Le Seppie coi piselli

“Le seppie coi piselli sono uno dei più strani e misteriosi accoppiamenti della cucina. Le seppie, da vive, ignorano in modo assoluto l’esistenza dei piselli. Abitano le profondità marine, nuotano lente e quasi trasparenti in una limpida luce d’acquario, fra strane masse sospese, tra ombrelli fosforescenti che pigramente s’aprono da soli sul vuoto e da soli camminano come fantasmi; tra lanternini che occhieggiano e si spengono, tra lievi alghe lucenti che ondeggiano appena, mentre nessun alito di vento le carezza, fra forme enigmatiche e lunghe, nere, bisce immobili. Laggiù non arriva notizia del mondo esterno, dell’aria, delle nuvole. Le seppie non hanno e non possono avere alcuna idea di quelle leguminose. Bisogna dire di più: non hanno alcuna idea delle leguminose in genere e degli ortaggi. Ma che dico: ortaggi? Esse ignorano addirittura gli orti, la terra, le foglie, l’erba, gli alberi e tutto il mondo fasciato d’aria. Non sanno che in qualche parte lontana esistono i prati su cui si rincorrono fanciulle con grandi cappelli di paglia e lunghe vesti leggere tra piccole margherite; ignorano i canneti. Non vengono a contatto coi piselli che dentro il tegame sul fuoco, quando sono già spellate, tagliate a pezzi e quasi cotte, che non è certo la condizione ideale per apprezzare la vicinanza di chicchessia, si tratti pure di personaggi rispettabili come i piselli” (da “Le seppie coi piselli”, Manuale di Conversazione di Achille Campanile).

Le Seppie coi Piselli sono uno dei piatti più trasversali della nostra Penisola: seppure in molte varianti, sono praticamente presenti nella gastronomia di quasi tutte le regioni d’Italia, specialmente di quelle contraddistinte dalla peculiare compresenza del mare, della campagna, della montagna. In questo mio ruolo di Ambasciatrice della Giornata Nazionale che il Calendario del Cibo AIFB dedica a questo piatto, ho deciso di focalizzare l’attenzione sulla versione veneta, in bianco e con polenta, che costituisce uno dei vanti della tradizione a cui appartengo.
Italia: popolo, di agricoltori, popolo di allevatori o forse popolo di pescatori ?
Perché se è vero che la conformazione morfologica del nostro territorio ci regala l’alta montagna con paesaggi che tolgono il fiato, le mucche al pascolo, le malghe con il formaggio fresco, è altrettanto vero che le nostre coste e il nostro mare sono fra le ricchezze naturali che tutto il mondo ci invidia.
E quando questo avviene a livello regionale, grazie ad una fortunata combinazione per cui ci si ritrova a passare dal mare all’alta montagna all’interno dei confini di un territorio ristretto, è inevitabile che questa varietà di paesaggi abbia ripercussioni anche sull’intera tradizione gastronomica della regione. E’ il caso del Veneto, nei cui confini è racchiusa una gamma di paesaggi estremamente varia, che si succede senza soluzione di continuità, dalla laguna alle colline e alle montagne.
Ed è per questo che le Seppie coi Piselli diventano un piatto simbolico di questa peculiarità: perchè il mare incontra la terra e trova, nel suo completamento con l’immancabile polenta bianca, anche un aggancio a quella cucina robusta, da climi freddi, quali solo l’alta montagna riserva.
Lo stesso piatto è presente in varie regioni italiane, sia “in bianco”, con l’aggiunta di patate o cipolle o qualche fungo secco, che “in rosso ”, con un paio di pomodori freschi, spesso sostituiti da un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito nel brodo, oppure con l’aggiunta di una certa quantità di una buona passata di pomodoro. In tutti i casi, si tratta di una cottura in umido a temperatura bassa, in una casseruola dal fondo pesante e con il coperchio.
Le seppie sono molluschi di mare che vantano un notevole pregio commerciale e gastronomico. Il nome si definisce sia alla seppia più comune, la Sepia Officinalis, sia ad altri tipi meno diffusi, che ogni tanto compaiono sui banchi delle pescherie più fornite. Possono raggiungere una lunghezza di 25 cm e hanno 10 tentacoli, due dei quali molto più lunghi. Rispetto ai “colleghi” totano e calamaro, si distinguono per un’espansione laminare sul corpo, all’interno della quale si trova il famoso osso, apprezzatissimo dai canarini che vi si lucidano il becco.
Anche se la pesca delle seppie avviene tutto l’anno, l’età influisce moltissimo sulla scelta delle preparazioni in cucina. La prima avvertenza è che le dimensioni non sono un indicatore certo dell’età del mollusco: eccezion fatta per le seppioline (Sepiola rondeleti), lunghe al massimo 5-6 cm e sicuramente giovani (in Puglia vengono significativamente chiamate “allievi”), non è detto che una seppia di 15 cm sia più giovane di una di 20.
Le seppioline, essendo piccole, si prestano a essere fritte o cucinate in umido e servite come cichetto da osteria dalle parti di Venezia, ma anche altrove. E’ anche difficile distinguere a occhio nudo un prodotto fresco da uno decongelato: il colore iridescente che caratterizza questo mollusco appena pescato, infatti, primo indicatore di freschezza alla vista, si perde dopo qualche ora. E’ per questo che se ne consiglia l’acquisto sempre da pescivendoli di fiducia, che possano anche garantire un corretto trattamento nel percorso dal mare al consumatore.
Va detto che comunque la seppia è uno degli esseri marini che sopporta meglio la surgelazione: “se perde un po’ di sapore, in compenso diventa più tenera ed è adatta,in questa forma, a tutte le preparazioni, salvo quelle… che richiedono l’uso del nero ”.
La ricetta in oggetto si colloca nel solco della più schietta tradizione lagunare e rimanda ai tempi in cui i pescatori/contadini preparavano questo semplice umido sul focolare dei loro casoni, vale a dire nelle povere case dei braccianti della campagna veneta, ai margini dei latifondi.

