Le Verdure Ripiene

Giornata Nazionale delle Verdure Ripiene

Ambasciatrice Maria Grazia Ferrarazzo Maineri per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

«…Oh leituga, cibbo inscipido, dimme un pò comme ti pèu diventa gustosa e sapida, e ciù bonn-a che i ravieu, se ùnn-a man sapiente e pratica a manipola o to pin, c’ùn bon broddo, un sugo saturo d’elementi sopraffìn? Benché Zena a te rivendiche, ti è d’origine divinn-a, comme a manna ai tempi biblici, comme a torta pasqualinn-a, e o segno coi so discepoli o te deve avei mangiòu, benché i testi e e sacre cronache non ne n’aggian mai parlóu…».
(«…Oh lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e sapida e migliorare dei ravioli, se una mano sapiente e pratica manipola il tuo ripieno, con un buon brodo, un sugo saturo d’elementi sopraffini? Benché Genova ti rivendichi, sei d’origine divina, come la manna nei tempi biblici, come la torta Pasqualina, e il Signore coi suoi discepoli deve averti mangiato, benché i testi e le sacre cronache non ce n’abbiano mai parlato… »).
Niccolò Bacigalupo. Inni Civili. Costûmanze zeneixi ne-e grandi solennitae da Gëxa
(Usanze genovesi nelle grandi solennità della Chiesa)

Poeta, drammaturgo ed attento osservatore della realtà genovese, Bacigalupo non avrebbe potuto descrivere meglio l’incanto di un ortaggio semplice e banale che diviene lo scrigno all’interno del quale sono custoditi aromi e profumi di una terra meravigliosa.
I Ripieni di Verdure sono uno dei capisaldi della tradizione culinaria ligure. L’esempio perfetto di una cucina genuina e schietta che, con pochi, semplici e salubri ingredienti, diventa sontuosa.
L’amore dei Liguri nei confronti degli ortaggi potrebbe sorprendere chi conosce poco riguardo alla natura della Liguria e della sua gente.
Viene forse naturale pensare che il patrimonio culinario di questa regione allungata sul mare non possa che essere orientato verso una cucina di pesce e che scarso sia l’interesse nei riguardi dei prodotti dell’agricoltura.
Ma nonostante siano storicamente un popolo di esperti navigatori, non si può negare che la loro natura sia profondamente legata alla terra.
Infatti, il clima mite e la straordinaria esposizione del territorio costiero non solo hanno favorito la vocazione marinara, ma hanno fatto in modo che si sviluppasse una rilevante attività agricola, concretizzatasi soprattutto sulle terrazze costruite sui crinali più ripidi ed accarezzati dal sole.
Frutticoltura ed orticoltura sono state, quindi, le attività più praticate e hanno dato vita ad eccellenze che talvolta si sono mantenute nel tempo e fino ai giorni nostri.
Ecco, quindi, spiegata la forte presenza di pietanze a base di ortaggi nel patrimonio gastronomico ligure.
Fulgido esempio di questa passione nostrana, sono le Verdure Ripiene (Röba pinn-a).
Zucchine, melanzane, cipolle, peperoni, carciofi, patate e pomodori sono gli ortaggi che più si prestano a questa preparazione, insieme alla lattuga ed alle ormai raramente utilizzate foglie di cavolo.
Le verdure costituiscono l’involucro da farcire, la loro polpa fa parte del ripieno che è perlopiù a base di uova, grana o Parmigiano, prescinsêua (cagliata fresca, leggermente acidula ed ingrediente fondamentale di alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina ligure, come il Polpettone di Fagiolini, la Torta Pasqualina e la Focaccia al Formaggio), erbe aromatiche (una su tutte la persa, ovvero la maggiorana), olio extravergine di oliva, talvolta carne trita cruda o cotta (o sovente mortadella, prosciutto cotto o quel che di più adeguato offre il frigorifero di casa).
Nella versione più classica, dopo essere state farcite, le verdure vengono trasferite su una teglia e cotte al forno.
Ovviamente le varianti sono molteplici, a seconda delle zone, delle consuetudini o della tradizione famigliare.
In passato, oltre che essere consumati nelle trattorie e nelle friggitorie, i Ripieni di Verdura si vendevano anche per le strade, fritti in olio bollente e serviti caldi.
Era una pratica molto diffusa e le massaie avevano la possibilità di ottenere il permesso di cucinare e vendere il frutto del loro lavoro ai passanti.
Nelle case i metodi di cottura per queste delizie erano perlopiù quello in umido o al forno, quest’ultimo indubbiamente il più diffuso, anche al giorno d’oggi.
La cottura in umido, in realtà, veniva effettuata dopo quella in forno. I Ripieni appena sfornati, o fritti, venivano trasferiti in una casseruola e passati in un sugo di pomodoro dal sapore piuttosto deciso. Attualmente, questa pratica, sebbene ormai rara, è ancora viva in alcune zone dell’entroterra.
A queste varianti, va aggiunta anche quella in brodo, riservata soprattutto alle foglie di lattuga. Queste, dopo essere state farcite, vengono arrotolate con cura e garbo, in modo da ottenere una sorta di involtino, per poi essere lessate nel brodo di carne per una decina di minuti.
Dal ripieno, invece, specie per rispettare i giorni di magro imposti dal calendario liturgico, la carne viene esclusa.

