L’insalata russa

L’insalata russa è un piatto semplice a base di verdure lesse tagliate a cubetti e condite con salsa maionese, conosciuto e consumato indistintamente come antipasto o contorno in tutto il mondo e che soggiace a varianti a seconda del Paese o della regione in cui viene preparato.
Ma quali sono le origini di questo piatto? E come mai quell’aggettivo, che sembra alludere ai natali nella patria degli Zar?
La domanda è legittima, anche perché in Danimarca ed in Germania la stessa ricetta è conosciuta come “insalata italiana”. E allora, dove mai sarà nato questo piatto e chi può legittimamente vantarne la paternità?
La risposta, purtroppo, non è affatto semplice, poichè la sua origine è molto dibattuta: oltre alle ipotesi controverse sulla sua provenienza, esistono anche diverse varianti, ognuna delle quali si riferisce a zone geografiche altrettanto diverse.
Precisiamo, quindi subito, che il termine “russa” non si riferisce alla provenienza dalla Russia bensì al “servizio alla russa“, ovvero un tipo di pasto in cui le portate venivano servite tutte insieme sulla tavola.
Secondo alcuni, l‘insalata russa sarebbe stata ideata dai cuochi italiani che Caterina de’ Medici aveva portato con sé quando si trasferì in Francia, attorno al 1553: per altri, fu ideata in Polonia dai cuochi italiani al seguito di Bona Sforza, figlia del duca di Milano e moglie del re Sigismondo, che portarono con loro piselli e carote e li mischiarono alle patate che trovarono alla corte polacca, legando il tutto con la maionese.

Secondo un’altra ipotesi, invece, il piatto sarebbe stato ideato da un cuoco della corte dei Savoia in occasione della visita di alcuni notabili della Russia (Freda, A.F. Alla Tavola delle Feste, Natale, p. 21): raccolse tutte le migliori verdure disponibili nell’orto e le condì con la panna (e non con maionese), per rievocare la neve tipica del clima russo. Gli ospiti apprezzarono il piatto e portarono la ricetta con loro, diffondendola nel proprio paese. Da lì si espanse al resto dell’Europa con la variante della maionese al posto della panna. Ad avvalorare questa tesi, è il fatto che fosse comunemente presente nei banchetti dell’aristocrazia con il nome di insalata piemontese o genovese.
L’ipotesi più accreditata, tuttavia, è che sia stata creata, verso la metà dell’800, da un cuoco di origine francese, Lucien Olivier, nel suo ristorante Hermitage, situato nel centro di Mosca e sembrerebbe che l’invenzione sia casuale.
In origine, infatti, si trattava di un altro piatto denominato “maionese al pollo e uccelli selvatici“, che comprendeva petti di pernici e di quaglie, con i cubetti di gelatina del loro stesso brodo, lingua lessa, code di gamberi di fiume, caviale (altre fonti citano fra gli ingredienti anche l’anatra affumicata e l’aragosta, perché gli ingredienti dipendevano dalla stagione) e nel centro una piramide composta di uova sode, cetriolini e patate.
Le pietanze erano accompagnate dalla sua famosa salsa Provençale, fatta d’ingredienti ricercati come aceto di vino francese, senape, alcune spezie segrete ed olio d’oliva della Provenza, servita a parte.
Presentato in maniera così scenografica, il piatto riscosse un gran successo fino a quando un ricco avventore russo dalle maniere piuttosto grossolane non mescolò barbaramente insieme tutti gli elementi, rendendolo qualcosa di molto simile ad un’insalata. Lo chef ne rimase indignato ma quando, il giorno seguente, presentò ai suoi clienti, in modo provocatorio, non l’elegante ed elaborata composizione a cui erano abituati, ma l’intruglio creato il giorno precedente, rimase a dir poco esterrefatto di fronte al crescente e manifesto gradimento; sulle ceneri della Maionese di Pollo e Uccelli Selvatici in salsa Provençale nacque così l’insalata russa.
La ricetta, fiore all’occhiello nel menu dell’Hermitage, fu tenuta segreta da Olivier fin quando un giorno un infedele dipendente, approfittando di una momentanea assenza dello chef, la trafugò, rivendendola ad un ristoratore concorrente, pronto ad inserirla nel menu con il nome di “insalata della capitale” (in russo Stolychnyj salat): ma non riscosse lo stesso successo, a causa di un ingrediente mancante nella salsa.
In seguito, lo stesso dipendente (che nel frattempo era stato licenziato), la rivendette ad alcune case editrici: da qui inizio’ la diffusione planetaria di questo piatto, con la conseguente banalizzazione, con la progressiva sostituzione degli ingredienti più raffinati ed introvabili con quelli più economici e più alla portata di tutti.

