Le Torte di Grano Saraceno

Giornata Nazionale delle Torte di Grano Saraceno

Ambasciatrice Enrica Gouthier per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

La Torta di Grano Saraceno è un dolce tipico della vasta zona delle Dolomiti.

Affonda le sue origini nel semplice uso di valorizzare ingredienti tipici del territorio alpino e quasi sempre presenti nelle dispense di ogni casa. In questa torta, infatti, la vera bontà risiede proprio nel saper scegliere ogni ingrediente, privilegiandone l’assoluta freschezza e genuinità.

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum), indiscusso protagonista di questa come di moltissime altre ricette tipiche dei climi freddi, è una pianta erbacea  appartenente alla famiglia delle Poligonacee ed è sempre stato collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee. Si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale. Rispetto alla farina di frumento, quella di grano saraceno è priva di glutine ed è quindi adatta per chi soffre di celiachia.

Per quasi cinque secoli ha rappresentato un’importante fonte di sostentamento per le popolazioni montane delle Alpi e, in misura minore, degli Appennini. Pianta spontanea nelle zone della Siberia, si fanno diverse ipotesi per come si sia propagata altrove: la più accreditata ne attribuisce l’introduzione in Europa ai Turchi, che avrebbero fatto conoscere la pianta in Grecia e nella Penisola balcanica. Da questa ipotesi deriverebbe il nome di grano saraceno, cioè grano dei Turchi, o Saraceni. Un’altra ipotesi sostiene che la diffusione sia avvenuta attraverso l’Asia e l’Europa del Nord ad opera delle migrazioni dei popoli mongoli, che dalla Russia meridionale portarono il grano fino in Polonia e in  Germania, da dove si sarebbe poi diffuso nel resto d’Europa. Di fatto, potrebbero essersi verificate entrambe le cose, facendo dunque approdare questo tipo di coltivazione anche in Trentino Alto Adige.

Il formenton, come i ladini delle valli dolomitiche chiamano il grano saraceno, rimane a tutt’oggi una pianta molto coltivata. Rappresentò un po’ ovunque,ma in particolare sull’arco alpino, una coltura intercalare: predilige, infatti, un clima primaverile ed è pratica comune piantarla dopo la mietitura di un cereale a ciclo autunno-invernale, come la segale o il frumento. Il suo ciclo biologico è breve e in circa 90 giorni arriva a maturazione.

Con l’esodo della forza lavoro verso le città, insieme anche alle mutate abitudini alimentari del boom economico avvenuto a partire dagli anni ’50, inizia il declino del grano saraceno, in particolare proprio in quelle aree marginali che era difficile valorizzare altrimenti, ma che comportavano molto impegno per essere coltivate. Se ne riscoprirà,  a partire  dagli anni ’90, l’alto profilo nutrizionale, grazie ad una ricerca dell’Istituto della Nutrizione di Roma sugli ecotipi di grano saraceno in Italia.

ph. Micaela Ferri

Molte sono le ricette a base di questo pseudocereale: in Valtellina, ad esempio, si preparano i pizzoccheri, una specie di tagliatella spezzata, e gli sciatt, delle piccole frittelle ripiene di formaggio fuso.

In Trentino, oltre alla polenta, molto popolare e apprezzata è, appunto, la Torta di Grano Saraceno.

Sono tante le varianti e le sfaccettature nelle ricette di questo dolce, ma la sua base è composta da uova, burro, farina di grano saraceno e poi noci o mandorle (o nocciole per i più fortunati).

Ecco perché, in ogni famiglia, per la ricetta in uso il suggerimento è sempre quello di usare gli ingredienti del proprio territorio, dando in questo modo il giusto riscontro  anche ad alcune piccole, ma spesso pregiatissime eccellenze.

In Val di Fiemme e in Val di Fassa, in provincia di Trento, si usa, ad esempio, un burro famoso diventato Presidio Slow Food, il burro del Primiero. Definito “botiro” in dialetto, ai tempi della Serenissima era il migliore burro venduto a Venezia. E’ prodotto tra le cime dolomitiche delle Pale di San Martino e i monti del Lagorai. Il latte munto alla sera riposa tutta la notte in un ambiente fresco; la panna, affiorata naturalmente, è separata al mattino, trasferita nel caseificio e posta nella zangola in legno, dove viene agitata fino a quando la parte grassa non si rapprende in briciole di burro sospese nel latticello. Eliminato quest’ultimo e lavata la massa con acqua fresca, si impasta a lungo. I panetti si formano utilizzando stampi di legno.

A proposito della frutta secca: a seconda delle disponibilità economiche dei contadini, era d’uso la presenza in dispensa di noci o nocciole, quest’ultime importate.

