per questa occasione ho preparato dei “Mulincianeddi chini”, ovvero melanzanine ripiene, tipiche messinesi.

Sono buone sia calde che fredde, deliziose anche riscaldate. Si realizzano con le melanzane piccoline, da scavare con pazienza  e da riempire con un composto molto saporito. Questa è solo una delle ricette che potrete sperimentare: non certo tutte le famiglie le preparano allo stesso modo, e all’interno dello stesso paese si possono trovare varianti più o meno saporite, più o meno dolci (per l’aggiunta di uvetta o pinoli) oppure piccanti e profumate, per l’aggiunta di spezie mediterranee.

Mulincianeddi chini

Ingredienti:

10 Melanzanine
Sale grosso
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio di aglio
Sale, Pepe nero
70 g di Parmigiano Reggiano
70 g di di mollica di pane o pancarré tritato al mixer
Prezzemolo tritato
50 g circa di Formaggio a pasta filata
50 g circa di Mortadella o altro salume saporito
Pane raffermo a piccole fette
150 g di passata di pomodoro

Eliminare la parte superiore delle melanzane e scavarle con cura, senza danneggiare il bordo esterno; lasciarle riposare in un colapasta spolverizzando l’interno e l’esterno con del sale grosso per far perdere il sapore amarognolo. Lavarle sotto l’acqua corrente ed asciugarle prima di riempirle.

Porre la polpa scavata in una padella su fuoco vivace con un paio di cucchiai di olio e un piccolo spicchio di aglio (da eliminare poi a fine cottura) finché rassoda e perde l’acqua. Salare, pepare e far raffreddare. Aggiungere quindi il Parmigiano, la mollica di pane e il prezzemolo.

Farcire le melanzanine a strati con un po’ di composto, dei pezzetti di formaggio e una fettina di mortadella, quindi “tapparle” con un pezzetto di pane raffermo in misura o, in alternativa, chiuderle con uno stuzzicadente.

In una padella porre uno strato di olio e scaldarlo bene, poi far rosolare da tutti i lati le melanzanine farcite. Dopo questo passaggio, porle in un’altra teglia dai bordi alti (meglio se di coccio o ghisa) con la salsa di pomodoro sul fondo e un filo d’olio e cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti (pungendole con la forchetta devono risultare tenere).

Fonti:

www-mr-loto.it

www.wikipedia.com

http://www.latelierdescouleurs.net/article-petite-histoire-de-l-aubergine-68581686.html

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, Melanzane ripiene di zighera 

Serena Bringheli, Melanzane ripiene di Tina

Patrizia Malomo, Melanzane ripiene alla casereccia 

Moscardo Giulia, Barchette di melanzane con cous cous, menta e pinoli 

Daniela Boscariolo, Melanzane ripiene ai cereali senza glutine 

Aylin Caiola, Melanzane ripiene di polpette 

Tamara Cinciripini, Melanzane ripiene 

Tamara Giorgetti, Melanzane al forno ripiene 

Lidia Mattiazzi, Giornata Nazionale delle Melanzane Ripiene