E’ così che la medesima pietanza assume denominazioni e connotazioni diverse a seconda dei paesi: in Russia la troviamo sotto il nome “d’insalata capitale”, in Germania ed in Danimarca è chiamata insalata “italiana”, in Spagna “Ensaladilla” “Insalata imperiale” o “castigliana” perché durante il Franchismo fu proibito chiamarla “Insalata russa”, onde evitare in ogni modo di fare allusione al nemico comunista.
Tutte queste ricette hanno come ingredienti di base patate, carote, cetriolini e maionese, con l’aggiunta di ulteriori elementi che, come già detto, variano a seconda dei paesi nella quale viene realizzata.
Il rifacimento consolidato di questo piatto ha determinato una paternità adottiva della ricetta in Italia, tanto che l’insalata russa è ormai entrata a far parte della nostra tradizione gastronomica , con importanti attestazioni anche dal punto di vista letterario. La prima testimonainza scritta risale al “Re dei cuochi” (1868) e, successivamente, a “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) in cui Artusi ricorda che “è ora di moda nei pranzi, e conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere”. Il piatto, però, trovò la sua consacrazione nel “Talismano della Felicità”, ad opera della famosa gastronoma italiana Ada Boni nel 1929, da cui è stata tratta la ricetta che segue.
Da tenere presente, per la buona riuscita del piatto, che gli ingredienti devono essere freschissimi, la maionese deve essere rigorosamente fatta in casa con uova a temperatura ambiente e le verdure devono essere cotte al dente e tagliate tutte a cubetti, possibilmente della stessa dimensione, ovvero 0,5 cm.

INSALATA RUSSA

Ingredienti per 6 persone:
3 patate di media grandezza
2 carote
1 zucchina
1 pugno di fagiolini
1 cucchiaio di capperi
cetriolini sott’aceto q.b.
2 acciughe
aceto q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
olio q.b.
2 cucchiai di maionese
Ingredienti per la maionese:
2 tuorli
200 g di olio a temperatura ambiente
½ limone (oppure 1 cucchiaio di aceto)
un pizzico di sale

Preparazione della maionese:
Per la maionese: mettete in una terrina i tuorli privi di qualsiasi traccia di albume, conditeli con sale e il succo di limone (o l’aceto) e con un cucchiaio di legno iniziate a girarli cercando di mantenerli nel centro della terrina. Aggiungete l’olio poco alla volta, facendolo scendere a filo e girando con movimenti sempre dolci e regolari. Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio vedrete che la salsa tenderà ad addensarsi: aggiungete subito qualche goccia di limone (o di aceto) per riportarla ad una densità non eccessiva e riprendete a versare l’olio a filo ininterrottamente, continuando a mescolare costantemente. Se vedete che la salsa si sta addensando troppo, correggetela con qualche goccia di limone (o di aceto), e proseguite alternando olio e limone sino ad esaurimento.
La maionese sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza adatta a sostenere il peso del cucchiaio.

Preparazione dell’insalata:
Mondate e cuocete le verdure separatamente. Lessate le patate poi sbucciatele quando sono ancora calde e fatele raffreddare, poi tagliatele a dadini.
Lessate le carote, spaccatele in quattro, eliminate la parte centrale più dura e riducetele a dadini.
Lessate le zucchine e fate anch’esse a dadini.
Lessate i fagiolini e tagliateli in più pezzi.
Raccogliete tutti gli ortaggi, lessati e tagliati in piccoli pezzi, in un’insalatiera e conditeli con sale, pepe, olio, aceto.
Nell’insalatiera unite anche una cucchiaiata di capperi, qualche cetriolino sott’aceto a fettine, due acciughe lavate e tagliate a filettini.
Condite l’insalata con la maionese, dategli una forma a cupola, ricopritela di maionese e decoratela a piacimento.

Bibliografia:
https://it.wikipedia.org/wiki/Insalata_russa
http://www.taccuinistorici.it
http://www.russia-italia.com/UlYaV/curiosita-sull-insalata-russa-vt12625.html
http://www.povarenok.ru/articles/show/5914/
http://www.spb24.it/dove-mangiare-articoli/27-la-vera-insalata-russa.htm
http://www.rossa-di-sera.com/2008/12/insalata-russa-miti-e-realt.html
Il “Talismano della Felicità” di Ada Boni Ed. Colombo 1999
Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, L’Insalata Russa
Nadina Serravezza, Insalata russa
Anna Calabrese, L’insalata russa alla maniera di Petronilla
Daniela Boscariolo, Vegan insalata russa veloce
Cristina Tiddia, Insalata russa
Tamara Giorgetti, Insalata russa con gamberetti rosa
Vittoria Traversa, La mia Insalata Russa
Cecilia Mazzei, Insalata Russa a Modo Mio