Molto conosciute son le noci del Bleggio, un altopiano nei pressi delle Terme di Comano, sempre in Trentino. Si narra pure di una guerra delle noci combattuta tra il 1579 e il 1580, quando gli abitanti delle valli Giudicarie cercarono di far valere le proprie antiche autonomie sui tedeschi invasori, senza però avere successo.

La produzione di queste noci non è mai cessata.  Sono più piccole rispetto alle comuni noci, ma molto più saporite. La loro crescita è favorita da un’esposizione poco ventosa e leggermente mite di cui gode questo altopiano. Dal gusto speziato, hanno la forma allungata, un guscio sottile piuttosto facile da rompere e non lasciano alcun alone oleoso. Ideali per la preparazione di molti dolci trentini, tra cui anche lo Zelten.

E una volta cotta la torta, non può mancare, come farcita, la classica confettura di mirtilli rossi o ribes. Quest’ultimi erano già usati per la produzione di conserve fin dal XVI secolo. A quei tempi il ribes veniva chiamato “uva di San Giovanni” perché maturava proprio per tale festività, nel mese di giugno.

Nel libro di A. Bertoluzza “De coquina” viene riportato integralmente il testo della ricetta di una Torta di Grano Saraceno dell’epoca, XVI – XVII sec.; le metodologie indicate risultano molto simili a quelle attuali, mentre sembra interessante sottolineare come l’autore della ricetta scandisse i tempi di cottura sulla base di alcune preghiere abituali e conosciute, perché non esistevano i moderni orologi.

Nonostante questi brevi accenni storici, non si riscontrano molte informazioni su questo prodotto dolciario perché, come accennato, è una classica “ricetta di famiglia”.

Ho fatto una piccola ricerca presso alcune tra le più conosciute pasticcerie della mia zona e le versioni proposte al pubblico sono uniche e originali: ogni pasticcere declina la ricetta tramandata dai propri avi a propria immagine e somiglianza. Il punto in comune sono la sostenibilità del biologico e dell’economia locale: tutti gli ingredienti vengono, infatti, reperiti in zona.

Anche io mi son lasciata ispirare… partendo dalla ricetta di una cara amica di famiglia di Predazzo ho creato la mia Torta di Grano Saraceno.

TORTA DI GRANO SARACENO

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm)
·         3 uova
·         125 g di farina di grano saraceno fine
·         65 g di mandorle senza pelle
·         65 g di noci
·         125 g di burro
·         ½ cucchiaino di bicarbonato
·         4 cucchiai di confettura di mirtilli neri
·         zucchero a velo qb

Preparazione:

Prendere il burro freddo di frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora così che si ammorbidisca. Separare i tuorli dagli albumi e montare quest’ultimi a neve. Quando saranno quasi montati aggiungere 50 g di zucchero e continuare fino a quando non saranno ben fermi.

Tritare le mandorle con le noci e metterle in una ciotola con la farina e il bicarbonato. Mescolare bene. In un’altra ciotola montare il burro insieme ai tuorli e al rimanente zucchero e versare il tutto nella terrina con le farine. Amalgamare bene.

Versare gli albumi all’interno del composto appena creato e mescolare dall’alto verso il basso. Riscaldare il forno a 180° in modalità ventilata.

Imburrare la teglia e versare all’interno il composto. Cuocere per 30 minuti. Fare la prova con uno stecchino prima di tirare fuori la torta.

Una volta sfornata farla completamente raffreddare. Tagliarla a metà nel senso della larghezza (in orizzontale) e spalmare sulla superficie 4 cucchiai di confettura di mirtilli neri. Coprire con l’altra parte e cospargere con lo zucchero a velo. Prima di servirla farla riposare ancora un’ora.

FONTI
La storia nel piatto, Francesca Negri, ed. Curcu& Genovese
www.visiam.com
Atlante Slow Food dei prodotti regionali d’Italia, Slow Food Editore
www.it.wikipedia.org
www.rivistadiagraria.org
www.trentinoagricoltura.it
www.saporetipico.it

Partecipano come contributors:
Stefania Pigoni, Crostata di grano saraceno
Camilla Assandri, Torta di grano saraceno
Elena Arrigoni, Torta di grano saraceno, ricetta originale ladina
Alessandra Molla Torta al grano saraceno con confettura di mirtilli – senza glutine
Laura Bertolini Torta di grano saraceno con frutti di bosco 
Tamara Cinciripini, Torta di grano saraceno e marmellata di ribes
Daniela Boscariolo,Tortine al grano saraceno senza glutine vegan
Susanna Canetti, Torta ladina di grano saraceno con confettura di ribes rossi
Manuela Valentini, Torta de formenton con confettura di corniole
Silvia Leoncini, Torta di Grano Saraceno Senza Glutine

Micaela Ferri, Crostata di grano saraceno