Le zuppe di ceci

Giornata Nazionale delle zuppe di ceci

Ambasciatrice Laura Adani per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il termine ‘zuppa’ deriva dal gotico ‘suppa’, che significa ‘pane inzuppato’: è in genere una minestra brodosa dove, in origine, non vi era né pasta né riso al suo interno, ma solo del pane avanzato.
Il detto ‘se non è zuppa è pan bagnato’ serve, infatti, a sottolineare che la differenza tra due cose è solo apparente.
Nel Medioevo, nelle mense dei feudatari il pane era utilizzato quasi esclusivamente come base per appoggiare gli alimenti tra cui, soprattutto, arrosti e selvaggina. Alla fine del pasto, queste larghe fette di pane o di focaccia, così ben insaporite ed intrise di succhi e di condimenti, venivano donate alla servitù che, aggiungendovi abbondante acqua, verdure e legumi, ne traeva una pietanza appagante e nutriente.
Le zuppe nascono quindi nelle cucine del popolo, fatte con pochi ingredienti coltivati negli orti o raccolti nei boschi e dove raramente la carne vi faceva capolino. Carne sostituita però dai legumi che, grazie al loro notevole apporto di nutrienti, erano considerati, a buon diritto, ‘la carne del popolo’. Le zuppe cuocevano lentamente nei paioli, venivano messe su al mattino presto, ed erano preparate in abbondanza in modo da durare anche diversi giorni. Zuppe che diventavano ancor più buone grazie alle verdure e ai legumi che, venendo fatti ‘ribollire’ più volte, sprigionavano tutto il loro gusto e sapore. Da questa pratica deriva infatti il nome della famosa zuppa toscana, la ‘ribollita’.

I legumi erano ingredienti di basso costo e che potevano essere conservati a lungo nelle dispense. Tra quelli più utilizzati, molti dei quali introdotti in Europa da Colombo (i fagioli sono infatti originari dell’America del Sud), il cece (Cicer Arietinum) è certamente uno dei più antichi: sono state trovate infatti testimonianze archeologiche della sua coltivazione risalenti addirittura all’età del bronzo nel 4000 a.C.
Il cece, seme di una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae, affonda le sue origini nel lontano Oriente per poi diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo. Era noto agli Egizi e ai Greci: il suo nome, infatti, deriva dal greco antico kikus, che significa forza e potenza. Non a caso, nell’antico Egitto, era alla base dell’alimentazione degli schiavi, oltre ad esser considerato un potente afrodisiaco. Ma era apprezzato in cucina soprattutto dagli Etruschi e dai Romani. Plinio ci racconta che i ceci venivano bolliti, arrostiti e salati e serviti spesso dopo i pasti, nelle taverne, per indurre il consumo di vino.
A questo proposito sembra che il nome di Cicerone derivi da un suo antenato che aveva una verruca sul naso a forma, appunto, di cece.
Le zuppe, con il loro apporto di carboidrati e proteine, costituiscono un ottimo contributo ad una dieta equilibrata e non dovrebbero mai mancare sulla nostra tavola; a maggior ragione quelle con i ceci che, essendo ricchi di grassi essenziali omega 3, ci aiutano a prevenire le malattie all’apparato cardiovascolare.
In tutta la nostra penisola, da Nord a Sud, dal mare alla montagna, si trovano ricette di zuppe fatte con i ceci, a cui si accostano, oltre alle verdure dell’orto, anche altri ingredienti come le castagne, per esempio, nelle zuppe tipiche delle zone dell’Appenino così ricco di castagneti, in particolare Toscana, Umbria, Abruzzo e Lazio.

ph. Monica Vallan

Via via alle zuppe di ceci viene aggiunta anche la pasta fatta in casa, come nella Cicere e Tria, piatto storico della tradizione salentina ma con un’antica origine araba: il termine ‘tria’, infatti, deriva dall’arabo ‘itriya’, che significa pasta secca. Questa zuppa, detta anche Massa di San Giuseppe, veniva preparata il 19 marzo per onorare il santo, allestendo nelle piazze dei paesi banchetti a base di questa minestra per sfamare i poveri. Gli ingredienti sono pochi e semplici: aglio, olio, peperoncino, ceci e pasta, una parte della quale viene fritta in olio extravergine d’oliva, i cosiddetti frizzuli.

