Il gateau di patate

Giornata Nazionale del Gateau di patate

Ambasciatrice  Maria Di Palma per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi si celebra la Giornata Nazionale del Gateau di Patate, secondo il Calendario Italiano del Cibo.
Il gateau di patate (per i napoletani gattò) è uno sformato sostanzioso ed economico tipico della cucina partenopea. Considerato ad oggi un piatto della cucina povera, affonda invece le sue radici nella tradizione culinaria francese, che tra il ‘700 e l’800 ha contaminato la cucina di corte del Regno delle Due Sicilie.
Intorno al 1768 la dinastia dei Borbone di Napoli si unì agli Asburgo, con il matrimonio tra Ferdinando I e Maria Carolina. Napoli divenne ben presto teatro di confronto e contaminazione delle grandi cucine europee. La giovane regina, più intelligente e illuminata del marito, si fece promotrice di un nuovo fermento culturale, patrocinando artisti e intellettuali. E introducendo a corte il gusto francese e la consuetudine di affidare la gestione delle cucine a cuochi di alto rango, detti all’epoca “monsieurs”. La moda si diffuse presto anche nelle famiglie aristocratiche e il monzù (in napoletano) divenne protagonista indiscusso di cene e banchetti.

La tradizione ha proseguito anche dopo il 1805, quando giunsero a Napoli altri cuochi francesi, al seguito dell’esercito napoleonico. Palazzo Reale fu letteralmente invaso di soufflés, mousses, choux. I piatti di origine francese furono così adattati al gusto, ai prodotti presenti sul territorio e all’arte dei cuochi napoletani. Ancora oggi con sotto l’aura della Cucina dei Monzù, si raccoglie la raffinatissima cucina della tradizione aristocratica partenopea, celebrata anche da un nostalgico sonetto di Eduardo, che rimpiange i tempi andati : “ O trattore è addeventato na vetrina pe’ guardà: nun ce truov’ ‘o cucinato né chi sàpe cucinà. Monzù, Monzù, Monzù, Monzù nun nce sta cchiù! ..”

La genovese, il ragù, il sartù, il gattò sono oggi patrimonio culturale della cucina tipica napoletana, con tutte le varianti e le interpretazioni del caso. La tradizione culinaria era duplice, una cucina divisa per censo dunque, affidata alla fantasia della povera gente la prima, ai grandi cuochi la seconda. Unico carattere in comune la varietà dei piatti, elaborati attraverso i secoli, frutto di inventiva per quella povera e di grande abbondanza per quella ricca.
Il gattò in realtà può essere quasi considerato un piatto di recupero, preparato con una base di patate e condito con salumi e formaggi. Le variabili sono pressoché infinite, come del resto ci insegna la tradizione regionale italiana. Le ricette tipiche della cucina partenopea hanno subito nel tempo variazioni dovute al cambio di abitudini, alla tradizione contadina, considerata differente da quella invece aristocratica e cittadina. Come ad esempio la scelta del condimento che dipendeva in larga parte da motivazioni soprattutto economiche. L’uso del burro era marginale e veniva impiegato solo nelle cucine aristocratiche a vantaggio dello strutto. Nonostante le difficoltà d’approvvigionamento e di conservazione i monzù preferivano utilizzavare il burro anche per distinguersi dalla tradizione popolare.
La ricetta presentata oggi viene da un testo che ha fatto parte della mia infanzia, non so come sia arrivato in famiglia, ma so che è stato sempre presente, soprattutto nelle preparazioni delle feste, come la minestra maritata e la pastiera. Si tratta di un testo ormai considerato un pezzo d’antiquariato. Si tratta di Mangiamo alla napoletana – Cucina casareccia napoletana per le quattro stagioni, di Enzo Avitabile, la cui prima edizione risale al 1976.
Ci sono comunque ingredienti considerati irrinunciabili per un napoletano doc, e sono la provola fresca affumicata e il salame napoletano. La provola fresca è un formaggio a pasta filata, tipico della trazione casearia campana, da non confondere con quella leggermente stagionata. Può essere assimilabile ad una mozzarella, la fase di filatura precede la salatura per immersione in salamoia. Poi segue l’affumicatura che avviene sottoponendo le provole al fumo ottenuto dalla combustione di paglia umida per circa 10 minuti, che gli conferisce un colore bruno e un gusto intenso. È riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania. Le sue origini sono antichissime, ci sono testimonianze della sua presenza anche sui primi presepi napoletani. Il termine provola deriva dalla parola prova, cioè campione che veniva prelevato per assaggiarlo e controllarne la bontà durante la lavorazione.
La ricetta prevede dosi abbondanti, come da tradizione napoletana, soprattutto perché è un piatto che può essere consumato anche nei giorni successivi. Freddo è ancora più buono! Le quantità sono per un ruoto (la teglia per i napoletani) di 26 cm, per 6-8 persone. E’ preferibile scegliere patate a pasta gialla e non proprio novelle, per un minor contenuto di acqua.

Ingredienti
1kg di patate a pasta gialla
80 g di burro
100 g di parmigiano o pecorino
3 tuorli e 2 chiare d’uovo
80 g di salame tipo Napoli
250 g di provola fresca affumicata
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
strutto per ungere la teglia
pane grattugiato q.b.

Preparazione
Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate quando sono ancora calde. Aggiungere il burro, il parmigiano grattugiato, i rossi e le chiare d’uovo, il salame sbriciolato, prezzemolo, sale e pepe. Lavorare bene l’impasto in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ungere la teglia con lo strutto, spolverizzando le pareti e il fondo con il pane grattugiato. Mettere tra due strati della crema di patate, la provola tagliata a pezzetti. Con un mestolo di legno distendere la superficie, aggiungendo il pan grattato e qualche fiocco di strutto o di burro.
Cuocere a 180 °C in forno statico per circa un’ora. Lasciar riposare per almeno 30 minuti, servire tiepido con un bel bicchiere di vino di uva fragola.

Partecipano come contributors:

Valentina De Felice, Gateau di patate 
Lidia Mattiazzi, Gattò di patate 
Cristina Galliti, Gattò con le acciughe
Francesca Lucisano, Gateau di patate con funghi speck e provola
Susanna Canetti – Gattò di patate
Cristina Tiddia, Gateau (o gattò) di patate

Giulia Robert, Gattò di patate e zucca

Emanuele Patrini, Gateau di Patate
Serena, Gateau o Gattò di Patate
Marianna Bonello, Gateau di Patate e Formaggi di Montagna
Silvia De Lucas, Gateau o Gattò di Spinaci
Cinzia Martellini Cortella, Il Gattò di Patate di Allan Bay
Anna Maria Bustelli, Gattò di Patate napoletano verace