Stufato alla Sangiovannese

Giornata Nazionale dello Stufato alla Sangiovannese

Ambasciatrice Maria Pia Bruscia per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Poco conosciuto al di fuori dell’area geografica in cui è nato, lo stufato alla Sangiovannese è un piatto antico e ricco di storia. Oggi regolata da un disciplinare e tutelata da un marchio, nonché protagonista di un apposito Palio che si svolge in gennaio, la ricetta si tramanda di padre in figlio da secoli: tradizionalmente infatti sono gli uomini a prepararlo.

Come per tutti i piatti antichi, le sue origini sono incerte: alcuni le fanno risalire alla grazia ottenuto da Monna Tancia nel 1478: a 75 anni aveva perso per la peste il figlio e la nuora, e non sapeva come nutrire il nipotino Lorenzo di 3 mesi. Supplicò la Madonna raffigurata nell’effigie all’esterno della Porta del castello, detta Madonna di S. Lorenzo, ed ebbe la grazia di allattare il nipotino. In seguito a ciò, per sfamare il grande numero di pellegrini accorsi in città (tra cui Lorenzo De’ Medici), si “trattò” una grande quantità di carne ormai eccessivamente frollata con spezie e aromi: da qui la nascita del piatto.

Oggi al posto dell’Oratorio eletto nel luogo dove era posta l’immagine miracolosa c’è il Santuario di Santa Maria delle grazie, ed è qui che ogni anno si svolge il Palio dello Stufato di Castel San Giovanni.

Secondo altri la ricetta avrebbe origine nel Rinascimento, epoca in cui le spezie erano largamente usate; più probabilmente però, il contributo fondamentale alla ricetta fu dato, nella seconda metà dell’Ottocento, dall’arrivo in paese di operai dall’Europa centrale, impiegati alla Ferriera: costoro avrebbero fatto conoscere la ricetta del gulasch, adattata al gusto locale dagli operai, che cucinavano la carne all’interno della fabbrica e usavano abbondanti spezie per mascherarne l’eccessiva frollatura. Altri ancora infine narrano che Virgilio Aldinuzzi, operaio della Ferriera, divenne cuoco del suo reggimento durante la spedizione libica nella Seconda Guerra Mondiale, e qui elaborò la ricetta, avendo appreso laggiù a usare numerose spezie. Tornato in patria conservò gelosamente questa ricetta, riproponendola prima in casa, poi in fabbrica e successivamente negli Uffizi della Basilica, durante il Carnevale.

Gli Uffizi, documentati fin dal1675, sono funzioni religiose organizzate dalle 5 compagnie di suffragio (Sant’Antonio, Santa Lucia, dell’Industria, del Vicariato e delle Donne), che organizzavano ricchi pranzi basati su ricette tipiche locali nei saloni dell’oratorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie per ricordare i propri defunti e raccogliere le offerte per i più poveri. Prima del pranzo si svolgeva la sfilata del carroccio con i paggetti in costume in processione, che consegnavano le offerte.

Ancora oggi il cerimoniale è rimasto inalterato: a partire da metà gennaio, dopo la Messa domenicale delle 11, il carroccio e i paggetti sfilano per le strade del centro storico accompagnati da sbandieratori e dalla banda del paese. Segue il pranzo nei saloni della Basilica, dove vengono serviti i piatti tipici di San Giovanni Valdarno, tra cui appunto lo stufato.

Ogni domenica il pranzo viene organizzato da un Uffizio diverso, secondo quest’ordine:

1^ domenica: Uffizio di S. Antonio

2^ domenica: Uffizio di S. Lucia

3^ domenica: Uffizio dell’Industria

4^ domenica: Uffizio del Vicariato

5^ domenica: Uffizio delle Donne

Quali che siano le origini della ricetta, una cosa è certa: la ricetta del drogo, la miscela di spezie usata per prepararlo, è segreta. Con tutta probabilità ogni famiglia ha la sua; se capitate a San Giovanni Valdarno, magari in occasione del Palio dello Stufato che si tiene tutt’oggi nella Basilica di Santa Maria delle Grazie, potete acquistarla in una delle numerose drogherie della città.

E la ricetta? L’ho trovata in poesia, a cura degli Uffizi dell’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno:

STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI

Nello tempo ch’è detto carnevale

alla Basilica, nelle grandi sale,

si riunivano in tempi ormai lontani

per far doni alla chiesa, i parrocchiani.

Racconta una leggenda che una donna,

per onorare meglio la Madonna

fece uno piatto forte e assai drogato

che battezzò col nome di Stufato.

Questa ricetta tanto decantata

da padre in figlio è stata tramandata

e per la gioia di ogni buon palato,

è giunta a noi in original formato.

Se questo piatto buono tu vuoi fare

questi son gli ingredienti da adoprare:

muscolo libbre tre, tagliato a modo

e di osso e zampa a parte, fai del brodo.

Tanto prezzemolo e di cipolle una

fai un bel battuto con la mezzaluna,

vino, olio di oliva, un’impepata,

spezie, garofano e alfin noce moscata.

Indi di coccio un tegam devi pigliare,

ci versi l’olio ma senza esagerare;

perché riesca bene, se ti preme,

metti la carne col battuto insieme.

Allor che tutto principia a rosolare

non ti stancare mai di razzolare,

quando il colore ha preso marroncino,

metti le droghe e un bel bicchier di vino.

