Orecchiette con le cime di rapa

Giornata Nazionale delle orecchiette con le cime di rapa

Ambasciatrice Enrica Gouthier per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi celebriamo la giornata nazionale delle Orecchiette con le Cime di Rapa. Si tratta di un primo piatto di pasta fresca, tipico della tradizione della Puglia, ma anche della Basilicata e delle aree limitrofe, diventato uno dei simboli della tradizione gastronomica di queste terre. Anche se i nomi con cui è conosciuta la pasta protagonista di questo piatto sono molteplici, quello che ha prevalso su tutti è stato “orecchiette”, proprio per la sua stretta corrispondenza con la forma di questi piccoli dischi rotondi e leggermente concavi al centro, come quelli di una piccola orecchia. La superficie ruvida è in grado di trattenere bene i sughi, per questo viene abbinata spesso alla passata di pomodoro, al ragù d’agnello, o alle classiche cime di rapa con acciughe sminuzzate e soffritte nell’olio.

Le origini delle orecchiette sono incerte. Se già nell’antica Roma, Marco Terenzio Varrone nel suo De Lingua Latina (I sec. a.C), citava le Lixulae, un tipo di pasta fatta con farina, acqua e formaggio, simile nella forma ad un dischetto leggermente incavato al centro, sono molte le teorie sulle origini di questo formato di pasta fresca. Secondo alcuni le orecchiette sarebbero arrivate in Puglia in epoca medievale al seguito degli Angioini, dinastia che nel Duecento governava i territori francesi, come quelli dell’Italia meridionale. Dalla Provenza, dove si produceva una pasta di grano duro, molto spessa e incavata al centro mediante la pressione del pollice (forse per facilitarne l’essiccazione), questa pasta facilmente conservabile si diffuse ben presto nelle zone del sud d’Italia.

Secondo altri le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. La popolazione di Sannicandro ha mantenuto, nella religione cattolica, un rituale prettamente ebraico e alcune ricette risalenti alla comunità israelitica presente sul territorio durante la dominazione. Tra questi piatti di tradizione ebraica, le “orecchie di Amman” (dolce preparato in occasione del Purim), avrebbero dato il nome e forma alle celebri orecchiette.

Infine non manca chi sostiene che le orecchiette siano state ispirate direttamente dai tetti dei trulli (le antiche abitazioni della regione).

Quale che sia la loro origine, dalla seconda metà del 1500 le orecchiette sono attestate in maniera diffusa sulle tavole del territorio barese, e in alcuni paesi della Puglia centro-settentrionale.

Uno dei primi scritti che riguarda le orecchiette è la copia di un atto notarile del 1596 conservato nella chiesa di San Nicola di Bari. Nel documento, un padre lascia in dote alla figlia l’attrezzatura del suo panificio, anche se, sottolinea, il dono più prezioso di tutti è l’aver insegnato alla ragazza il giusto movimento del polso e la particolare abilità dei gesti indispensabili per la preparazione delle Recchietedde.

Nomi e forme delle orecchiette cambiano da zona a zona: chianchiarelle a Taranto (sono più grandi, meno incavate, più spesse e callose),  verso Brindisi e Foggia diventano cicatelli (di forma più lunga, avvolta su sé stessa), nell’entroterra sono stacchiodde, ma sono strascinati a Bari, e ancora pociacche o pestazzuole.

Le orecchiette sono uno dei formati di pasta fresca più complessi da realizzare perché non vengono ottenuti a mano libera come i più conosciuti cavatelli o capunti, ma perché si ha necessità di utilizzare uno strumento fondamentale che è il coltello. Non si tratta di un coltello qualsiasi, ma è “il coltello”, generalmente tramandato da madre a figlia ed utilizzato esclusivamente per questa attività. Si tratta di coltelli di ferro, a lama piatta, leggera, con punta non rotonda ma leggermente ovale. Nelle famiglie pugliesi dove si prepara questa pasta, il coltello è una questione seria e gli anziani lo ricordano ancora con il nome che lo identificava: la Sferra.

Le massaie pugliesi preparano tradizionalmente le orecchiette con acqua, semola (non rimacinata) di grano duro e sale.