Le Verdure Ripiene sono per tradizione un piatto strettamente legato alla stagionalità, ovvero alla disponibilità dei diversi ortaggi, quasi tutti di varietà locali.

Gli Zucchini sono i cosiddetti Zucchini Genovesi. Di colore verde chiaro, dimensione medio/piccola e dal sapore delicato, vengono coltivati in tutto il territorio dell’entroterra genovese.
Non ne è chiaro il motivo, ma la tradizione voleva che fossero preparati ripieni in occasione del 13 giugno, per la Festa di Sant’Antonio da Padova.

“A San Gaetan, de sc-ciappe de meizann-e se n’impe un tiàn”
(“A San Gaetano, di mezze melanzane se ne riempie un tegame”, proverbio genovese che si riferisce all’usanza di preparare le melanzane ripiene il 7 agosto, nel giorno di San Gaetano).

Le Melanzane appartengono alla varietà piccola e tonda, le tipiche Melanzane Genovesi, ortaggi di piccole dimensioni, dalla pelle lucida e di color viola scuro, particolarmente adeguate alla preparazione dei ripieni.
Esiste anche un’altra tipologia, il cui piccolo frutto è di forma ovale, di color viola più chiaro ed opaco, coltivata soprattutto in Val Fontanabuona, in provincia di Genova.
E’ commercializzata da antica data in tutto il Genovesato e nelle province limitrofe. Sono frutti che prevedono una lavorazione attenta e delicata e che, una volta ripieni e cotti, si possono mangiare in un solo boccone.
Nelle storie popolari locali, Barudda, noto burattino nostrano nato dalla fantasia di Luca Bixio e protagonista di rocambolesche avventure teatrali, chiede come premio per ogni suo eroico atto, “un tiàn de meizann-e pinn-e”, un tegame di melanzane ripiene.

Anche i gustosi ed aromatici Peperoni Genovesi sono più piccoli (ma non meno saporiti) rispetto ad altre varietà.
Così come i pomodori e le Cipolle, tra le quali la Rossa Genovese, sferica e leggermente schiacciata ai poli, coltivata prevalentemente in Val Graveglia, nel comune di Ne.
Impossibile, poi, non citare i Carciofi, ancor oggi coltivati nel Ponente ligure. Notevole è il blasonatissimo Carciofo Violetto di Albenga,
Infine, meritano un cenno anche le patate delle montagne liguri. Rinomata è la qualità Quarantina Bianca, la più antica e la più buona tra le varietà locali, sebbene il prodotto soddisfi a malapena il mercato, peraltro ristretto e locale.
Rimanendo sulle alture, ecco un’ultima, preziosa tipicità: i Funghi Ripieni.
Le cappelle di porcini ripiene (ma talvolta si utilizzano anche gli ovoli) costituiscono una pietanza dal sapore semplicemente sublime.