Appena il vino s’è tutto consumato

aggiungi il pomodoro concentrato

a questo punto puoi abbassare il fuoco:

cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

Questo piatto che viene da lontano

saprà ridarti quel rapporto umano

e far capire anche al più somaro

che il tempo è vita e che non è denaro.

Reinterpretata da me, la ricetta suona così:

STUFATO ALLA SANGIOVANNESE

1 stinco anteriore di manzo (poco meno di 2 kg)
2 cipolle
4 coste di sedano
3 carote
1 mazzo di prezzemolo (foglie)
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 l di Chianti
1 limone non trattato (scorza)
Sale marino integrale iodato
Olio extravergine di oliva toscano

Per il drogo (10 g per ogni kg di carne):

Chiodi di garofano macinati al momento (1 presa abbondante)
Cannella in polvere macinata al momento (1 presa abbondante)
Zenzero in polvere (1 presa abbondante)
Pepe nero (una generosissima macinata)
½ noce moscata

La sera prima preparare il brodo: disossare lo stinco, eliminando dalla carne anche il grosso del tessuto connettivo che avvolge il muscolo; ridurre la carne a bocconcini ma tenere da parte il tessuto connettivo con i pezzetti di carne che vi rimangono attaccati: servirà per il brodo.

Togliere quanto più midollo possibile dall’osso, avvolgerlo in pellicola trasparente e congelarlo: nel brodo non serve (si scioglierebbe rendendolo grasso e andrebbe eliminato), mentre noi lo useremo un’altra volta per preparare il vero risotto alla milanese.

Con l’osso, i ritagli di tessuto connettivo e carne (a cui sarà bene aggiungere un pezzetto di coda), 2 litri d’acqua, 1 cipolla, 2 coste di sedano e 1 carota preparare il brodo, facendolo sobbollire per 2 o 3 ore.

Preparare il soffritto: la ricetta tradizionale parla genericamente di due battuti, uno con cipolla, carote, sedano e prezzemolo, l’altro con aglio e scorza di limone. I due battuti vanno poi messi in pentola insieme alla carne, in fase di rosolatura. In realtà un buon soffritto è molto più di un insieme di verdure aromatiche crogiolate insieme in un grasso: prepararlo nel modo giusto ci farà ottenere un risultato finale molto migliore. Il segreto per sfruttare la sinergia dei sapori consiste nel cuocerle in momenti diversi, mettendo prima la cipolla e facendola addolcire in modo che il suo forte aroma non impregni le altre, annullando il loro; segue il sedano, poi il prezzemolo e infine le carote.

Tritare finemente 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano private dei filamenti e le foglie di un mazzo di prezzemolo, tenendo però le verdure in ciotole separate.

Tritare finemente anche i 2 spicchi d’aglio.

Versare nel tegame di coccio in cui si cuocerà lo stufato (protetto da un frangi fiamma) abbondante olio extravergine di oliva e mettervi la cipolla. Tenere la fiamma al minimo e attendere che questa sia diventata trasparente: ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungere il sedano e dopo un paio di minuti il prezzemolo. Mescolare e farlo insaporire per altri 2 minuti, quindi unire le carote e amalgamarle al tutto. Far rosolare dolcemente, poi spostare il soffritto ai lati del tegame, là dove il calore è meno forte. Mettere l’aglio al centro del tegame e farlo rosolare per 2-3 minuti, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e mescolare bene il tutto.

Adesso si può mettere la carne a rosolare da tutti i lati, insieme al soffritto; rosolare i pezzi pochi per volta, in modo da non raffreddare troppo l’olio causandone la perdita dei succhi, quindi coprirla con il Chianti, salare e aumentare la fiamma per fare evaporare il liquido. Ci vorrà circa un’ora, e la carne avrà a quel punto assunto una colorazione marrone. Aggiungere a questo punto il drogo (vedi nota) e mescolare bene per fare insaporire la carne. Unire anche il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (attenzione: lo stufato non deve diventare rosso!) e aggiungere il brodo caldo preparato la sera prima, a mano a mano che la carne lo richiede. Coprire il tegame e proseguire la cottura, che in tutto deve essere di circa 4 ore, finché la carne diventa morbidissima e saporita.

Servire lo stufato insieme a una bella polenta fumante.

Note:

• Il taglio di carne indicato è lo stinco anteriore di bovino, dalle carni meno compatte di quello posteriore, che tende quindi a diventare più tenero dopo la cottura.

• L’esatta composizione del mix di spezie dello stufato alla Sangiovannese è segreta e viene tramandata di padre in figlio; le uniche cose certe sono che ci vuole almeno mezza noce moscata, e che le spezie devono essere abbondanti: 10 grammi per ogni kg di carne cucinata.  Naturalmente non ho la pretesa di avere preparato il mix giusto, ma vi racconto come l’ho preparato: ho usato chiodi di garofano macinati, cannella in polvere, zenzero in polvere, mezza noce moscata e una generosissima macinata di pepe. Zenzero, cannella e chiodi di garofano sono in pari quantità, io ne ho messo una presa per ciascuno. Mezza noce moscata per 2 kg di carne mi è sembrata sufficiente, ma forse ce ne voleva un po’ di più. Quel che è certo è che il giorno in cui passerò da San Giovanni Valdarno, mi comprerò senz’altro una bella bustina di drogo!

Partecipano come contributors:
Cristina Galliti,  Insalata Mista  Stufato alla sangiovannese
Lidia Mattiazzi, Stufato alla sangiovannese 
Marina Bogdanovic, stufato alla sangiovannese
Elena Broglia, stufato alla sangiovannese