L’insalata di Mare

Giornata Nazionale dell’Insalata di Mare

Ambasciatrice Maria Teresa Calce per il Calendario del Cibo Italiano-Italian Food Calendar

L’Insalata di Mare è una specialità italiana a base di molluschi e crostacei, servita con un’emulsione di olio, limone ed erbe aromatiche. E’ genuinamente versatile anche se la sua collocazione più consueta nel menu è fra gli antipasti. Può essere anche un piatto unico, nelle diete leggere, grazie agli apporti nutritivi che fornisce. Pur non essendo legata ad una regione, stagione o tradizione particolare, viene abitualmente consumata lungo tutto il territorio italiano nelle sue molteplici varianti.

Nonostante oggi questo piatto evochi un tipo di cucina raffinata e sfiziosa, l’Insalata di Mare affonda le sue origini nella cucina del riciclo. La sua non è la tradizione secolare delle preparazioni che nascono da questo retroterra (le prime attestazioni rimandano al XIX secolo), ma le esigenze sono quelle, millenarie, legate alla necessità di riutilizzare gli avanzi, in questo caso gli scarti del pescato: ne è nato un piatto gustoso e stuzzicante, preludio di pranzi e di cene, oltre che salutare, visto che abbonda in proteine e in Omega3.

L’usanza di aprire un pasto con qualcosa di stuzzicante che non fosse una pietanza abbondante e impegnativa risale ai banchetti dell’antica Roma, dove si consumava la “gustatio”, vero e proprio antipasto che veniva servito come inizio della cena. Il rito conviviale prevedeva infatti una lista interminabile di pietanze stimolanti e appetitose, accompagnate da salse agri  e piccanti, che servivano a stimolare l’appetito dei numerosi invitati. Ostriche, ortaggi e uova sode erano gli immancabili protagonisti di queste portate, rigorosamente annaffiate con il mulsus, un vino dai sentori mielati.A quei tempi si pensava che iniziare il pasto con insalate miste  potesse stimolare il sistema digestivo ad accogliere altre portate il resto del pasto. La consuetudine di aprire la cena con uova sode e terminarla con la frutta, specialmente le mele, diede vita al proverbio «ab ovo usque ad mala», letteralmente dall’uovo alle mele, che voleva significare dall’inizio alla fine. In seguito alle invasioni barbariche, durante il Medioevo si perse l’uso dell’antipasto, ed i banchetti si aprivano direttamente con le carni. Quella degli antipasti è un’usanza di molti paesi: ad eempio, il smörgåsbord svedese, la Zakuska russa, la meza o mezza libanese, i mezedes o orektika in Grecia e il nostro antipasto italiano, che si è protratto fino ai giorni nostri, seppure con qualche leggera variazione in base al ai mutati   contesti storici e sociali.

In ogni casa l’insalata di mare è e resta una portata facile da realizzare, ma lunga da preparare: i molluschi e i crostacei devono essere freschi e puliti accuratamente, le loro cotture devono essere separate.La cottura del polpo, poi, è una storia a sé, è rito è poesia, perché come vuole la tradizione napoletana ‘O purpo s’adda cocere inta ‘ll’acqua soja” e io così ho fatto.

Insalata di Mare

dosi per 4 persone

per il polpo
polpo fresco o congelato di circa 800 g
20 g di olio extravergine di oliva
1 carota piccola
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio in camicia
mezzo porro
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
4 grani di pepe nero

per le seppie e i calamari
300 g di seppie
200 g di calamari
qualche foglia di prezzemolo
6 grani  di pepe nero
acqua q.b.

per le cozze
1 kg di cozze
acqua q.b.
pepe in polvere (facoltativo)

per i gamberi
500 g di gamberi
olio extravergine di oliva q.b.
2 spicchi di aglio in camicia

per il caviale di prezzemolo
una tazza di prezzemolo
una tazza di acqua
3 bicchieri di olio di semi
1.5 g di agar agar

per finire il piatto 250 g di  pomodorini datterini gialli

Preparazione del caviale di prezzemolo
Inserite l’olio di semi nel calice del frullatore a immersione (o un vaso alto) e riponetelo in frigo per una notte. Frullate le foglie di prezzemolo con l’acqua fino a rendere tutto abbastanza liquido, poi filtrate il tutto e mettetelo sul fuoco fino al raggiungimento del bollore; a questo punto aggiungete l’agar agar e portate ancora a bollore per qualche minuto, aspirate il prezzemolo liquido con la siringa senza ago e fate cadere le gocce all’interno dell’olio freddo.
Vedrete che immediatamente si formeranno delle sfere: continuate velocemente con il resto del composto, poi sciacquatele sotto l’acqua per togliere l’olio in eccesso e tenetele da parte.