Nel caso delle Verdure Ripiene, come per molte altre preparazioni tipiche della regione, non si può fare a meno di fare una considerazione. La cucina della tradizione ligure rasenta, in molti casi, un’aristocratica parsimonia: pochi elementi, ma molto lavorati.
E sono appunto la calma e la scrupolosità in cucina, due delle caratteristiche peculiari che, più d’ogni altro elemento, fanno ritrovare il carattere ligure nella maniera di confezionare i piatti.
La filosofia di questa cucina sembra basarsi su un principio fondamentale: fare con pazienza per ottenere il migliore dei risultati.

Le Verdure Ripiene – Le Ricette Regionali Italiane

Per quanto quando si fa riferimento ai Ripieni di Verdura il pensiero vada istantaneamente alla tipica preparazione ligure, ritroviamo questa pietanza nella cucina di molte delle regioni italiane ed in diverse versioni.
Eccone alcuni gustosi esempi:

In Piemonte: le cipolle ripiene di vitella macinata, salsicce e funghi.
In Emilia Romagna: i funghi farciti con pane raffermo, sugo d’arrosto e uova.
In Umbria, dove il ripieno è raramente di magro, i Sedani Neri di Trevi sono farciti di carne suina e cotti nel pomodoro.
In Campania, troviamo le Verdure ‘mbuttunate: ne sono succulento esempio i peperoni ripieni di mollica di pane, macinato di manzo, olive, capperi, pinoli e basilico.
In Puglia la melanzana ripiena è chiamata Barchetta, anche quando l’ortaggio è di grosse dimensioni.
In Sicilia: ottimi i carciofi farciti con caciocavallo e salsiccia o le melanzane fritte che avvolgono formaggio, acciughe e capperi.

Versioni diverse e fantasiose, quindi, lungo tutto lo Stivale, ma le regole per confezionare Ripieni perfetti sono le stesse per ogni regione.

Le Regole per realizzare Verdure Ripiene perfette

I segreti per preparare questi scrigni colmi di bontà sono pochi e di semplice esecuzione.
Essenziale, per ottenere una cottura perfetta, è la scelta di verdure della stessa dimensione; indispensabile che siano fresche e al giusto punto di maturazione. Anche l’estetica ha la sua importanza.
La prima fase della preparazione delle verdure (ovviamente dopo la mondatura ed il lavaggio) è quella dell’asportazione della polpa.
Melanzane, zucchine e pomodori vanno svuotati con particolare delicatezza. E’ utile lasciare una parete spessa circa mezzo centimetro, evitando di bucare fondo e lati. Si può utilizzare uno scavino tondo (ad esempio, quello che si usa per dare forma alle palline di melone). Durante questa operazione è bene fare molta attenzione a non bucare la pelle dell’ortaggio, poichè i succhi del ripieno si perderebbero durante la cottura.
E’ bene che lo spessore delle verdure sia uniforme in modo da evitare di trovarsi con una parte di verdura troppo cotta ed un’altra quasi cruda.
Regola ferrea: indispensabile far perdere l’acqua alle verdure una volta scavate, altrimenti in forno finirebbero per lessarsi anziché arrostirsi E’ consigliabile, infatti, salarne l’interno e lasciarle riposare mezz’ora capovolte, su un tagliere o su un vassoio rivestito con carta da cucina. Stesso procedimento per quanto riguarda la polpa interna che va salata, raccolta in un colino e fatta sgocciolare su una ciotola, premendo ogni tanto per strizzarla.
Al termine del riposo, si procede ad asciugare l’interno degli ortaggi tamponandolo con altra carta da cucina.
E’ consigliabile, anche, non riempire le verdure con troppo ripieno: gonfiandosi durante la cottura rischierebbe di fuoriuscire.
Irrorare le verdure con olio extravergine di oliva, ma senza esagerare: i ripieni perderebbero in croccantezza.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, essenziale è regolarsi sul ripieno.
Se questo prevede una cottura rapida, sarebbe bene scottare o infornare qualche minuto gli ortaggi ancora da farcire, coprendo eventualmente la teglia con alluminio in modo che la superficie non bruci e le verdure abbiano modo di intenerirsi.
Al contrario, se i tempi previsti per la cottura dell’interno sono più lunghi, si può pensare di lasciare il bordo un po’ più spesso o di cucinare prima gli ingredienti del ripieno.
Ultima, ma non meno importante, la regola che ci permette di godere al massimo del sapore e dei profumi della semplice magnificenza di questo piatto: il riposo.
Come in tutte le preparazioni che prevedono l’amalgama di ingredienti diversi fra loro, il tempo di riposo è utile ad armonizzare sapori e profumi; può essere prolungato fino al completo raffreddamento. Del resto, i Ripieni di Verdure sono sublimi consumati anche freddi. Nel caso si conservino in frigorifero fino al pasto successivo, è bene rammentare di estrarli con un po’ di anticipo.
La temperatura ambiente, infatti, è l’ideale per apprezzare ancor di più l’armonico bouquet di sapori che li caratterizza.