In Piemonte la zuppa di ceci, si arricchisce, invece, di cotenne, costine o trippa come nella Cisrà, tipica di Dogliani, nelle Langhe, legata alla ricorrenza dei Santi del 2 novembre, quando la Confraternita dei Battuti era solita preparare questa zuppa sostanziosa da offrire ai visitatori che arrivavano da lontano alla fiera del mercatale. Secondo le più antiche ricette, questa zuppa povera era preparata con trippa, cotenna, rape, carote, sedano, cipolla, aglio, cavolo, salvia, rosmarino e i ‘mezzi ceci’, appunto detti ‘cisrà’ in dialetto, quelli che non potevano essere venduti.
I ceci si abbinano bene ad altri legumi e a granaglie, come grano o orzo, nella spezzina Mes-ciua, nata dall’uso di mescolare i legumi e le granaglie raccolti nelle banchine del porto dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi, quando dai sacchi difettosi cadevano qua e là questi chicchi, per loro molto preziosi, trasformandosi in una zuppa nutriente e sostanziosa.
La più antica tra le zuppe (povere) a base di ceci sembra essere il Buglione di ciceri: buglione deriva dal francese ‘bouillon’ che significa brodo.
La ricetta riportata è tratta da Il libro per cuoco o Anonimo Veneziano. Un manoscritto composto di due parti, una più voluminosa di 135 ricette custodito a Roma e risalente al XV secolo, l’altra dal titolo ‘Modo di cucinare et fare buone vivande’, custodita a Firenze, contiene invece solo 57 ricette, ma sembra risalire al 1338-1339.

Buglione di ciceri:
Toy di ciceri libbre due, e mitili in pentola chum acqua molta, finita che sia l’acqua meti olio uno utel e farina et sale. Vole bolire bene e coxendolo vole esser ben menato con choselier. Miti acqua molta e salvia e smarino e fagli bolire tanto. Polverizzali pevere quando eno cocto.
Brodo di ceci:
Si facciano cuocere i ceci, prima con molta acqua e poi in olio abbondante con farina e sale. Dopo la seconda cottura si aggiunga nuovamente acqua aromatizzata con rosmarino e salvia. Si aggiunga pepe e si degusti come una minestra.

Sitografia

1. http://www.garzantilinguistica.it/ricerca/?q=zuppa
2. http://www.24orenews.it/italia-da-gustare/1095-
3. https://it.wikipedia.org/wiki/Cicer_arietinum
4. http://www.meteoweb.eu/2014/03/i-ceci-legumi-ricchi-di-storia-e-di-proprieta-nutritive-indispensabili-per-la-nostra-salute-psico-fisica/267415/
5. http://ilmondodiaura.altervista.org/MEDIOEVO/ALIMENTAZIONE.htm
6. http://digilander.libero.it/eradimezzo/cibo.html
7. www.regione.sicilia.it
8. www.provincia.le.it
9. http://cucinapiemontese.blogspot.it/2011/10/la-cisra.html
10. http://www.saporipiemontesi.it/ricetta-piemontese.asp?id=48
11. http://laspezia.mentelocale.it/34853-la-cucina-italiana-piatti-tipici-liguri-la-mesciua/
12. http://www.agrodolce.it/ricette/zuppa-di-castagne-e-ceci/
13. http://www.oldcook.com/it/medievale-libri_cucina_italiano
Partecipano come contributors:
Stefania Pigoni, Zuppa di ceci e fagioli
Giuliana Fabris, Zuppa di ceci e costine di maiale
Sonia Lunghetti Zuppa di ceci gustosa
Daniela Boscariolo, Zuppa di ceci e sorgo con zucca
Lorenza A. A. Lisanti, Zuppa di ceci e castagne
Cristina Tiddia, Zuppa di ceci e funghi
Laura Adani, Zuppa di Ceci e Castagne
La Salvia di Silvia, Sagnette Abruzzesi con Ceci e Baccalà