Preparazione del polpo
Pulite il polpo. Se il polpo è fresco sbattetelo energicamente contro le pareti del lavandino con movimenti circolari per rompere le fibre nervose, operazione non necessaria se il polpo è congelato .  Mettete l’olio  e gli aromi in una casseruola. Tagliate le verdure a tocchetti  della stessa dimensione e brasateli nella pentola per almeno 10 minuti, finché saranno ben dorati. Nel frattempo immergete velocemente per 3 volte (solo i tentacoli del polpo) nella pentola con l’acqua bollente aromatizzata destinata alla cottura delle seppie e dei calamari, questo servirà solo ad arricciare i tentacoli. Fatta questa operazione velocissima, mettete il polpo intero nella casseruola, coprite con un coperchio e fatelo cuocere per circa un’ora a fiamma molto bassa ( se necessario aggiungete un mestolo d’acqua di cottura di seppie e calamari). Togliete il polpo e tagliatelo in pezzi di circa 2 cm, lasciando intere le estremità dei tentacoli. Recuperate le verdure e il sugo e passate al colino cinese. Useremo questa riduzione per terminare il piatto.

Preparazione delle seppie e dei calamari
Pulite le seppie: come prima operazione estraete l’osso, spingendolo con le dita, fuori dall’apertura che si trova fra i tentacoli e la sacca. Separate ora il corpo dai tentacoli: per fare questa operazione, tenete la sacca con una mano e afferrate con l’altra la testa. Staccando i tentacoli verrà fuori dal corpo anche la sacca intestinale con la vescica gialla e quella nera con l’inchiostro. Disponete i tentacoli sul tagliere e separateli dai visceri con un taglio appena sopra gli occhi; poi eliminate gli occhi e il becco. Ora potete spellare la sacca svuotata: sollevate un lembo di pelle nella parte alta della sacca e staccatela con delicatezza dalla carne, afferratela bene in modo da toglierla intera, in un colpo solo.

Pulite i calamari: staccate i tentacoli, poi eliminate la pelle “maculata” che ricopre la sacca. Fate scivolare un dito sotto la pelle e tiratela all’indietro in un solo gesto. Mettete il calamaro sul tagliere, con le forbici staccate le due pinne laterali triangolari, quindi lavatelo e procedete a eliminare tutta la pelle rimasta.

Riempite una capace casseruola di acqua, profumatela con il prezzemolo ed il pepe e portatela a bollore: unite le seppie e, dopo 15 minuti, i calamari. Proseguite la cottura per altri 10 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i molluschi nell’acqua di cottura.

Preparazione dei gamberi
Pulite i gamberi. Privateli della testa e sgusciateli, avendo cura di sfilare il budello nero. Fateli saltare in padella in olio caldo aromatizzato con uno spicchio d’aglio.

Preparazione delle cozze
Trasferite un mestolo d’acqua di cottura dei molluschi in una casseruola con coperchio, aggiungete del pepe e le cozze,fatele aprire a fiamma vivace, in pochi minuti saranno pronte.

Preparazione del piatto
Tagliate a listarelle le seppie e ad anelli i calamari. Staccate le valve dalle cozze. Nel piatto da portata disponete i molluschi, i gamberi e le cozze e poi distribuite i datterini gialli, il caviale di prezzemolo e alcune goccioline di riduzione di cottura del polpo. Un giro d’olio e servite subito.

Fonti:

John Evelyn, autore di “Acetaria: A Discourse of Sallets” (1699) – biblioteca Gutenberg

focus edizione cartacea

ciboogmnograzie ed. online

Partecipano come contributors:

Maria Grazia Ferrarazzo Maineri, Insalata Tiepida di Mare