I Ripieni di Verdura (di magro)

Le Melanzanine Ripiene (meizann-e pinne)

(ricetta tratta dal volume La Cucina di Genova e della Liguria, Nuova editrice Ligure)

1 kg di melanzanine genovesi tonde (zona di coltivazione: Genova Prà)
30 g di funghi porcini secchi
3 uova
mollica di pane bagnata nel latte
Parmigiano Reggiano grattugiato
pane grattugiato
due spicchi d’aglio
origano
noce moscata
olio extravergine di oliva della Riviera Ligure
sale

Tagliare a metà le melanzane per il lungo e lessarle in acqua bollente salata, portandole a metà cottura. Con l’aiuto di un cucchiaino o di uno scavino, togliere la polpa facendo attenzione a non rompere gli ortaggi.
Tritare lo spicchio d’aglio (sbucciato e privato della radice interna) insieme ai funghi secchi (precedentemente rinvenuti in acqua tiepida) ed unire la polpa delle melanzane.
Tritare ancora e porre in una terrina. Unire le uova, la mollica di pane inzuppata nel latte, il Parmigiano, l’origano, la noce moscata e salare. Mescolare a lungo, amalgamando con cura e riempire le melanzanine con il composto ottenuto. Spolverare con poco pane grattugiato, irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Gli Zucchini Ripieni (succhin pin)

(ricetta tratta da Codice della Cucina Ligure, progetto editoriale S.E.P. – Il Secolo XIX a cura di Enrico Guagnini)

800 g di zucchini (zona di coltivazione: Lumarzo, provincia di Genova)
100 g di prescinsêua (o di ricotta vaccina)
2 uova
mollica di un panino bagnata nel latte e ben strizzata
le foglioline di un rametto di maggiorana
2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure
1 cucchiaio di grana grattugiato

Dopo averli mondati e lavati, tagliare gli zucchini a metà nel senso della lunghezza e lessarli per cinque minuti in acqua bollente salata. Svuotarli e tritarne la polpa. In una ciotola capiente, amalgamare la polpa agli altri ingredienti (se il composto risultasse troppo fluido, unire qualche cucchiaino di pane grattato), salare, farcire le verdure con l’ausilio di un cucchiaino, spolverare con poco pan grattato ed irrorarle con un filo di olio. Oliare un tegame, allinearvi gli zucchini ripieni e cuocere a 180° in forno già per circa 30 minuti.

Bibliografia
Liguria, Salute in Cucina. Di Sergio Rossi, Luca Spigno e Daniela Vettori, Sagep Editori
La Cucina di Genova e della Liguria, Nuova Editrice Ligure (edizione del 1972)
Codice della Cucina Ligure, progetto editoriale S.E.P. – Il Secolo XIX a cura di Enrico Guagnini
Sitografia:
Storia della Cucina Ligure
AgriLiguria
Dissapore
Dissapore
Partecipano come contributors:
Valentina De Felice, Peperoni Imbottiti
Lucia Melchiorre, Peperone imbottito
Stefania Pigoni, Peperoni ripieni
Sara Sguerri, I Pomodori Ripieni alla Crotonese di Sergio
Daniela Ceravolo, Peperoni tondi ripieni alla calabrese
Irene Prandi, Tronchetti di zucchine ripiene
Giuliana Fabris, Pane e melanzane
Enrica Gouthier, verdure miste ripiene
Tamara Cinciripini, Peperoni ripieni con pane croccante, alici e pinoli
Tamara Giorgetti, Peperoni ripieni: papaccelle ‘mbuttunate al forno
Nicola Ganci, Melanzane ripiene
Cristina Tiddia, Melanzane ripiene al forno
Silvia Leoncini, Verdure Ripiene alla Genovese