Sciroppo di Mirtilli e Lamponi

Giornata Nazionale dello Sciroppo di Mirtilli e Lamponi

Ambasciatrici Alessandra Gabrielli (testi) e Valentina De Felice (immagini e ricette) per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

“I siroppi di frutta acidule, sciolti nell’acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano”.
Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

La grande varietà di frutta che la bella stagione offre ha fatto sì che l’uomo, nel tempo, si ingegnasse nel trovare svariati metodi di conservazione, in modo da racchiudere nei vasetti tutto il buono dell’estate.
Il saccarosio, chiamato comunemente zucchero, rientra nella categoria dei conservanti naturali insieme al sale, all’aceto, all’olio e all’alcool, ed ha lo stesso meccanismo d’azione del sale: penetra nei tessuti, cattura l’acqua e crea un ambiente non idoneo alla proliferazione batterica.
La conservazione con uso di zucchero si applica nella produzione di marmellate, confetture, gelatine, canditi e sciroppi.
Lo sciroppo è una soluzione formata da acqua e zucchero ed è caratterizzato da gusto dolce e viscosità elevata. Può contenere saccarosio ad una concentrazione di almeno il 45% p/p.
Gli sciroppi aromatizzati si ottengono per mescolanza degli estratti fluidi con lo sciroppo semplice. I più comuni sono quelli di lampone, mirtillo, menta, limone, finocchio, cannella, arancia amara, arancia dolce, mandarino, zenzero.

Il mirtillo è il frutto di piccoli arbusti che crescono spontanei lungo i sentieri di montagna ed in località dal clima temperato. Esistono numerose varietà di mirtilli, ma i più conosciuti sono i neri e i rossi. Il loro sapore, che tende ad essere aspro, si presta alla preparazione di pietanze dolci o salate. Oltre ad essere molto gustosi, possiedono numerose proprietà curative e per questo motivo sono impiegati per la produzione di sciroppi.

Il lampone è il frutto dell’omonima pianta, un arbusto appartenente alla famiglia delle Rosaceae, dal colore rosso e dal sapore dolce-acidulo. Cresce tipicamente negli spazi aperti all’interno di un bosco o colonizza opportunisticamente parti di bosco che sono stati oggetto di incendi o taglio del legno. È facilmente coltivabile nelle regioni temperate e ha una tendenza a diffondersi rapidamente. Ricco di antiossidanti e vitamina C, viene utilizzato nella preparazione di confetture, sciroppi e gelatine.

Esistono diversi metodi per preparare gli sciroppi di frutta in casa. Riportiamo di seguito il metodo che prevede l’utilizzo di acido citrico di Pellegrino Artusi.

723. Siroppo di lampone
La delicata fragranza di questo frutto (il framboise dei francesi) lo costituisce il re dei siroppi. Dopo aver disfatto bene il frutto colle mani, si opera nella stessa guisa del N. 725 colle stesse proporzioni di zucchero e acido citrico; se non che, contenendo questo frutto meno glutine del ribes, il periodo della fermentazione sarà più breve. Se poi mi domandaste perché questi siroppi richiedono tanto zucchero, risponderei che ciò è necessario per la loro conservazione; e che per correggere il soverchio dolciume, si è ricorso all’acido citrico.

725.
[…] Disfate il ribes ne’ suoi grappolini come fareste ammostando l’uva e lasciatelo in luogo fresco entro un vaso di terra o di legno. Quando avrà cominciato a fermentare (il che può avvenire entro tre o quattro giorni) affondate il cappello e rimestatelo con un mestolo due volte al giorno, continuando questa operazione finché avrà cessato di alzare. Poi passatelo per canovaccio a poco per volta, strizzandolo bene colle mani, se non avete uno strettoio, e passate il succo spremuto da un filtro anche due o tre volte, e più se occorre, per ottenere un liquido limpidissimo. Ponetelo quindi al fuoco e, quando comincia ad entrare in bollore, versate lo zucchero e l’acido citrico nelle seguenti proporzioni:

Liquido, chilogrammi 3. Zucchero in polvere bianchissimo, chilogrammi 4. Acido citrico, grammi 30.

Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollire forte per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico, se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina. Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza e per ottenerla è bene abbondare nella fermentazione.

Il metodo successivo invece, prevede la sostituzione dell’acido citrico con il succo di limone.

Sciroppo di Lamponi

Ingredienti:
500 g di lamponi
100 g di succo di limone
400 g di zucchero

Controllare i lamponi eliminando quelli rovinati e tamponarli delicatamente con una carta da cucina leggermente inumidita se presentano tracce di terra.
Una volta perfettamente asciutti, trasferiteli in un setaccio posizionato su una ciotola e copriteli con 200 g di zucchero.
Coprire il tutto con un telo di cotone pulito e lasciare macerare per una notte intera, in frigorifero.
Trascorso questo tempo, filtrare il composto macerato pressandolo con una spatola in silicone sul setaccio e versarlo in una pentola unendo il succo di limone e la dose restante di zucchero.
Cuocere il tutto per circa 10 minuti a partire dall’inizio dell’ebollizione, a fuoco bassissimo.
Filtrare nuovamente attraverso una garza di lino.
Fare raffreddare, quindi travasare nelle bottiglie precedentemente sterilizzate ed asciutte, avvitando bene i tappi.

Sciroppo di Mirtilli Neri

Ingredienti:
700 g di mirtilli neri
500 g di zucchero semolato
Acqua

Lavare velocemente i mirtilli freschi e, senza asciugarli, metterli in una pentola capiente e possibilmente antiaderente.
Riempire la pentola di acqua superando lo strato di mirtilli di almeno 4 dita.
Far cuocere a fiamma bassissima almeno 2 ore, con coperchio.
Trascorso questo tempo, prelevare i mirtilli e schiacciarli attraverso il passaverdure, raccogliendo la polpa in una ciotola.
Filtrare la polpa appena ottenuta attraverso una garza di lino, aggiungere lo zucchero e cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore, in una pentola pulita.
Far raffreddare e versare nelle bottiglie pulite, asciutte e sterilizzate, chiudendole ermeticamente.

Lo sciroppo di lamponi accompagna perfettamente dolci morbidi al cucchiaio, come una semplice panna cotta.
Con lo sciroppo di mirtilli, che tinge di un delicato viola ogni preparazione, si aromatizza e si colora lo yogurt, ad esempio, o si arricchisce una coppa di gelato con frutta fresca.
Gli sciroppi devono essere conservati in recipienti ben chiusi, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.
Fonti
Marmellate e conserve – Scuola di cucina Slow Food – Slow Food Editore – Giunti Editore.
Pellegino Artusi – La scienza n cucina e l’arte di mangiar bene.
https://it.wikipedia.org/wiki/Sciroppo
Partecipano come contributors:
Donatella Bartolomei, Sciroppo di lamponi
Camilla Assandri, Sciroppo di lamponi