Per i piselli vi rimando all’articolo scritto:
http://saporiedissaporifood.blogspot.it/2015/10/alla-scoperta-dei-bisi-di-baone-sui.html

Le seppie con i piselli

Ingredienti:

500 g di seppie
300 g di piselli novelli
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
un ciuffetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
sale e pepe nero
Per la polenta
100 g di farina di mais bianca
acqua q.b.
sale

Procedimento:
Sgranate i piselli.
Tritate il prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio.
In una casseruola mettete a soffriggere l’aglio con 2 cucchiai di olio, aggiungete i piselli, il prezzemolo e un mestolo di brodo vegetale caldo. Fate prendere il bollore, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere i piselli a metà.
Intanto pulite le seppie privandole della pellicola che le ricopre, degli occhi, del rostro e dell’interno. Lavatele poi lasciatele intere oppure tagliatele a strisce, a piacere. Fatele rosolare nell’olio extravergine d’oliva insieme al mezzo spicchio d’aglio. Bagnatele con il vino bianco e fate evaporare l’alcol. Aggiungete il prezzemolo, un mestolo di brodo caldo, coprite e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti (dipende dalla grandezza e dal tipo di seppie). Aggiungete i piselli, insaporite con sale e pepe e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti.
Potete servirle con della polenta bianca morbida o semplicemente con del pane casereccio.

Bibliografia
www.my-personaltrainer.it
Campanile, A., Manuale di Conversazione
GUARNASCHELLI GOTTI M., Grande Enciclopedia della Gastronomia, Milano 2007
Wikipedia.it

Partecipano come contributors:

Marialuisa Potenza, Seppioline su vellutata di piselli 
Nadina Serravezza, Seppie in umido con i piselli
Sara Sguerri, Buridda di Seppie coi Piselli 
Lucia Melchiorre, Seppie con piselli 
Alessandra Molla, Seppie con piselli
Lidia Mattiazzi, Seppie coi Piselli