Le pallotte cac’e ove

Giornata Nazionale delle pallotte cac’e ove

Ambasciatrice Elisa Vallereggio per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Le “pallotte cacio e ova” sono il piatto che meglio rappresenta la cucina popolare abruzzese e alto-molisana: un piatto di polpette di pane e formaggio amalgamate con le uova, fritte nell’olio e ripassate poi in padella, in un sugo fresco di pomodoro e basilico.
La loro origine è povera, legata ad una cucina di sussistenza: da un lato, si inseriscono in quella consolidata tradizione che unisce il formaggio alle uova, profondamente radicata in questo territorio al punto da divenire, per alcuni storici, l’origine degli Spaghetti alla Carbonara; dall’altro, ci parlano di una vita difficile, resa ancora più dura dalle restrizioni delle guerre, con i ripetuti saccheggi delle case di campagna. Le storie che si tramandano a voce raccontano di formaggio nascosto sotto le travi del pavimento o dietro i mattoni dei muri, assieme a qualche uovo e a un po’ di pane, che le sapienti mani delle donne seppero poi trasformare in queste deliziose polpette.
Al d là della leggenda, è sicuro che questo piatto sia il frutto di una serie di elementi, alcuni tipicamente locali, come la transumanza, altri trasversali alla cucina povera e contadina, come la scarsa disponibilità della carne o la necessità di riciclare il pane raffermo e gli avanzi di formaggio.
Il risultato fu così gustoso che le pallotte divennero presto un piatto della festa: venivano infatti preparate a San Martino, l’11 novembre, per festeggiare il vino nuovo e il Martedì Grasso, per Carnevale. Proprio la destinazione alla tavola delle feste implicò l’utilizzo di una spezia “esotica” come il pepe nero, al posto del locale peperoncino, e della noce moscata: il sapore più caldo, più avvolgente di tutto l’insieme nobilitò al primo assaggio queste polpette, a cui poi le massaie più attente aggiunsero altri accorgimenti. Il principale fu quello di cagliare separatamente il latte di capra, per “spegnere” il gusto forte del pecorino stagionato con il formaggio “nuovo”, appena prodotto. Gli esiti erano diversi anche in cottura, poichè le polpette mantenevano perfettamente la forma, senza sfaldarsi.
Nel 2017, la guida Street Food de Il Gambero Rosso ha incoronato le “pallotte cacio e ova” come cibo di strada più rappresentativo dell’Abruzzo: va precisato, però, che oggi esse vengono servite anche nei migliori ristoranti regionali, in ossequio alla loro indiscutibile bontà.
Il loro segreto sta nella materia prima.
Il formaggio più indicato è un Pecorino semistagionato di 60-70 giorni, con una consistenza giusta per poter essere macinato; la caciotta di mucca è ammessa, ma solo come complemento, per attenuare il sapore deciso del Pecorino.
Le uova devono essere freschissime.
Il pane non deve essere troppo raffermo: è perfetto quello del giorno prima.
Le dimensioni sono piuttosto grandi, se la loro destinazione è il condimento al sugo: ma possono essere anche preparate in formati più piccoli, specie se abbinate a creme di verdura o come finger food all’ora dell’aperitivo.

Pallotte cacio e uova

Ingredienti:
200 g di Pecorino dolce grattugiato, non troppo stagionato
50 g mollica di pane
2 uova
(prezzemolo fresco facoltativo)
olio d’oliva per la frittura
Per il condimento:
1 cipolla
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 l di passata di pomodoro
foglie di basilico

Procedimento:
Riunire in una ciotola il formaggio grattugiato, il pane e le uova.
Amalgamare gli ingredienti: se l’impasto risulta troppo compatto, aggiungere un altro uovo.
Lasciare riposare il composto per 10 minuti, quindi preparare delle polpettine. Friggerle in padella con abbondante olio caldo, girandole da tutti i lati perchè cuociano per bene e poi trasferirle in un piatto coperto con carta assorbente da cucina.
In un tegame, possibilmente di coccio, far scaldare l’olio extra vergine d’oliva e la cipolla tritata, unire la passata di pomodoro, cuocere brevemente la salsa, diluire con un bicchiere di acqua o brodo vegetale se la passata è densa. Salare ed unirvi le pallotte e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Bibliografia
it.wikipedia.org
Distretto delle Terre Pentre, Pallotte Cacio e Uova

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Scescille di Termoli: le Pallotte Cacio e Uova Molisane
Irene Prandi, Cacio e ova finger food
Lucia Melchiorre, Pallotte Cac’e ove della Nonna Lucia