Si lavorano gli ingredienti con energia fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ma comunque elastico e malleabile. L’impasto va fatto riposare almeno una mezz’ora e conservato in un sacchetto di plastica o pellicola via via che si procede nella preparazione della pasta, per non farlo seccare. Se ne stacca un po’ alla volta rollandolo sulla spianatoia fino ad ottenere un filoncino sottile quanto un mignolo. Con un coltello si ricavano degli gnocchetti lunghi circa 1 cm. Ogni gnocchetto viene trascinato sulla spianatoia con l’ausilio di un coltello, ottenendo un petalo di pasta arricciato su stesso. Dal coltello si solleva la conchiglietta di pasta e si capovolge sul dito pollice ottenendo la celebre orecchietta.  La parte convessa presenterà la classica superficie rugosa donatagli dall’attrito con la spianatoia. All’interno sarà liscia e pronta ad accogliere il condimento.

Secondo le tradizioni leccesi, si può unire farina d’orzo all’impasto, mentre nel nord della Puglia si fanno le orecchiette con farina di grano arso (farina ottenuta dalle spighe non trebbiate, che si sono quindi bruciacchiate quando si dà fuoco alle stoppie). Il colore risulterà più scuro e il sapore sarà più rustico, molto adatto ai densi ragù pugliesi.

Rimanendo però sul tema di questa giornata nazionale, le orecchiette verranno condite con le cime di rapa.

Le cime di rapa sono ammassi floreali prodotti da una pianta erbacea da orto della famiglia delle rape. Si raccolgono ad uno stadio di maturazione ancora incompleto, prima che i fiori che le costituiscono possano sbocciare; hanno un diametro di pochi centimetri e vengono raccolte insieme alle foglie più tenere e a una buona parte del gambo.  Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature, sono considerate un ortaggio autunnale o invernale, coltivate principalmente in Lazio, Puglia e Campania (dove sono conosciute anche come friarielli).

Le cime di rapa sono molto usate nella cucina tradizionale dell’Italia meridionale, in particolare, appunto, in quella pugliese, dove, cotte in padella nella loro acqua oppure al vapore, possono essere usate per  condire le orecchiette, o per fare le “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, la puccia con rape e salsiccia.

Orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta:

• 300 g di semola di grano duro
• 4 g di sale
• 150-200 ml di acqua circa

Per il condimento:

• 400 g di cime di rapa
• 3 filetti di acciughe sotto sale
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio evo
• sale

Preparazione:

1. Per l’impasto: unire il sale alla farina e versare l’acqua a filo fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
2. Spolverare la spianatoia con la farina di grano duro e prelevare dei pezzi di pasta che allungherete per creare dei filoni. Ricavare dei piccoli gnocchi e con il lembo di un coltello trascinarli sulla spianatoia. Capovolgere l’orecchietta sul pollice e metterla ad asciugare. Nel frattempo preparare il condimento.
3. Mondare le cime di rapa, tagliando la parte finale. Prendere un’ampia padella e farle sbollentare con poca acqua e il coperchio. Non appena vedrete le foglie cotte, togliere il coperchio, far evaporare l’acqua e unire l’olio, l’aglio in camicia, le acciughe che avrete passato sotto l’acqua corrente e il sale.
4. Far saltare la verdura per 2 o 3 minuti a fuoco vivace. Spegnere e mettere da parte.
5. Ora cuocere le orecchiette in acqua salata per circa 5 minuti. Scolare e far insaporire con le cime di rapa.
6. Servire le orecchiette con le cime di rapa calde.

Fonte: Le Garzantine, Prodotti tipici d’Italia. Ed. Garzanti
Luigi Sada, La cucina delle Terre di Bari: Storia e Ricette
Antologia Letteraria della pasta:
http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=225&IDSezione=0&ID=686120&adminrefresh=1

Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, orecchiette alle cime di rapa
Maria Di Palma, Orecchiette integrali di cime di rapa
Flavia Galasso, Le orecchiette fatte in casa
Francesca Antonucci, Le orecchiette al paté di olive e gli abbinamenti
Nadina Serravezza, Orecchiette con le cime di rapa
Cristiana Grassi, Le mie orecchiette con le cime di rapa
Gabriella Pravato, Orecchiette con le cime di rapa su crema di parmigiano
Tina Tarabelli, Cuzze e Foje, ovvero le Orecchiette Mancate